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- 焖的具体方法包括（）、（）、（）制作松树桂鱼挂的糊是（）。红焖黄焖酒焖全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊
- 常见浆液有（）、（）、（）蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收水粉浆蛋清浆全蛋浆单糖
氨基酸#
多肽
脂肪
- 菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所拌淋浇铝合金
铁
铜#
不锈钢大肠
小肠#
口腔
胃
- 拍粉种类包括（）、（）直接拍粉拍粉拖蛋糊
- 挂糊技术的成品标准（）、（）食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于（）污染在下列有毒物质中,属于有毒金属元素的是（）下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）厚薄一致表面平整生物性#
化学性
霉变
- 肉糜的种类包括（）、（）、（）中档宴席,冷菜占宴席成本的（）汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）硬质糜软质糜嫩质糜10%
15%#
20%
25%70%
75%
85%#
95%
- 淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种即（）、（）、（）、（）糖类物质中,不具有甜味的是（）冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。被称为我国养生鼻祖的是（）挂糊上浆拍粉勾芡单糖
双糖
多糖#缓慢
- 按刀与菜墩所成角度分（）、（）、（）食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）中式烹调高级技师属于国家职业资格（）直刀斜刀平刀感官判断#
化学分析
仪器分析A
- 剞花的基本刀法有（）、（）、（）三种（）什么属于天然色素直剞斜剞混合剞A、叶绿素
B、苋菜红#
- 根据原料的种类和用途,解冻可以采用（）、（）、（）三种不同的形式在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求下列属于蛋白质凝胶的物质是（）完全解冻半解冻高温解冻A、火发
B、油发#
C、水发豆浆
牛奶
- 鲍鱼的涨发工艺流程包括（）、（）、（）下列措施有利于防止油脂酸败的是（）下列着色剂中,不属于合成色素的是（）蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收清水浸泡到初步回软小火煮制冷却降温存放多次长时
- 乌参的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。火上烧燎清水浸泡回软去内脏小火煮制发透低温环境中封闭存放A、0.5
B、1#
C、1.5
D、2
- 燕窝的涨发工艺流程包括（）、（）、（）（）是餐饮成本核算的基本环节。“水煮牛肉”出自的菜系是（）。被称为我国养生鼻祖的是（）清水浸泡回软去杂质热水中浸泡整理低温环境存放A、主料成本
B、配料成本
C、调料成
- 鱼翅的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）幼儿膳食的加工烹调法,宜采用（）上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点冷水浸发热水泡烫小火煮制鱼翅去骨低温存放煎、炸、烤
蒸、炖、滑炒#
炖、滑炒、炸
蒸、烤、
- 禽类宰杀包括放血宰杀、窒息宰杀,煺腹出法、脊出法、鳃出法,对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（）和（）两种。（）被称为四大海洋经济鱼类浸烫法盐醋搓揉法A、青鱼 草鱼 链鱼 镛鱼
B、鲤鱼 青鱼
- 猪肚外表有很多黏液,内壁有杂物,加工时一般用盐和醋揉搓,在里外翻洗使黏液脱离。毛分为湿煺、干煺,开膛分为腹开、肋开、（）。下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）背开祭祀菜
宫廷菜
商贾菜
安徽菜#
- 烹饪原料的选择目的包括（）、（）、（）从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造含有完全蛋白质（）提供安全的保障提供合理的营养充分表达风味铝合金
铁
铜#
不锈钢皮肉
麦类
蹄筋
大豆#
- 水产类的感官鉴别主要通过（）、（）、（）、（）、（）和（）等感官指标进行综合评定。下列菜肴中,利用滑油处步处理的是（）处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）下列属于同一类汤分类的是（）体
- 新鲜肉的感官鉴别主要从（）、（）、（）、（）和（）五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。含有完全蛋白质（）蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收处步加工时,为了保持鳞间同有用方,不需要去鳞的是
- 春秋战国阶段产生的烹饪大师是（）、（）下列饮料中,（）是属于生物碱饮料下面哪种不属于筵宴的环节？（）彭铿易牙乳酸
茶汁饮料#
橙汁饮料
葡萄糖饮料宴会设计环节
菜点设计原则
接待服务原则
原料采购原则#
- 烹调工艺的基本要素包括（）、（）、（）原料工具和能源技术
- 原世界上有三大菜系包括（）、（）和（）软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。中国菜系法国菜系土耳其菜系A、四成
B、五成#
C、三成
D、六成
- 最早的“八珍”名菜是在（）阶段根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点西周《宪法》
《民事诉
- 滑油就是采用高温过油的加热处理方法正确#
错误
- 烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤正确#
错误
- 清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法鱼翅的涨发率（）在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）正确#
错误A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D、300%—500%A、麻婆豆腐
B、葱烧海参#
C、清
- 所谓火候,就是用一大力,进行空时间的加热牛奶中的主要蛋白质是（）正确#
错误乳蛋白#
酪蛋白
肌原纤维蛋白
胶原蛋白
- 保存干货原料应放在架子上根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。正确#
错误《宪法》
《民事诉讼法》
《食品卫生法》#
《工商法.》
- 基本味就是酸甜苦辣咸鲜香七种上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点下列菜肴中,利用滑油处步处理的是（）下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）正确#
错误A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆A、葱烧海参#
B、水
- 果品是（）和（）（）（）的统放动物性海味、植物性海味、动物性陆性、植物性陆性
- 香菇又叫冬菇糖醋鱼所用的芡汁是（）可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）下列属于蛋白质凝胶的物质是（）正确#
错误米汤芡
玻璃芡
熘芡#
利芡A、胡萝卜块
B、元鱼块#
C、牛肉块
D、碗豆块豆浆
牛奶
豆腐#
- 家畜肉的结构由（）构成动物性原料焯水的主要作用是（）冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。蛋白质、肉用型,蛋肉并用型除去异味#
缩短烹制时间
保色
统一成熟时间缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
- 辛辣味类的主要品种的有（）吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.制汤时,原料应用处步处理方法是（）原料性质,商品种类,原料代菜肴生产过程中的地位发芽的马铃薯
新鲜红薯#
新鲜黄花菜
红茎带皮木薯A、过油
B、烧
- 最适合制作汤的鸡是（）在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求被称为我国养生鼻祖的是（）A、大公鸡#
B、老母鸡
C、肉鸡
D、笋鸡A、火发
B、油发#
C、水发B
- 在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求日常生活中,下列中的（）甜度最大。A、火发
B、油发#
C、水发果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖
- 下列属于同一类汤分类的是（）红烧丸子的直径应控制在（）cm。五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面（）是错的。A、鸡汤、清汤、奶汤
B、牛肉汤清汤鱼汤清
C、奶汤鱼汤
D、普通汤等级汤混合
- 制汤时,原料应用处步处理方法是（）A、过油
B、烧水
B、汽蒸
D、走红#
- （）什么属于天然色素下列饮料中,（）是属于生物碱饮料A、叶绿素
B、苋菜红#乳酸
茶汁饮料#
橙汁饮料
葡萄糖饮料
- 水发的两种方法（）下列措施有利于防止油脂酸败的是（）人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜（）,焖制的时间也比煨菜（）一些A、沸水发热水发
B、煮蒸#
C、浸漂
D、焖泡多次
- 下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）滑油的油温在一般情况下应控制在（）。A、鸡脯肉#
B、鸡腿肉
C、大虾肉
D、牛肉四成以下
五成以下#
六成以下
七成以下
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