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- 面粉中主要含的营养素是（）（）是服务中影响饮食心理的因素之一脂肪
糖类#
水
蛋白质#服务人员的容貌,气质,神情态度#
价格
卫生
菜点质量
- 油麦菜,别名春菜,为（）科、莴苣属植物,原产地为中海沿岸。A、菊#
B、十字花
C、禾本
D、车前
- “干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。江团#
岩鲤#
鳊鱼#
白鲢鱼
- 鱼肚含有丰富的（）及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪
B、蛋白质#
C、微量元素
D、维生素
- 骨牌块的长度为（）。3cm
4cm
5cm#
- 人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是（）糖类
脂类
蛋白质#
无机盐
- 在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用为本#
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观
- 制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的（）。A、火候
B、味道
C、澄清度#
D、浓稠度
- 据研究资料表明,茶叶中的化学成分有（）之多。清末史料记载,最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。A、200种
B、300种
C、400种
D、500种#A、天津
B、四川
C、北京
D、上海#
- 所谓“触美”即是（）作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉#
- 原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介,因此厨房必须做好防蝇工作。A、成本率#
B、利润率
C、毛利率
D、费用率A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾#
D、感冒、肺炎
- 饮食业成本、核算的内容包括（）主料、配料、调料#
主料、配料、费用
主料、费用、调料
主料、费用、工资
- 相差（）之间的色相对比为较强对比,如红与黄、橙与绿的色相对比。“百花江团”是一道传统名川菜,上菜时需要带上（）上席A、30°～60°
B、180°
C、120°～150°#
D、20°酱油味碟
红油味碟
毛姜醋味碟#
葱酱味碟
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