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- 食用香料的目的是再现和强化食品的（）,协调风味,突出食品的特性、特征。A、风味
B、口味
C、香味
D、香气#
- （）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等。荔枝花刀
麦穗花刀
核桃花刀#
菊花花刀
- 香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的（）。A、消化吸收#
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用
- 梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状。A
- 中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃#
D、必须多吃
- 公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、1006年
- 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场（）。下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。C鱼制品
猪肉制品
奶制品
蛋制品#
- 日本菜中的关东料理是以（）料理为主,其口味浓重。大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、东京#
B、大板
C、京都
D、神户A、科学
B、工业
C、发酵#
D、酿造
- 食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要（）作用的味制剂。下列元素在人体中含量最多的是（）。A、生理#
B、调味
C、消毒
D、杀菌钙
镁#
碘
锌
- 制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的（）。蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水
- 七日鲜属比目鱼类,主要产于我国汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有（）,味鲜肉滑,适宜清蒸。开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。含有辛辣味的原料有（）等。A、黑点#
B、白点
C、红点
D、暗点二汤#
坐汤#
例汤
甜汤辣椒
- 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。”下列元素在人体中含量最多的是（）。A、伊尹
B、袁枚#
C、晏婴
D、贾思勰钙
镁#
碘
锌
- 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。”饮食企业是社会的“窗口”
- 由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。水和维生素
水和蛋白质#
水和糖类
水和脂肪
- 法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、10种
B、20种#
C、30种
D、40种A
- 日本菜的主要特点是（）调配适当,色调柔和,摆成各种美丽的图形后,给人以艺术享受。亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一,在大约130种N-亚硝基化合物中,约（）具有致癌性。A、火候
B、口味
C、颜色#
D、器皿A、20%
B、
- 鱼肚含有丰富的（）及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。A、脂肪
B、蛋白质#
C、微量元素
D、维生素A、成本率#
B、利润率
C、毛利率
D、费用率
- 盐是调百味的基础,盐对人类的（）有着巨大的推动作用。干烧是川菜中最为特色的烹调方法,是采用（）成菜的一种技法。A、进步发展
B、进化发展#
C、向前发展
D、推进发展勾薄芡收汁
勾二流芡收汁
勾浓芡收汁
自然收汁#
- 渝洲鸡的味型是（）。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步（）聚合而发生了褐变一般来说,凉菜的最佳食用温度为（）度左右。糊辣味
荔枝味
荔枝辣香味#
麻辣味B6
10#
15
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