查看所有试题
- 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。美感具有鉴别力、敏感性和（）。法国菜的口味偏于（）,色泽偏于原色、素色,忌大红大绿
- 碳在燃烧过程中能够生成的物质是二氧化碳、热量和（）。我国是世界上最早的文明古国之一,早在（）万年前,我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。在香料中,（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
- 冷菜造型工艺的基本原则是讲究艺术、装饰造型为辅、安全卫生、（）为主。组合香辛料配方时,以香气为主的香辛料应占（）。香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的（）。在（）第三次全国
- 适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、（）。菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现,设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。（）是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素。
- 包裹法、捆扎法、蓉塑法、（）属于配菜过程中的基本造型方法。现代筵席分为（）。茄汁味的主要调料是（）反复使用的油炸用油因含（）而变苦嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉（）克,嫩得粉1克。我
- 食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是新疆烤羊肉串、北京（）。洋葱加热后产生的甜味物质是（）椒麻味型中的“椒麻”是选用（）加葱叶加工而成。螺杆泵开启前,进行盘车时无法转动,则下列操作正确的是（）挂炉烤鸭蔗糖
- 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。（）是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素。用水煮制A、花类
B、茄果
C、根茎
D
- 主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。松蘑又名松菇、鸡丝菌,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,香味诱人,而且（）,有“食用菌之王”的美称。中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作
- 从烹饪涉及的范围来看,中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指（）小吃制作糊化
脂化
焦
- 负序继电器在相序正常时,继电器两点的电压为（）唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”优惠供应是利用顾客的（）心理,通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服
- 适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、白糖和（）。“益咸醋才酸”这句厨谚说明了调味中的（）现象。软炸类的菜肴应挂（）辣椒酱显示#
抵消
相乘
转换全蛋糊
水粉糊
蛋清糊#
蛋泡糊#
- 海产品中胆固醇含量高于肉类的是：虾、（）、贝。目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。姜黄是咖喱粉的特征色素,其用量在（）以下。厨房的卫生直接关系到（）的品质,只有卫生情况良好的生产环境,才能烹制
- 关于制作烹调基础汤的正确叙述是通过加热使鲜味物质溶于水中,通过加热使（）物质溶于水中。封面是菜单的门面,（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一
- 使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加（）。炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在
- 适宜调制港式糖醋汁味型的调料有柠檬、白醋、冰糖和（）。酒在中国不仅仅是一种（）,更是一种文化,也就是我们所说的酒文化。燕窝在发制时需要用碱水进行提质,一般用750g开水,（）食用碱。创新的本质是突破,核心是（
- 我国近现代教育家（）号召“幼儿园第一要注意的是儿童的健康”,将保育的地位提升到前所未有的高度。香辛料在味、香上各有突出,使用时应注意（）。厨房里（）最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻等。“益咸醋才酸”这句厨
- 新鲜果品中含有的有机酸主要是酒石酸、苹果酸和（）。食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的（）。药膳是把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助
- 牛肌肉组织里脊部位的别称叫做腰柳、腓力、（）。酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。牛柳眼蛋清糊
水粉糊
全蛋糊#
脆浆糊#
- 有关淀粉的正确叙述是支链淀粉和直链淀粉同时存在、根据（）不同有支链淀粉和直链淀粉。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。软炸类的菜肴应挂（）分子结构A、味淡
B、
