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- 下列属于帝王御厨的是（）伊尹#
易牙#
王小余
虞悰
- 湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历（）吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.制作松树桂鱼挂的糊是（）。三月十八
六月十八
八月十三#
八月三十发芽的马铃薯
- 中式烹调高级技师属于国家职业资格（）吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.A发芽的马铃薯
新鲜红薯#
新鲜黄花菜
红茎带皮木薯
- 被后世尊为“烹饪之圣”的是（）伊尹#
彭祖
易牙
詹王
- 被称为我国养生鼻祖的是（）B
- 肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。正确#
错误
- 固态胶体与液态胶体可以相互转化。动物性原料焯水的主要作用是（）正确#
错误除去异味#
缩短烹制时间
保色
统一成熟时间
- 大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。正确#
错误
- 蛋白质（氨基酸）在等电点时,其溶解度最大,对外呈电中性。日常生活中,下列中的（）甜度最大。可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）最适合制作汤的鸡是（）正确#
错误果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖A、胡萝卜块
B
- 结合水在0以下一般不会结冰,不在表现出溶剂的特性。日常生活中,下列中的（）甜度最大。蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。在下列菜肴中,加热前和加热
- 蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）被称为我国养生鼻祖的是（）正确#
错误A、出水
B、过油#
C、汽蒸
D、走红B
- 食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。正确#
错误A、0.5
B、1#
C、1.5
D、2
- 在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.鱼翅的涨发率（）正确#
错误发芽的马铃薯
新鲜红薯#
新鲜黄花菜
红茎带皮木薯A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D
- 牛奶中的主要蛋白质是（）幼儿膳食的加工烹调法,宜采用（）五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面（）是错的。乳蛋白#
酪蛋白
肌原纤维蛋白
胶原蛋白煎、炸、烤
蒸、炖、滑炒#
炖、滑炒、炸
- 冰比水的密度大,水结冰后体积要增大。正确#
错误
- 冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于（）污染缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
快速快速生物性#
化学性
霉变食品
放射性
- 肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）碱发
酸发
油发#
水发
- 常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）（）是餐饮成本核算的基本环节。动物性原料焯水的主要作用是（）血液、豆浆、牛奶、蛋清蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#A、主料
- 下列属于蛋白质凝胶的物质是（）食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于（）污染处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）豆浆
牛奶
豆腐#
蛋清生物性#
化学性
霉变食品
放射性A、油菜#
B、
- 构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。被后世尊为“烹饪之圣”的是（）C、H、O、N、S、P伊尹#
彭祖
易牙
詹王
- 我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不属于分餐形式（）上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点自助餐
套餐
厨师分餐
宴会#A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆
- 满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）下列属于蛋白质凝胶的物质是（）低档
中档
高档
特档#豆浆
牛奶
豆腐#
蛋清
- 下面哪种不属于筵宴的环节？（）下列饮料中,（）是属于生物碱饮料下列属于蛋白质凝胶的物质是（）宴会设计环节
菜点设计原则
接待服务原则
原料采购原则#乳酸
茶汁饮料#
橙汁饮料
葡萄糖饮料豆浆
牛奶
豆腐#
蛋清
- 下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）不宜生吃的蔬菜是（）下列菜肴中,利用滑油处步处理的是（）全家福#
过桥米线
洋葱猪排
番茄炒蛋黄瓜
番茄
生菜
荸荠#A、葱烧海参#
B、水煮牛肉
C、回锅肉
D、清烧虾仁
- 下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）下列食品添加剂中,可用作防腐剂的是（）祭祀菜
宫廷菜
商贾菜
安徽菜#糖精
亚硝酸钠
苯甲酸钠#
小苏打
- 食品雕刻,最好使用下列哪种原料。（）从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。新鲜瓜果#
泡沫
冰块
木头铝合金
铁
铜#
不锈钢A、0.5
B、1#
- 五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面（）是错的。日常生活中,下列中的（）甜度最大。汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）北咸
南甜
东淡
西辣#果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖70%
75%
85%#
95%
- 下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）牛
羊
猪
鸟#
- 我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）食品雕刻,最好使用下列哪种原料。（）中式烹调高级技师属于国家职业资格（）正确#
错误一刮、二洗、三冲、四消毒#
一洗、二刮、三冲、四消
- 大菜是筵宴的台柱,一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。日常生活中,下列中的（）甜度最大。正确#
错误果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖
- 筵宴设计时,要注意营养的搭配,其中要强调“三低”是指低糖,低盐,低脂。（）什么属于天然色素五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面（）是错的。正确#
错误A、叶绿素
B、苋菜红#北咸
南甜
东淡
- 筵宴的规格又叫档次,主要有低档筵宴,中档筵宴,高档筵宴和特档筵宴,其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）正确#
错误低档
中档
高档
特档#
- 乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。下列感官中,说明猪肉已经开始变质的是（）食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于（）污染正确#
错误煮后肉汤透明澄清,脂肪成团聚于表面
用手指压后的凹陷不能恢复,
- 宫廷菜又名公馆菜,是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔,其掌厨者俗称“官厨”。正确#
错误
- 菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红,火爆并风行全国的一些菜式。可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面（）是错的。被称为我国养生鼻祖的是（
- 五味调和的境界说中,五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性,分别是咸、苦、酸、辛、甘,合称“五味”。下列菜肴中,利用滑油处步处理的是（）制汤时,原料应用处步处理方法是（）冷冻动物性食品时一般多采用（
- 中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。幼儿膳食的加工烹调法,宜采用（）正确#
错误煎、炸、烤
蒸、炖、滑炒#
炖、滑炒、炸
蒸、烤、熏
- 炖的具体方法包括（）、（）、（）含有完全蛋白质（）可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）清炖隔水炖侉炖皮肉
麦类
蹄筋
大豆#A、胡萝卜块
B、元鱼块#
C、牛肉块
D、碗豆块
- 中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）被后世尊为“烹饪之圣”的是（）正确#
错误A、四成
B、五成#
C、三成
D、六成70%
75%
85%#
95%伊尹
- 一份完整的菜肴由三个部分组成即（）、（）、（）。下列饮料中,（）是属于生物碱饮料可在原料中,右用铡切方法进行加工处理的是（）主料辅料调料乳酸
茶汁饮料#
橙汁饮料
葡萄糖饮料A、鸡丁
B、河蟹
C、猪肉
D、鱼肉#
川公网安备 51012202001360号