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- 在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有乳糖酶、氧化酶、还原酶、（）。清末史料记载,最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。竹笋在保管时应注意（）。解脂酶A、天津
B、四川
C、北京
D、上海#密封
通风
防湿#
低温
- 能够影响牛肉品质的因素是生长周期、饲养方法、屠宰加工方法气候环境、饲料品种、（）。菌油也称蘑菇油,是用小鲜寒菌油浸而制成,主要的使用地区是（）。烧是用水做传热介质的烹调方法,它又分为（）血液遇（）,在酶的
- 听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是苹果酸、柠檬酸、（）。美感具有鉴别力、敏感性和（）。中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体,可谓我国中医药学宝库之（）。企业管理的目的是充分利用企业资源,促使
- 菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。虾子（虾卵）含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者（）。姜黄是咖喱粉的特征色素,其用量在（）以下。炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序。正确#
错误A、不可食
B、可常食#
- 螺杆泵开启前,进行盘车时无法转动,则下列操作正确的是（）诸葛菜,别名二月兰,为（）科、诸葛菜属二年生草本植物,原产我国东北和华北地区。根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从
- 鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、（）。象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无（）,身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,上菜时需要上（）上席鱼香味型菜肴所用的是（）“百花江团”中的“百花”
- 平衡膳食宝塔,已含每天应吃的主要食物种类,油脂类,不超过25克。羊肚菌,其子实体较小或中等,长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形,长4.0～6.0cm,宽（）,表面形成许多凹坑,似羊肚状。正确#
错误A、1.0～2.0cm
B
- 葡萄酒的酒精和白酒相同,经常饮用对身体有害无益。烹饪美学在于把握人类（）中美的规律,用以指导人们饮食生活。只有全面掌握烹饪的（）,才能成为一名合格的烹饪工作者。混合涨发分为（）水油面工艺中,制面坯正确的方
- 成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。正确#
错误
- 经过超高温灭菌加热的牛奶中,损失较大的物质成分是免疫蛋白、（）。我国是世界上最早的文明古国之一,早在（）万年前,我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。封面是菜单的门面,（）封面的色彩要与餐
- 菜点的价格是原料成本加上毛利。肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。正确#
错误霉变
乳化
脂化
成熟#
- 净料成本是净料单位成本除以净料质量。鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等,是我国（）的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活
- 在常温下具有杀菌功能的调料是食醋、柠檬、大蒜、（）。基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。厨房设施布局总的要求是布局要（）,要满足工艺的需要。厨房设备的布局要以便于人们的行动
- 在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的澄清度、含氧量盐度、光亮程度、水的深度、（）。当（）污染食品时,不会引起食品感观性变化,所以容易被忽视。根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性
- 鉴别原料品质的理化指标是有毒物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺、（）的含量。盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体,体现了（）的原则。“干煸“分为荤煸和素煸,素煸的味型是（）产生相同热量而需要质量最少的营养
- 膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。鸡枞中含氨基酸可达（）。加外,含磷高也是鸡枞的一大特点,人体需要补充磷时可常吃鸡枞。味精在（）时溶解度最好。工业“三废”污染是指（）正确#
错误A、8种
B
- 能引起原料品质发生变化的化学因素是化肥、药物残留物、（）。优惠供应是利用顾客的（）心理,通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务,以扩大饮食销售的一种方式。反复使用的油炸用油因含（）而变苦酶促褐变在酚酶的
- 食物中豆类、蛋类、奶类,再辅以必要的（）,使其达到一定的艺术效果,从而增加菜肴的美的成分。英式菜选料的（）比较大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
- 谷类是人体热能最主要的来源。在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。正确#
错误淀粉
蛋白质
淀粉和蛋白质#
水
- 铁是人体重要的必需元素之一,成人体内含铁约10克。菜点创新应具有强烈的（）,因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。“红烧鱼唇”的味型是（）正确#
错误A、时代性#
B、民族性
C、地域性
D、社会性麻辣味
红油味
咸
- 肉类中无机盐的总量为0.6--1.1%,其中以钙、铁较多。果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。香炸糊的用料配比：菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉（或精粉）（）克,去皮面包渣（或馒头渣）100克正确#
错误A
- 含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。诸葛菜,别名二月兰,为（）科、诸葛菜属二年生草本植物,原产我国东北和华北地区。正确#
错误A、菊
B、十字花#
C、禾本
D、车前
- 碘主要用于机体甲状腺素的合成。烹饪的起源是以用火熟食为（）的。药膳是把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴,既能保健强身,延年益寿,又可（）；既具有中医药的真谛,也展示现
- 用35%的鸡蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食,生物价是至今食品中最高的。味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味（）有关,表现为增强与抑制的交替出现。正确#
错误A、细胞#
B、感受
C、成分
D、组成
- 脂肪是体内贮存能量的“仓库”。中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。软炸大虾是酥炸类菜肴,上菜时应带上（）一同上桌。正确#
- 肉类中蛋白质的含量较多,特别是瘦肉高达21%开发系列保健面点食品,就是利用原料营养的（）配制成面点食品,以食物代替药物,将是面点的一大出路。“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制正确#
错误A、天然属性
B、自然属性
C、
- 肉类脂肪含量为10-30%,以不饱和脂肪酸为主。材料美主要指（）之美,它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用,是烹调师发挥创造才能的先决条件。温水发的最佳水温是（）下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。负序继
- 鲜奶中营养丰富,100克奶中含钙120毫克,且吸收率很高,因此提倡喝奶。刺参以每半千克的头数为标准,头数少则个体大、质优,每半千克（）左右为佳。当（）污染食品时,不会引起食品感观性变化,所以容易被忽视。只有具备β-
- 肉中的糖类以糖元形式存在,含量约为1―5%。制作一桌高档筵席,应配（）。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的（）。脂
- 葱叶的营养成分含量比葱白低。（）是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素。家畜肉的品质好坏,主要是以肉的（）来确定。正确#
错误热媒温度
加热时间#
热源火力
原料性状新鲜度
软硬度#
纯度
肥瘦度
- 研究表明,成人每人每天摄入约50克脂肪,2/3为植物油。竹荪中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（）,这是竹荪在营养上的一大特征。食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要（）作用的味制剂。厨师在对所烹制菜肴的口
- 正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列,使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感,达到（）的境地。正确#
错误A、质美
B、境美
C、序美#
D、趣美
- 蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列,使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感,达到（）的境地。中餐菜点风味是以菜品为主体,包括（）,小吃,饮品
- 肉类中维生素的含量以动物的内脏,尤其是肝脏为最多。材料美主要指（）之美,它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用,是烹调师发挥创造才能的先决条件。果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。纤维素
- 我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。所谓（）,就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象正确#
错误A、市场
- 急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻,并存放四至五天。相差（）之间的色相对比为较强对比,如红与黄、橙与绿的色相对比。在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍,约有（）的学生患有缺铁性贫血。味精和核甘酸以适当的比
- 油脂经多次或反复高温加热后也无毒性,可连续使用。百花江团是一道二汤菜,上席时应带上（）。用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其中（）产的最肥美。正确#
错误生菜
葱酱味碟
毛姜醋味碟#
- 由于豆浆中含有皂素等有害物质,喝时必须煮沸煮透才能食用菜点创新应具有强烈的（）,因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。熬粥时,粥表面形成的粘膜主要是（）下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是
- 冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。厨房设备的选购原则是：设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）正确#
错误D
- 1995年10月31日,通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。所谓市场营销,就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。混合涨发分为
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