查看所有试题
- 干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。谷类含糖70％～80％,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味,较浓时是纯（）。在享受美味佳肴时,应注意到不
- 满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等,满族人忌食狗肉。肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（）,密度越大,肉质也越细嫩、风味也越好。A、酸辣汤
B、辣子汤
C、酸梅汤
D、酸菜汤#A、纤维
- 烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。用富含蛋白质的原料制汤,汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。下列原料中,适宜制成干货原料的是（）。减
- 维吾尔族信奉（）。从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。属于我国传统酱肉品种的是北京（）。炸马铃薯片,炸制时用（）热油炸至酥脆清蒸滑鸡应该使用（）火蒸A、佛教
B、伊斯兰教#
C、基督教
D、天主教A、半
- 清真菜忌（）,忌血生,忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。原料上浆后,最好放在（）里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。在烹制前原料造型基本
- 鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外,其他（）的菜肴都离不开它。饮食心理学研究的对象是各种层次的（）消费者。鱼香
家常
鲜咸
口味#一般
特殊
团体
饮食#
- 浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成。口味以咸鲜为主。味觉包括心理味觉和（）味觉。下列关于辣椒的叙述正确的是（）四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。泡发猴头菌的第二步
- 川菜（）,风味独特,以“百菜百味”著称。以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴,常采用（）的烹调方法。原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的（）有很大影响。加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）
- 含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。水爆肚仁是（）的著名代表菜肴。菜点研发创新的原则之一是面向（）,研究消费心理。油发#
冷水发
热水发
浸发北京菜
山东菜
辽宁菜
清真菜#大众百姓#
贵族阶层
个别人员
- 菜点研发创新的途径之一是利用（）,引领时尚潮流烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点,合理烹调,减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素,通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。人类不仅注意了食物的营养价值,还
- 走红能增加原料色泽,（）,除异味,并使原料定形。勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种,其中翻勺又分（）两种。菱形块又叫（）。A、增香#
B、增甜
C、除香味
D、除鲜味A、大翻和小翻#
B、左
- 拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。（）是人体氮唯一来源。淋
浇
撒或按#
拌脂肪
蛋白质#
纤维素
碳水化合物
- （）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。炸马铃薯片,炸制时用（）热油炸至酥脆A、炸菜
B、烩菜
C、汤菜#
D、爆菜120℃
130℃
150℃#
160℃
- 购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为（）。用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等。鹅是（）经人工驯化而来。烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温
- 菜点研发创新的途径之一是借鉴（）形式,打造意境菜点。甜味的强度与（）的强度有关。在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。月桂酸分子式是C11H23COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是（）驼峰主要产地
- 蜜汁（）,应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”,特别是含（）丰富。莲籽属睡莲科
- 下列不适宜制作茸泥的原料是（）。油发的涨发过程主要由两部分构成,那就是（）。为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜（）。里脊
奶脯#
对虾
外脊凉油浸泡回软、热油炸至膨起
热油浸泡回软、凉油炸至膨起
温油
- 琉璃法制成的菜肴,（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。拔丝苹果的命名方法属于（）。如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。含胶原蛋白较丰富的蹄筋
- （）菜具有表面形成白色糖霜,质感松脆,口味甜香的特点。在食品加工中,降低（）来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。遵纪守法包括学法、（）,遵守企业纪律和规范。拔丝
琉璃
蜜汁
挂霜#A、盐的用量
B、pH值#
C
- 排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。炝的成品具有（）、口味清淡等特点。加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。普通味精不宜在（）溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而
- 塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,生物价为（）。用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,板面鼓壮,质鳞大,有光泽,透光清晰,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。（）质量
- 配菜基本方法有一般菜与（）两种。A、高档菜
B、筵席菜
C、花色菜#
D、家常菜
- 拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。盐腌乌鱼蛋涨发时,先用（）浸泡,洗涤干净,撕去筋膜,焖煮至透,将乌鱼蛋片拨离,漂清盐分,放入清水中待用。属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）单纯拍粉#
拍芝麻
- （）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。涮火锅时要（）加汤。下列果菜中属于荚果类的是（）。下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）炸
爆
烧#
盖A、多
- 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。烹调动物性原料时,放（）可使原料中钙质分解。（）蔬菜中淀粉含量较多。勾芡
- （）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。在古代的六畜中,（）是最早被驯化的动物。在制汤过程中,可以加入的调料有（）。正翻勺
大翻勺#
小翻勺
侧翻勺A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗#料酒、葱、姜、白胡椒#
料酒
- 江苏菜总体上（）,讲究刀工,酥烂脱骨,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。对大虾经行加工,首先先将大虾洗净,剪去（）、虾须等部位,然后修整虾尾同
- 贝类原料初加工主要是洗净原料的（）,去除不能食用的内脏和外壳。紫菜花从日本引进,在加热烹调后,紫色消失,变为（）,十分美观。熘腰花的成品特点是：形似麦穗,质地脆嫩,蒜香浓郁,咸鲜微有酸口,芡汁（）。下列最适宜
- 挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。流水解冻的缺点是（）。鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上,在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长
- 原料上浆后,最好放在（）里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。熟制（）适合用酱的方法。铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。涮是（）的应
- 上浆时如果选用原料小,则糊浆要（）,油温要低。禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体,山下颌没有牙齿。盐在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加适量的盐,还会起到使酸味（）的作用。A、稠
B、多
C、薄#
D、厚A、眉
- 烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。风味清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,此类白酒的香型为（）。制做腐乳味热菜时,香油的投放时机以菜肴（）为宜。一致
- 挂霜菜肴最适宜（）。当冷菜吃去2/3左右时,便可上（）道热菜。真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌界高等（）。蛋白质在加热过程中会发生变性而（）中餐厨房工作以（）为主,具有较强
- 上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。刀工美化主要是采用（）。炸由于温度高,一切营养素有不同程度的（）,蛋白质严重变性,脂肪失去功能。烹调加工人员保持（）的清洁卫生,是
- 盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘（）,背部向盘外,紧靠在一起。调料存放保管应先进先用,不同性质的调料应（）。常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。剞制后的形态有（）、荔枝花、松子花和菊花等。五香
- 京酱肉丝的成品特点是：口味（）微甜,酱香浓郁,风味独特。常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。熏菜的特点是制品有（）。制作土豆泥用的土豆,应蒸熟后去皮再
- 挂霜菜的特点之一是表面形成（）。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适宜（）方法。肉类蛋白质营养价值高,主要是含有人体需要的多种（）。白色糖霜#
色泽金黄
色泽金
- 婷水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料（）。家禽肉的（）含量一般为20%左右,还含有大量无机盐。炸花生仁如果用连衣直接炸法,炸制时油温为（）肉丝是先用平刀法,再
- 创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价值合理的膳食制度是指合理地安排每日的（）、每餐的数量与质量,使进餐与日常生活制度和生理状况相适应,并使进餐和消化过程协调一致。头菜是传统宴席中的第一道热菜,
- 下列原料中,（）不可作为如意卷的卷皮之用。托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补短。我国每日膳
川公网安备 51012202001360号