查看所有试题
- 餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）一刮、二洗、三冲、四消毒#
一洗、二刮、三冲、四消毒
一冲、二刮、三洗、四消毒
一冲、二洗、三刮、四消毒
- 目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）牛奶中的主要蛋白质是（）15%-20%
20%-25%#
20%-30%
25%-30%乳蛋白#
酪蛋白
肌原纤维蛋白
胶原蛋白
- 日常生活中,下列中的（）甜度最大。中档宴席,冷菜占宴席成本的（）冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖10%
15%#
20%
25%缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
快速快速
- 糖类物质中,不具有甜味的是（）菊花型花刀深度为原料的（）。单糖
双糖
多糖#2/3
3/4
1/2
4/5#
- 人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所大肠
小肠#
口腔
胃
- 下列措施有利于防止油脂酸败的是（）制汤时,原料应用处步处理方法是（）下列属于蛋白质凝胶的物质是（）多次长时间加热
时常往油脂里加入氧气
盛放在无色透明的瓶子中
加入适量的维生素E#A、过油
B、烧水
B、汽蒸
D
- 根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.滑油的油温在一般情况下应控制在（）。我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总
- 从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造铝合金
铁
铜#
不锈钢
- 食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于（）污染生物性#
化学性
霉变食品
放射性
- 食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）感官判断#
化学分析
仪器分析A、油菜#
B、活鸡
C、活虾
D、鲜肉
- 下列感官中,说明猪肉已经开始变质的是（）煮后肉汤透明澄清,脂肪成团聚于表面
用手指压后的凹陷不能恢复,并留有明显的痕迹#
瘦肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白
用手摸后,手感猪肉表面微湿,不沾手
- 吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.发芽的马铃薯
新鲜红薯#
新鲜黄花菜
红茎带皮木薯
- 在我国地区饮食习惯有：华北地区以（）为主,华东地区的上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃（）；广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜,喜欢（）.下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）中式烹调高级技师属于国家
- 提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,（）的互补效果愈好.由于缺乏（）知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.“水煮牛肉”出自的菜系是（）。蛋白质、营养学广东菜系
- 实践表明人体缺乏（）易患夜盲症,儿童缺乏（）将引起佝偻病；维生素（）是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）中式烹调高级技师属于国家职业资格（）VA、VD、C70%
75%
85%
- 我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指（）、（）、（）、（）。红烧丸子的直径应控制在（）cm。一刮、二洗、三冲、四消毒A、1
B、2
C、3#
D、1.5
- 食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①（）②（）③（）三个阶段.食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化感官判断#
化
- 我们把食物在（）内分解为（）的过程称为消化,食物的消化包括（）性消化和（）性消化两个过程.消化管、可吸收的小分子、机械、化学
- 营养素在食品加工、储存过程中的损失,主要通过（）和（）两个途径.糖类物质中,不具有甜味的是（）热菜最佳食用温度是（）。下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）破坏、流失单糖
双糖
多糖#55℃
62℃#
67℃
70℃全家
- 家畜屠宰后,在储存过程中会发生（）、（）、（）和（）四个阶段的变化。僵直、后熟、自溶、腐败
- 人体热能消耗量的大小,主要取决于三个方面,即①（）,②（）,③（）.（）被称为四大海洋经济鱼类基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用A、青鱼 草鱼 链鱼 镛鱼
B、鲤鱼 青鱼 草鱼 鳙鱼
C、大黄鱼 小黄鱼 带鱼
- 大豆富含蛋白质,含量约为（）；脂肪含量也很丰富,约占（）.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）40%、16%低档
中档
高档
特档#
- 水可以调节人体的（）,能促进体内营养素的（）、（）和（）。过油的方法在几种（）体温、运输、消化、吸收A、滑油的炸油
B、滑油和拉面
C、炸油和拉面
D、滑油、温油#
- 营养学上常把蛋白质分为（）、（）和（）三类.中档宴席,冷菜占宴席成本的（）完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质10%
15%#
20%
25%
- 脂肪是由（）、（）、（）三种元素组成,常温下呈液态的脂肪习惯称为（）,呈固体的脂肪称为（）.中档宴席,冷菜占宴席成本的（）湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农
- 糖类在营养学上又叫（）,它可分为（）、（）和（）三大类。碳水化合物、单糖、双糖、多糖
- 人体需要的营养素有（）、（）、（）、（）、（）和（）.可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）下列菜肴中,利用滑油处步处理的是（）（）什么属于天然色素蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水A、胡萝卜
- （）维生素E具有维持正常视觉的功能。制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面（）是错的。正确#
错误A、0.5
B、1#
C、1.5
D、2北咸
南甜
东
川公网安备 51012202001360号