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- （）是茸胶最主要的调味品,也是茸胶上劲的主要物质。淀粉老化最适宜的温度为（）度。酒#
盐
葱姜汁
白酱油2-4#
6-8
10-12
12-14
- 凉菜的最佳食用温度为（）度左右。厨房设施布局总的要求是布局要（）,要满足工艺的需要。实行科学的劳动定额和定员,提高（）,可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。洋葱加热后产生的甜味物质是（）
- 初步熟处理的关键是（）。蚶子为我国四大养殖贝类之一,盛产于我国东南沿海,有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种,其中（）味道最美。竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子,属鸟纲、鸡形目、雉科动物,分布于（）以南,肉味极鲜美,为野味珍品。
- 先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为（）现象。在烹调时要想增进食欲,需多选用（）香辛料来烹制菜肴。我国四大菜系形成的共同之处是（）。味精在（）时溶解度最好。下列面
- 茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系,PH值在（）范围内形成的弹性最强。我国的鱼类有4621种,其中（）是属于淡水鱼类。4-5
5.5-6#
6.5-7.2
7.5-7.8A、2/3
B、1/3#
C、2/5
D、1/2
- 下列品种属于人工合成的原料有（）。粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。矾
色素
蔬菜#
盐几何形态
自然形态#
仿植物形态
仿动物形态
- 淀粉老化最适宜的温度为（）度。色彩的原色是指红色、（）、蓝色。干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。酶褐变的控制食物中发生酶褐变,
- 扩散系数与温度有关,温度每增加（）度,各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2.6%。马鹿分布于我国北方和西北等地,属国家二类保护动物,现已（）。化合物是一种（）。1
2
3
4#A、很少
B、少见
C、驯养#
D、家养A、混合
- 未到成年期的鸡一般行业中称为（）。菜肴调味方法主要有（）。川菜调味一贯注重清鲜醇浓并重,以（）为主,同时善用麻辣。我国的面点主要分为（）类食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指（）仔鸡
肉鸡
老鸡#
小鸡A
- 气调保藏法主要是用来保藏（）。成人每日每公斤体重需糖约（）肉类#
鱼类
蔬果类
虾类C
- 鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为（）现象。燕窝在发制时需要用碱水进行提质,一般用750g开水,（）食用碱。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。油炸食品的油温最好不要超过（
- 用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。俄罗斯饮食的发展,是在（）莫斯科成为首都后才形成的。理想体重（kg）=身高（cm）-（）。中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。温水发的最佳水温是（）鲍鱼的生物类别属于（）马铃薯
绿豆
- 下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的
- 下列元素在人体中含量最少的是（）。五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。朝鲜蓟,别名法国百合、菊蓟、荷花百合,为菊科、（）属多年
- 茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大,持水的稳定性提高。一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。加工烹调对菜点的色
- 热菜的最佳食用温度为（）度。火鸡又称吐绶鸡,其肉质较粗,含蛋白质（）,脂肪近23%,胆固醇低于所有的家禽。“百花江团”是川菜中的一道传流名菜,上菜时需要上（）上席浮雕可分为（）谷内中缺乏的必需氨基酸是（）川菜的
- 牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是（）。菜肴在入口之前,（）是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。人类饮食心理的发展经历了（）初乳
常乳#
末乳
酸乳A、
- 采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.“开水白菜”是一道传统名菜,在筵席中作（）上席在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。清炖狮子头
氽鱼圆#
- 调味的过程实质上就是（）的过程。下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（）。扩散与渗透
分解合成
吸附#
分解与扩散以西餐烹调方法为主流
以中餐烹调方法为主流#
口味多变浓重
注重使用
- 牛舌适于（）。大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。川菜五种基本味中,被称为母味的是（）酱、炖、卤
炖、煨、蒸
蒸、涮、烩#A、促生素#
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素咸味#
甜味
辣味
