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- 中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。油麦菜,别名春菜,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后
- 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。贻贝壳呈黑色,肉呈橘红色,亦称（）。中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作中有着独特的工艺
- “百花江团”是川菜中的一道传流名菜,上菜时需要上（）上席鱼肚的涨发方法是（）酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,（）再进一步氧化,聚合而发生了褐变。下列原料中含糖量最多的是（）葱酱碟
红
- “干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。江团#
岩鲤#
鳊鱼#
白鲢鱼
- 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为（）,桌与桌之间的间隔为2m左右。中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。食品选题采用最常见
- 纤维素存在于一切植物体内,对人体具有（）的生理功能。在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。刺激肠道蠕动#
帮助消化液体分泌#
协助排汇废物#
防止便秘#油
糖
盐
淀粉#
- 长期乱砍滥伐森林,草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化,大气受污染而使植被受到破坏,严重影响了大型真菌滋生的（）。胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。平衡膳食宝塔共分（）,分别装有我们每天应吃的五个种类的
- 维生素C可促进人体对（）的吸收麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状。（）
- 食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。A、风味
B、口味
C、香味
D、香气#选料突出海味原料#
菜肴中的汤汁较多
注重浓油酱赤
口味类型变化多样
- 材料美主要指（）之美,它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用,是烹调师发挥创造才能的先决条件。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2
- 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。以水为传热媒介的方法其目的是（）。气调保藏法主要是保管（）。A、
- 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。“炸”是用油做传热介质,它又分为（）川菜的最大特点是十分注重（）A、1∶1∶1#
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1酥炸#
软炸#
清炸#
浸炸选料
- 根甜菜,别名紫菜头、红菜头,为黎科、甜菜属,原产于（）沿岸反复使用的油炸用油因含（）而变苦客人对餐厅心理要求表现在（）。A、地中海#
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋丙烯醛#
羟基酸
二羟硬脂酸
甘油卫生雅致、舒
- 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。最使用于油发的干货原料是（）下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。下列三大生热营养素是（）A、工艺技术#
B、加工方法
- 调制干油酥一般采用（）的手法。下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。揉
摔
揣
搓擦#电炉#
电烤箱
微波炉
电饭锅红色#
绿色
黄色
蓝色
- 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步（）聚合而发生了褐变B
- 羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌,其子实体较小或中等,长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形,长4.0～6.0cm,宽（）,表面形成许多凹坑,似羊肚状。厨房管理主要包括（）等方面的管理。下列原料中具有良好乳化性能,
- 面粉中的面筋力是由（）构成的。麦粉蛋白
麦胶蛋白#
麦麸蛋白#
麦清蛋白
- 清末史料记载,最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。竹荪中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（）,这是竹荪在营养上的一大特征。在筵席制作前对工作人员要（）。川菜传统菜中的“烧白”,“粉蒸肉”属于（）A、天津
- 饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等。属于蛋类中存在的活性酶物质是（）AC
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