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- 上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆
- 吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）（）什么属于天然色素发芽的马铃薯
新鲜红薯#
新鲜黄花菜
红茎带皮木薯70%
75%
85%#
95%A、叶绿素
B、苋菜红#
- 汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）70%
75%
85%#
95%
- 冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
快速快速
- 鱼翅的涨发率（）下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D、300%—500%A、鸡脯肉#
B、鸡腿肉
C、大虾肉
D、牛肉
- 在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐
B、葱烧海参#
C、清蒸鲈鱼
D、宫保鸡丁
- 日常生活中,下列中的（）甜度最大。果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖
- （）适用于带壳,带细小骨头或形状小易流动的原料制作松树桂鱼挂的糊是（）。在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、摇切
B、侧切#
C、锯切
D、直切全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊A、火发
B、油发#
- 不宜生吃的蔬菜是（）一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）黄瓜
番茄
生菜
荸荠#蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#
- 制作松树桂鱼挂的糊是（）。下面哪种不属于筵宴的环节？（）全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊宴会设计环节
菜点设计原则
接待服务原则
原料采购原则#
- 制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。菊花型花刀深度为原料的（）。A、0.5
B、1#
C、1.5
D、22/3
3/4
1/2
4/5#
- 根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）《宪法》
《民事诉讼法》
《食品卫生法》#
《工商法.》蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#
- 食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）下列菜肴中,利用滑油处步处理的是（）感官判断#
化学分析
仪器分析A、葱烧海参#
B、水煮牛肉
C、回锅肉
D、清烧虾仁
- （）是餐饮成本核算的基本环节。A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、净料成本#
- 蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收单糖
氨基酸#
多肽
脂肪
- 谷类食品中的蛋白质属于（）完全蛋白质
不完全蛋白质
半完全蛋白质#
- 谷类食品中的蛋白质属于（）完全蛋白质
不完全蛋白质
半完全蛋白质#
- 下列饮料中,（）是属于生物碱饮料乳酸
茶汁饮料#
橙汁饮料
葡萄糖饮料
- 餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）食品雕刻,最好使用下列哪种原料。（）一刮、二洗、三冲、四消毒#
一洗、二刮、三冲、四消毒
一冲、二刮、三洗、四消毒
一冲、二洗、三刮、四消毒新鲜瓜果#
泡沫
冰块
木头
- 上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点被称为我国养生鼻祖的是（）A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆B
- 我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不属于分餐形式（）自助餐
套餐
厨师分餐
宴会#
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