- 鲜汤在烹调中主要起（）的作用。宴会菜点的设计如同绘画的构图,要分宾主虚实,突出（）。诸葛菜,别名二月兰,为（）科、诸葛菜属二年生草本植物,原产我国东北和华北地区。酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。用油涨发蹄筋每
- 鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。蛋泡湖又称高丽糊、（）。米粉按磨制方法的不同,其种类有（）等。亚硝酸盐的中毒剂量是（）g。家畜肉的品质好坏,主要是以肉
- 肥羔羊肉一般为（）。（）适合用水发下列内容属于间接成本的选项是（）。一年以下
一年左右#
二年
二年以上A原料费
人工费
水电费
管理费#
- 挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是（）。法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。花生主产于我国的（）地区。加鱼
鳕鱼
鲨鱼
三文鱼#A、10种
B、20种#
C、30种
D、40种华北
东北
西南#
- 制作清汤的火候要求是（）。根据《食品卫生法》规定,痢疾,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）多（）少为佳。螺杆泵开启前,进行盘车时无法转动,则下列操作正确的是（）旺火烧开转
- 下列糖最甜的是（）。燕窝不仅是高贵的烹饪原料,它性（）,甘淡,有润肺、补气、化痰之功效。药膳是把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴,延年益寿,又可（）；既具有中医药的真
- 牛的腹肋又称（）。饮食企业的（）,是整个饮食企业管理的中枢。红烧鱼唇在筵席中作（）上桌。餐旅顾客的消费行为类型有（）（）主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化。鱼
- （）是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素。百花江团是一道二汤菜,上席时应带上（）。肝膏汤的主料可选用（）热媒温度
加热时间#
热源火力
原料性状生菜
葱酱味碟
毛姜醋味碟#
椒盐味碟猪肝#
鸡肝#
鸭肝#
- 从本质上讲,乳白汤色的形成是（）结果。屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）下列内容属于间接成本的选项是（）。明胶的水解
蛋白质变性#
固醇磷脂作用
脂肪乳化B原料费
人工费
水电费
管理费#
- 骨牌块的长度为（）。拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中,趁热能（）的一种烹调方法。厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。炒按原料而定可分为（）饮食业成本、核算的内容包括（）3cm
4cm
5cm#A
- 鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种,最肥美的季节是（）。燕窝不仅是高贵的烹饪原料,而且是一味珍贵的中药,它性（）,甘淡,有润肺、补气、化痰之功效。干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。明酥的种类主要有
- 石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美,主产于（）。所谓经济管理方法,就是指依靠（）,运用经济手段,按照客观经济规律的要求管理经济。广东#
山东
浙江
福建A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织#
D、团体组织
- 正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。俄罗斯饮食的发展,是在（）莫斯科成为首都后才形成的。原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。腌制食品及高盐加
- 龙葵素主要分布在（）鲜汤的用途很广,如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。“红烧鱼唇”的味型是（）白菜
发牙的薯类#
萝卜
黄花A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡#
D、营养丰富麻
- 人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是（）在设施布局时,要注意尽量采用自然光照,如果（）光照不足,要安排好充足合理的灯光光照。鲜黄花菜中含有（）物质,食后会食物中毒。鲍鱼的生物类
- 烹调油的使用量以每日膳食总重量的（）为宜。香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的（）。物体系中有动物消化（）,植物蛋白酶,微生物蛋白酶等初步熟处理的关键是（）。5%
4%
3%
2%#A、
- 鲜乳最常见的污染是（）下列品种属于人工合成的原料有（）。微生物污染#
化学性污染
放射性污染
重金属污染矾
色素
蔬菜#
盐
- 我国传统的饮料,营养丰富,也是世界三大饮料之一的是指（）鸡枞中含氨基酸可达（）。加外,含磷高也是鸡枞的一大特点,人体需要补充磷时可常吃鸡枞。餐旅顾客的消费行为类型有（）鹿尾是鹿类尾巴的干制品以（）质量最好
- 饮食业成本、核算的内容包括（）所谓（）,就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。水粉糊适用（）烹调法。主料、配料、调料#
主料、配料
- 由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。蘑菇在生物学中的科学名称叫（）,是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切,具有重要的经济价值。把油炸好的原料挂均熬制好的糖液,将相互粘在一起的
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