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- 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。A、胶质#
B、肌溶
C、肌红
D、肌动蛋白质
维生素#
- 上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆
- 吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）（）什么属于天然色素发芽的马铃薯
新鲜红薯#
新鲜黄花菜
红茎带皮木薯70%
75%
85%#
95%A、叶绿素
B、苋菜红#
- 汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）70%
75%
85%#
95%
- 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,主要用于（）。干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内,只有部分维生素遭破坏。A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘
- 医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是（）。瓣鳃纲的动物身体（）对称,具两片瓣状贝壳,头部退化,足呈斧状,鳃呈瓣状,如河蚌。菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出
- 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。下列选项中,不属
- 反斜刀法右侧的角度一般是（）。属于水产动物类的种类是（）。日月贝的特征是左壳为（）。下列属于无毒蛇的是（）A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度#A、腔肠类
B、软体类
C、节肢类
D、虾蟹类#A、
- 冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
快速快速
- 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（）。焖是原料以（）为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚。走红能增加原料色泽,（）,除异味,并使原料定形。腊肉的初加工方法是：冷水
- 中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。俄罗斯菜总的特点是油大、（）,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。油麦菜,别名春菜,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后
- 鱼翅的涨发率（）下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D、300%—500%A、鸡脯肉#
B、鸡腿肉
C、大虾肉
D、牛肉
- 属于禽类腌腊制品的品种是（）。酥炸菜肴一般要挂（）,然后再炸。长方片具有长方形结构,有大、中、小三种规格。大号规格约为（）。A、腊鸡
B、腌鸡
C、烤鸡
D、风鸡#水粉糊
全蛋糊#
蛋清糊
蛋泡糊6cm×2cm×0.6cm
6cm×
- 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）的作用。在植物学分类中,具有显著而美丽花的植物,被称为（）。鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。油发是干货原料中的蛋白质胶体颗
- 在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐
B、葱烧海参#
C、清蒸鲈鱼
D、宫保鸡丁
- 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以（）行销世界。面点是以（）为主要原料,经过加工而制成的具有一定营养价值的米面制品。糖醋鲤鱼的质
- 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。贻贝壳呈黑色,肉呈橘红色,亦称（）。中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作中有着独特的工艺
- “百花江团”是川菜中的一道传流名菜,上菜时需要上（）上席鱼肚的涨发方法是（）酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,（）再进一步氧化,聚合而发生了褐变。下列原料中含糖量最多的是（）葱酱碟
红
- 我国最早出现（）的方法,是在陶器时代。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适宜（）方法。低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。蛋白质在加热过程中会发生
- “干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。江团#
岩鲤#
鳊鱼#
白鲢鱼
- 日常生活中,下列中的（）甜度最大。果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖
- （）适用于带壳,带细小骨头或形状小易流动的原料制作松树桂鱼挂的糊是（）。在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、摇切
B、侧切#
C、锯切
D、直切全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊A、火发
B、油发#
- 九斤黄鸡的羽毛为（）。味觉分三大类,（）不属于其中之一A、青色
B、褐色
C、黄色#
D、黑色复合味觉
物理味觉
心理味觉
化学味觉#
- 不宜生吃的蔬菜是（）一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）黄瓜
番茄
生菜
荸荠#蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#
- 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为（）,桌与桌之间的间隔为2m左右。中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。食品选题采用最常见
- 主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是（）。人体内含量最多的成分是（）。煮制菜的成品特点是：汤（）,味清鲜,不勾芡。鸡的烫泡煺毛顺序是先烫（）,再烫其他部位。A、鲫鱼
B、鲐鱼#
C、青鱼
D、鲂鱼钙
- 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。以产地命名的酒有（）。维生素A对（）和光很敏感。微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。水调
- 重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉,调制时就不再放入（）。抑制
转移
相乘
对比#8#
5
4
3盐
大油
- 挂糊上浆就是根据（）的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。冷菜拼摆手法在实际运用中,多是综合手法的应用,例如对（）的装盘,就是采用渐次围叠的综合手法。烹调#
加热
调
- 食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、（）,是筵席上的佳肴。磨擦表面间能形成很薄的油
- 菜肴的主料、辅料、调料确定之后,菜肴的（）和烹调方法也随之确定。（）在酸甜味中,主要是去腥、增香、提鲜,同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。程序
数量
口味#
重量食醋
味精
橙汁
葱姜蒜#
- 纤维素存在于一切植物体内,对人体具有（）的生理功能。在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。刺激肠道蠕动#
帮助消化液体分泌#
协助排汇废物#
防止便秘#油
糖
盐
淀粉#
- 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜,一般需蒸（）分钟为宜。A、电子管
B、微波炉#
C、电炉子
D、电子波30#
60
70
80
- 长期乱砍滥伐森林,草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化,大气受污染而使植被受到破坏,严重影响了大型真菌滋生的（）。胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。平衡膳食宝塔共分（）,分别装有我们每天应吃的五个种类的
- 维生素C可促进人体对（）的吸收麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状。（）
- 属于常见鸡的品种是（）。属于羊肉的主要生产国是（）。比烩菜勾芡（）一点即为羹,羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。关于焖的工艺,说法错误的是（）下列不能作为烹调原料使用的是（）。A、寿光鸡、天津油鸡
B、遵
- 食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。A、风味
B、口味
C、香味
D、香气#选料突出海味原料#
菜肴中的汤汁较多
注重浓油酱赤
口味类型变化多样
- 食食盐在烹调中可以起到（）,提鲜解腻的作用。甜味能够调谐强刺激味的刺激程度,对（）的缓冲作用最为明显。保证饮食卫生主要做好食品卫生、（）、个人卫生和用具卫生。光鸡一只,烹制（）菜式时,可算作净料调味定味#
- 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。草菇喜欢生长在（）上。筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A、
- 制作松树桂鱼挂的糊是（）。下面哪种不属于筵宴的环节？（）全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊宴会设计环节
菜点设计原则
接待服务原则
原料采购原则#
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