- 在水域中出产银鱼较多的是长江口外渔场、江苏太湖、（）。大蒜是在（）时期传入我国。凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）鸭绿江口渔场秦朝
汉朝#
唐朝
清
- 适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是面粉、酒酿、（）。经分析测定,鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密
- 根据成熟期和加工方法不同,胡椒品种的颜色有白色、红色和（）。生态餐饮全部采用（）种菜,结束了依靠化肥种菜的时代。下列元素在人体中含量最多的是（）。黑色A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥#钙
镁#
碘
锌
- 没有角质硬鳞的鱼类品种是海鳗、沙丁鱼、（）。扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物,是我国的特产,分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（）,被列为国家一级保护动物。菊花花刀的切法有（）种。池沼公鱼A、水域里
B
- 由于制作工艺的不同,酱油的颜色有淡褐色、无色透明和（）。中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。在海参中提取的（）,能抑制癌细胞的生长和转移。产生能量的营养素有
- 同属于小型鱼类的鱼类品种沙丁鱼、银鱼、鲱鱼、（）。鲜味是一种复杂的综合味感,当（）用量达到阈值时,会使食品鲜味增加,但用量少于阈值时,仅是增强风味。鲮鱼A、鲜味剂#
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂
- 牛肌肉组织米龙部位的别称叫做臀肉、（）。品质鉴定就是根据各种烹饪（）的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉（或精粉）（）
- 关于黄酒的正确叙述是酒精含量是3％～18％、采用人工接种发酵工艺、属于低度压榨酒、制作原料主要是（）。下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。不易引起中毒的金属是（）。大米宴会就是有多人和多种菜肴
- 类品种中同属于淡水鱼类的是黑鱼、罗非鱼、鳊鱼、（）。纤维素存在于一切植物体内,对人体具有（）的生理功能。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为（）（）是膳食中最主要的调味品,称
- 同属于百合科的蔬菜品种是洋葱、百合、大蒜、大葱、（）。不易引起中毒的金属是（）。韭菜铜
锌
铅#
钠
- 冷却至30～40℃添加乳酸菌、不宜冷冻保存、短期保存温度是0～4℃保质期为18天、制作时将鲜奶经（）符合酸牛奶加工及保存的要求。典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪,然后是（）。菌油也称蘑菇油,是用小鲜寒菌油浸而制成
- 鱼类品种十同属于鲤科鱼类品种的是罗非鱼、鳊鱼、（）。制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的（）。根据毒素所在部位不同毒鱼可分为（）鱼类。用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。驼蹄用温水洗净后,用慢火
- 根据颜色不同,大蒜的品种主要分为白皮蒜、（）。辣椒油的用料配比：花生油50克,香油（）克,辣椒25克。红皮蒜B
- 同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是花椰菜（白菜花）、（）。焖发的最佳水温是（）绿菜花30℃~40℃
40℃~50℃
50℃~60℃
65℃~85℃#
- 采用硫酸纸或锡膜包装、短期保存温度是0～4℃、长期保存温度是-10～-5℃、压炼黄油时应添加2％～3％的（）,符合黄油加工贮存的要求。复合提汁是一种新的调味汁,甜酸适口,酒香浓郁,主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。胡
- 禽类属于良种肉用禽品种的是艾维茵鸡、科尼什鸡、白洛克鸡、（）。厨房里（）最多见,主要原因是地面潮湿、有油腻等。清远三黄鸡A、割伤
B、烫伤
C、跌伤#
D、烧伤
- 使部分水分蒸发、常温下可以密封保存、奶液经过（）处理符合炼乳加工工艺。芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星,芦荟蕴含（）元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。涨发中的热水发分为（）净化A、5
- 松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是氢气、（）。做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。工业“三废”污染是指（）初步熟处理的关键是（）。一氧化碳纯酵母
面肥发酵
化学#
物理废水、废气、废渣#
废油、废气、废水
- 我国肉类市场中的牛肉来自于淘汰的役用牛、淘汰的老乳牛、淘汰的小乳牛、专门饲养育肥的（）。龙虾因胆固醇含量较高,故（）病人应少食用。根据厨房技术具有模糊性、（）的特点,厨房技术管理的重点是对技术人员的管理
- 感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有形态特征、外观颜色、口味、（）。西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。从技术要求的角度看,餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同,所以餐饮产品质量关键取
- 鱼类品种中同属于海洋鱼类的是鲆鱼、沙丁鱼、鲱鱼、鱼、（）。舌鳎鱼
川公网安备 51012202001360号