查看所有试题
- 植物性原料中,蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子,如黄豆的蛋白质含量为（）。下列添加剂中属膨松剂的品种有（）山西人常吃的主食是（）。直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。30%#
40%
50%
60%蛋白冻
碳酸
- 海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（）动物。鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。A、腔肠
软体
棘皮#
无鳞原料质量
制汤时间
呈味物质扩散系数
以上都是#
- 临灶操作时,两脚（）,上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm左右的距离。这个说法是错误的：“（）会引起食物中毒”菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。花菜类蔬菜初加
- （）皮骨多而肉少,适宜煮汤、炖、酱等。生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前,按照菜肴的（）要求,加热成半成品的工艺方法。干料的水发按水温的不同,可分为冷水发和（）发两种
- 视觉检验是观察原料的（）。鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是（）。下列为单一原料的冷盘是（）。清炸菜肴的油温以（）℃为宜。A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D
- 材料美主要指（）之美,它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用,是烹调师发挥创造才能的先决条件。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2
- 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。以水为传热媒介的方法其目的是（）。气调保藏法主要是保管（）。A、
- 制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。菊花型花刀深度为原料的（）。A、0.5
B、1#
C、1.5
D、22/3
3/4
1/2
4/5#
- 根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）《宪法》
《民事诉讼法》
《食品卫生法》#
《工商法.》蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#
- 食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）下列菜肴中,利用滑油处步处理的是（）感官判断#
化学分析
仪器分析A、葱烧海参#
B、水煮牛肉
C、回锅肉
D、清烧虾仁
- 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。“炸”是用油做传热介质,它又分为（）川菜的最大特点是十分注重（）A、1∶1∶1#
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1酥炸#
软炸#
清炸#
浸炸选料
- .凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是（）,这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。干菜种类多有不同,其营养特点是（）饮食业个人卫生要做到“（）”。A、新鲜生脆
- 根甜菜,别名紫菜头、红菜头,为黎科、甜菜属,原产于（）沿岸反复使用的油炸用油因含（）而变苦客人对餐厅心理要求表现在（）。A、地中海#
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋丙烯醛#
羟基酸
二羟硬脂酸
甘油卫生雅致、舒
- 热传递的方式主要有（）。下列关于乌龟描述不正确的是（）菜肴主配料形的组配中,配料的形要与主料的形（）,但要小于主料的形。清蒸武昌鱼在蒸前需淋入少许（）。A、传导、对流、辐射、电子#
B、蒸汽、水、油、空气、
- 酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁,有些菜还要加甜面酱。品质好的霉干菜产于广东省的（）“痛痛病”（骨痛病）是（）中毒引起的。A、郫县豆瓣酱
B、海鲜酱
C、花生酱
D、黄酱#惠阳市#
余姚市
慈溪市
萧
- （）是餐饮成本核算的基本环节。A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、净料成本#
- 使用味精最适宜的温度为（）。在（）干菜中,含有相当丰富的蛋白质猪元宝肉,（）、肉质细嫩、肉色红润主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为（）等形式。A、40～60℃
B、80～100℃
C、70～90℃#
D、100～120℃
- 蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收单糖
氨基酸#
多肽
脂肪
- 一般在（）之间的油为热油。南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大,有明显的（）感。条的成形有粗条、中粗条和（）之分。香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、60～120℃
B、120～180℃#
C、25
- 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。最使用于油发的干货原料是（）下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。下列三大生热营养素是（）A、工艺技术#
B、加工方法
- 谷类食品中的蛋白质属于（）完全蛋白质
不完全蛋白质
半完全蛋白质#
- 谷类食品中的蛋白质属于（）完全蛋白质
不完全蛋白质
半完全蛋白质#
- 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。有一台压缩
- 调制干油酥一般采用（）的手法。下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。揉
摔
揣
搓擦#电炉#
电烤箱
微波炉
电饭锅红色#
绿色
黄色
蓝色
- 下列饮料中,（）是属于生物碱饮料乳酸
茶汁饮料#
橙汁饮料
葡萄糖饮料
- 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步（）聚合而发生了褐变B
- 羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌,其子实体较小或中等,长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形,长4.0～6.0cm,宽（）,表面形成许多凹坑,似羊肚状。厨房管理主要包括（）等方面的管理。下列原料中具有良好乳化性能,
- 传统方法的锅塌多以（）为主,现以派生为多种味型。以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）有鳞鱼（）和形状的不同,初加工方法也不相同。清炸法的技法特点是（）热油复炸。甜咸味型
鲜咸味型#
辣咸味型
- 食品雕刻中的镂空雕的手法与（）有类同之处。（）蔬菜中淀粉含量较多。合理的膳食制度是指合理地安排每日的（）、每餐的数量与质量,使进餐与日常生活制度和生理状况相适应,并使进餐和消化过程协调一致。平雕
立雕
综
- 餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）食品雕刻,最好使用下列哪种原料。（）一刮、二洗、三冲、四消毒#
一洗、二刮、三冲、四消毒
一冲、二刮、三洗、四消毒
一冲、二洗、三刮、四消毒新鲜瓜果#
泡沫
冰块
木头
- 面粉中的面筋力是由（）构成的。麦粉蛋白
麦胶蛋白#
麦麸蛋白#
麦清蛋白
- 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。“炸”是用旺火加热,以（）为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论#火
温火
食油#
- 上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点被称为我国养生鼻祖的是（）A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆B
- 饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。以海鱼为原料加工制作的调味料是（）蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断根据刀身与原料的接触角度,刀法可分为：平刀法、斜
- 我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不属于分餐形式（）自助餐
套餐
厨师分餐
宴会#
- 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为（）。现代厨房要求厨房面积占营业总面积的（）左右。A、热变性#
B、有机
- 高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物,使用时一定要（）。九斤黄是我国著名的（）。直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。（）就是把质量最好、切的最整齐、排的
- 清末史料记载,最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。竹荪中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（）,这是竹荪在营养上的一大特征。在筵席制作前对工作人员要（）。川菜传统菜中的“烧白”,“粉蒸肉”属于（）A、天津
- 烹调中（）能减少营养素损失,由于维生素不怕碱和酸,还能促进钙溶解及吸收。应装设水位报警、低水位联锁保护装置的锅炉是（）。禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后,然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。A
- HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。烹调动物性原料时,放（）可使原料中钙质分解。A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg#A、浙江#
B、广东
C、湖南
D、湖北酒
醋#
碱
盐
川公网安备 51012202001360号