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- “鱼夹蜜梨”制成鱼夹后,鱼夹外面沾上面粉,涂上蛋泡糊,再沾上面包粉。蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收正确#
错误单糖
氨基酸#
多肽
脂肪
- 干货原料与鲜活原料相比,质地干、硬、老韧。下列着色剂中,不属于合成色素的是（）正确#
错误苋菜红
叶绿素#
柠檬黄
靛蓝
- （）被称为四大海洋经济鱼类A、青鱼 草鱼 链鱼 镛鱼
B、鲤鱼 青鱼 草鱼 鳙鱼
C、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 乌贼#
D、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 鲱鱼
- 上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆单糖
氨基酸#
多肽
脂肪
- （）适用于带壳,带细小骨头或形状小易流动的原料A、摇切
B、侧切#
C、锯切
D、直切
- 焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜（）,焖制的时间也比煨菜（）一些食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）A、少、短#
B、少、长
C、多、短
D、多、长感官判断#
化学分析
仪器分析
- 要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）菊花型花刀深度为原料的（）。A、旺火,短时间#
B、旺火,长时间
C、小火,长时间
D、小火,短时间2/3
3/4
1/2
4/5#
- （）是餐饮成本核算的基本环节。下列措施有利于防止油脂酸败的是（）过油的方法在几种（）A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、净料成本#多次长时间加热
时常往油脂里加入氧气
盛放在无色透明的瓶子中
加入适量
- 鱼翅的涨发率（）要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D、300%—500%A、旺火,短时间#
B、旺火,长时间
C、小火,长时间
D、小火,短时间
- 红烧丸子的直径应控制在（）cm。菊花型花刀深度为原料的（）。冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。A、1
B、2
C、3#
D、1.52/3
3/4
1/2
4/5#缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
快速快速
- 软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。A、四成
B、五成#
C、三成
D、六成
- 芡汁根据用的粉计及调制方法,可分（）、（）两种。可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）制汤时,原料应用处步处理方法是（）粉汁芡 ；对汁芡A、出水
B、过油#
C、汽蒸
D、走红A、过油
B、烧水
B、汽蒸
D、走红#
- 制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒,常由（）引起蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收A、0.5
B、1#
C、1.5
D、2动物性原料
真菌性食物
海产类原料
粮食及油
- 筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%,每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个,每个热炒菜净料重量约为（）g。汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）动物性原料焯水的主要作用是（）30—40% ；4—8 ；350—450g70%
75%
85%
- 花椒油复合调味品的用料熟精油（）、（）、（）、（）及葱姜些许。植物油 ；大蒜头 ；花椒 ；八角
- 配制形成花式菜肴的方法可分三种类型分别为（）、（）、（）。焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜（）,焖制的时间也比煨菜（）一些湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历
- 净料成本包含两个因素,一是净料的（）,二是净料的（）。重量 ；单位成本
- 东坡肉的主料（）。下列措施有利于防止油脂酸败的是（）汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）下列菜肴中,利用滑油处步处理的是（）五花条肉多次长时间加热
时常往油脂里加入氧气
盛放在无色透明的瓶子中
加入适量的维生素
- “抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方,（）cm长的条。（）什么属于天然色素1.3 ；4.5A、叶绿素
B、苋菜红#
- 宴会具有四个显著的特点是（）、（）、（）、（）。中档宴席,冷菜占宴席成本的（）水发的两种方法（）满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）聚餐式 ；规格化；社会性；礼仪性10%
15%#
20%
25%A、沸水发热水
- 西湖醋鱼在雄片上,以离鳃盖瓣（）cm开始,每隔（）cm左右斜批一刀,共批（）刀,深约（）cm,刀口斜向（）,刀距及深度要均匀。吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.下列措施有利于防止油脂酸败的是（）4.5 ；4.5 ；5
- 调味要求做到哪四个准（）、（）、（）、（）。时间定的准；次序放的准；口味拿准；用料比例准
- 熘菜的成熟方法（）、（）、（）、（）滑由等。油炸；油煎；汽蒸；水氽
- 莼菜又名“（）”主要产地浙江（）。从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造下列属于蛋白质凝胶的物质是（）水葵；萧山湘湖铝合金
铁
铜#
不锈钢豆浆
牛奶
豆腐#
蛋清
- 剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。最适合制作汤的鸡是（）深浅一致；距离相等；整齐均匀；互相对称A、大公鸡#
B、老母鸡
C、肉鸡
D、笋鸡
- 芡扮的特征为（）热菜最佳食用温度是（）。过油的方法在几种（）为白色;粉末状;滑爽细腻;无味55℃
62℃#
67℃
70℃A、滑油的炸油
B、滑油和拉面
C、炸油和拉面
D、滑油、温油#
- 当菜肴溶液的PH在（）时,味精的星鲜效果最好。6—7
- 家畜肉的感官检验主要以色泽、（）、（）、（）、骨髓状况、煮沸肉汤等几方面来确定肉的新鲜程度。可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）粘度;弹性;气味A、胡萝卜块
B、元鱼块#
C、牛肉块
D、碗豆块
- 原料按其性质可分（）、（）、（）人工合成的。动物性原料 ;植物性原料 ; 矿物性原料
- 在下列有毒物质中,属于有毒金属元素的是（）可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）被称为我国养生鼻祖的是（）下列属于帝王御厨的是（）酚、氯、苯、胺
3-4苯并芘、亚硝酸盐
镉、汞、铅#
多氯联苯、亚硝胺、酚A、
- 谷类食品中的蛋白质属于（）下列属于同一类汤分类的是（）完全蛋白质
不完全蛋白质
半完全蛋白质#A、鸡汤、清汤、奶汤
B、牛肉汤清汤鱼汤清
C、奶汤鱼汤
D、普通汤等级汤混合汤#
- 一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造日常生活中,下列中的（）甜度最大。蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#铝合金
铁
铜#
不锈钢果糖#
蔗糖
半乳糖
- 蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收不宜生吃的蔬菜是（）处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）单糖
氨基酸#
多肽
脂肪黄瓜
番茄
生菜
荸荠#A、油菜#
B、活鸡
C、活虾
D、鲜肉
- 下列食品添加剂中,可用作防腐剂的是（）不宜生吃的蔬菜是（）可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）糖精
亚硝酸钠
苯甲酸钠#
小苏打黄瓜
番茄
生菜
荸荠#A、出水
B、过油#
C、汽蒸
D、走红
- 下列着色剂中,不属于合成色素的是（）食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于（）污染下列措施有利于防止油脂酸败的是（）不宜生吃的蔬菜是（）被后世尊为“烹饪之圣”的是（）苋菜红
叶绿素#
柠檬黄
靛蓝生
- 含有完全蛋白质（）处步加工时,为了保持鳞间同有用方,不需要去鳞的是（）皮肉
麦类
蹄筋
大豆#A、鲤鱼
B、草鱼
C、鳗鱼#
D、鱼时鱼
- 因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒,常由（）引起动物性原料
真菌性食物
海产类原料
粮食及油料食物#
- 幼儿膳食的加工烹调法,宜采用（）人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）煎、炸、烤
蒸、炖、滑炒#
炖、滑炒、炸
蒸、烤、熏大肠
小肠#
口腔
胃A、麻婆豆
- 不宜生吃的蔬菜是（）下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。黄瓜
番茄
生菜
荸荠#祭祀菜
宫廷菜
商贾菜
安徽菜#缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
快速快速
- 下列饮料中,（）是属于生物碱饮料乳酸
茶汁饮料#
橙汁饮料
葡萄糖饮料
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