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- 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是（）晶型时,它们能（）,这种转变称为双变性。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。稳定态、相互转变A、亚油酸
B、二十碳五烯酸
C、二十二碳六
- 同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种,其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。化学组成相同,但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β
- 油脂抗氧化剂是指（）,酚类物质抗氧化机理是因为酚是（）,可以中断游离基的链传递,且（）。当酚羟基邻位有大基团时,可（）,抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（）,可淬灭（）。延缓和减
- 酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。乳脂的主要脂肪酸是（）。改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点A、硬脂酸、
- 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。酸价A、脂肪氧合酶
B、脂肪酶#
C、脂肪氧化酶
D、脂肪裂解酶
- 过氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为（）是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深,（）,此时不能再用POV衡量氧化程度。海产动物油脂中含大量（）脂肪酸,富含维生素A和维生素D。人
- 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。皂化值A、β’#
B、β
C、α
D、α’A、脂肪氧合酶
B、
- 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）从牛奶中分离奶油通常用（）。碘值A、亚麻酸酯B、月桂酸酯C、植物奶油D、油酸一亚
- 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。过氧化值、硫代巴比妥酸值
- 一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。压榨法、浸出法A、种类
B、比例
C、在甘三酯间的分布#
D、在甘三酯中的排列
- 在常见的抗氧化剂中,能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（）,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。BHA、BHT、PG、TBHQ,生育酚
- 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）。三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。植物油脂加工通常用（）。除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭β晶型#
α晶型
β’晶型
玻璃质熬炼法
压榨法#
离心法
萃取法
- 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。对于预警查询,下列说法中不正确的是（）人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是（）。氧化酸败、酮型酸败、水解酸败只能查询人民币科目#
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- 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。PG、BHT、TBHQ或BHAA、Z-
B、E-
C、L-#
D、R-
- 在油脂的热解中,平均分子量（）,粘度（）,碘值（）,POV（）。动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油,所以熔点较高。（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。平均分子量增加；粘度增加；I值降低；
- HLB值越小,乳化剂的亲油性越（）；HLB值越大,亲水性越（）,HLB>8时,促进（）；HLB花生油和玉米油属于（）酯。脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进
- 最常见的光敏化剂有：（）、（）。当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。血红素、叶绿素A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0.2
D、0.5
- 油脂氧化主要的（）是ROOH。ROOH不稳定,易分解。首先是（）断裂,生成（）和（）,然后是（）断裂。种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产
- 脂肪自动氧化是典型的（）反应历程,分为（）,（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油,所以熔点较高。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
- 油脂自动氧化历程中的氧是（）,首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（）,进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。对于预警查询,下列说法中不正确的是（）当水分活度为（）时,油脂受到
- 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（）,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（）,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳
- 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。链引发、链增殖、链终
- 脂质化合物按其组成和化学结构可分为（）,（）和（）卵磷脂属于（）、胆固醇属于（）。当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0
- 根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。（）自动氧化、光敏氧化、酶促氧化A、R-O-R#
B、RCHO
C、RCOR
- 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（）,它是人体前列腺素的重要前体物质。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。多不饱和脂肪酸；花生四烯酸A、亚
- 三种常见的EFA是（）、（）、（）,均为（）脂肪酸。亚油酸；r-亚麻酸；花生四烯酸；w-6或多不饱和脂肪酸
- 常见脂肪酸的代号填空月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。月桂酸（La）；硬脂酸（St）；油酸（O）；亚油酸（L）；亚麻酸（Ln）A、大于0.3
B、0.3左右#
C
- 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看,凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
- 常见的食物油脂按不饱和程度可分为（）、（）和（）。动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油,所以熔点较高。SFA、MUFA、PUFAA、一元饱和
B、二元饱和
C、全饱和#
D、全不饱和
- 天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：（）。α、β、β
- 天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。（）型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。A、β’
B、β#
C、α
D、α’A、β’
B、β#
- 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的（）型晶体。单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型,下面哪一种说法正确？（）下列哪一项不是油脂的作用。（）下列说法正确的是（）A、β’#
B、β
C、
- （）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。A、β’
B、β
C、α#
D、α’
- （）型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）A、β’
B、β#
C、α
D、α’A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
D、花生四烯酸
- 动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油,所以熔点较高。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、一元饱和
B、二元饱和
C、全饱和#
D、全不饱和A、酸值#
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
- 精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。A、150
B、180
C、220
D、240#β晶型#
α晶型
β’晶型
玻璃质
- 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是（）。A、亚麻酸酯B、月桂酸酯C、植物奶油D、油酸一亚油酸酯#A、乳化液的破坏
B、固体脂肪含量增加
C、添加剂
- 月桂酸酯来源于（）植物,其月桂酸含量高,不饱和脂肪酸含量少,熔点较低。酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。A、月桂B、橄榄C、紫苏D、棕榈A、脂肪氧合酶
B、脂肪酶#
C、脂肪氧化酶
D、脂肪裂解酶
- 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为（）型。动物油脂加工通常用（）。A、Z-
B、E-
C、L-#
D、R-熬炼法#
压榨法
离心法
萃取法
- 脂肪酸的系统命名法,是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号,然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。花生油和玉米油属于（）酯。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（）,产生前列腺素、凝血素等活性物质。A、
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