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- 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”,特别是含（）丰富。生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达（）以上。月桂酸分子式是C11H23COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,
- 牛奶中的主要蛋白质是（）乳蛋白#
酪蛋白
肌原纤维蛋白
胶原蛋白
- 根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历（）《宪法》
《民事诉讼法》
《食品卫
- 要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）糖醋鱼所用的芡汁是（）处步加工时,为了保持鳞间同有用方,不需要去鳞的是（）A、旺火,短时间#
B、旺火,长时间
C、小火,长时间
D、小火,短时间米汤芡
玻璃芡
熘芡#
利芡A、鲤鱼
B、
- 配菜虽然不能使原料发生（）变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。道德要求人们在获取（）的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和
- 土豆酶促褐变的主要底物是（）。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。食用脂肪的营养价值评价主要有三
- 以（）的方式进行传热。软熘的选料较为广泛,是将糖和水（）,待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,放入适量的葱,姜,绍酒,（）熔化,尤其偏爱（）。南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大,有明显的（）感。A、辐射
B、对流#
- 绿菜花原产于（）。炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序。肉类中的脂肪含量约为（）。信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构
- 鸡烫泡煺毛,冬天水温为（）-80℃。热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。带鱼的捕捞季节主要集中在（）。在烹制前原料造型基本工艺中,（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴,也可称叠。吃了
- 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（）,因而具有很高的审美价值和美学意义。含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。下列哪类原料不适宜长时间烹调（）人患夜育症,主要是由于缺乏（）引起的。下列叙
- 人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所“水煮牛肉”出自的菜系是（）。在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）大肠
小肠#
口腔
胃广东菜系
四川菜系#
山东菜系
江苏菜系A、麻婆豆腐
B、葱烧海参#
- 食品如果污染有致病菌,食用后会引起（）或其他疾病。制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。猪夹心肉,位于（）的前部两侧上方。冬菇的涨发方法是（）料头“蒜蓉、葱度、
- 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（）。正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。制作
- 不宜生吃的蔬菜是（）被后世尊为“烹饪之圣”的是（）黄瓜
番茄
生菜
荸荠#伊尹#
彭祖
易牙
詹王
- 含有完全蛋白质（）下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）皮肉
麦类
蹄筋
大豆#牛
羊
猪
鸟#碱发
酸发
油发#
水发
- 风味清香纯正,诸味协调,余味爽净,此类白酒的香型为（）。蔗糖熔点是（）,当糖膏含水量低于3％时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。西洋菜原产于（）。新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为（）的滋味所掩盖。下列内容符最
- 国宴一般是由（）举办。“开水白菜“是一道（）菜软炸大虾是酥炸类菜肴,上菜时应带上（）一同上桌。鲜黄花菜中含有（）物质,食后会食物中毒。龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可。挪威人工养殖量较大且被誉
- 饮食企业是社会的“窗口”,其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉,影响社会的风貌。调味的几种方法一般是（）。“开水白菜“是一道（）菜A、产品质量
B、产品价格
C、饭菜质量
D、服务质量#A、相互补充联系
- 米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。要根据进餐者的
- 日常生活中,下列中的（）甜度最大。可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）牛奶中的主要蛋白质是（）果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖A、出水
B、过油#
C、汽蒸
D、走红乳蛋白#
酪蛋白
肌原纤维蛋白
胶原蛋白
- 宴会菜点的设计如同绘画的构图,要分宾主虚实,突出（）。组合香辛料配方时,以香气为主的香辛料应占（）。在香辛料中,具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。根据厨房技术具有模糊性、（）的特点,厨房技术管
- 可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）水发的两种方法（）我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不属于分餐形式（）牛奶中的主要蛋白质是（）A、胡萝卜块
B、元鱼块#
C、牛肉块
D、碗
- 肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）碱发
酸发
油发#
水发
- 焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜（）,焖制的时间也比煨菜（）一些糖醋鱼所用的芡汁是（）可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）过油的方法在几种（）下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）下面哪种不属于筵宴
- 要迅速打开门、窗通风,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,不吃中餐,不喝酒,不食带甜的菜肴
B、以西餐为主,爱吃广东菜,喜欢喝酒,常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇
C、不吃牛肉、鸭,喜欢米饭、饺子,常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉
- 吉品鲍鱼,身呈（）形,质硬,枕高身起,主要产于我国青岛、海南和台湾。我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜,称之为四大菜系。蛋泡糊的比例一般是三
- 制作松树桂鱼挂的糊是（）。下面哪种不属于筵宴的环节？（）全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊宴会设计环节
菜点设计原则
接待服务原则
原料采购原则#
- 影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素正确的选则碱的（）和数量,是碱发的基本要求之一。除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。属于海水鱼常见品种的是（）。盛装两条整鱼时,应并排
- 服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务（）、标准化、程序化。最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类,在多酚氧化酶的作用下,非常容易
- 中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花,或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。化学味觉感受的是菜肴中（）。在美
- 刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为（）所需要的基本形体。简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。风味性拍粉是适用于（）原料。冷菜装盘要求,所选（）均能食用。原料以（）作为
- 热水面团对水温的要求是（）。烹调动物性原料时,放（）可使原料中的钙被溶解,促进钙在人体内的吸收。泡子肉最肥美时期在每年的（）。凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序
- 属海洋经济鱼类的是（）。每100g鹅肉一般可供人体（）热量。在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。火候具
- 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型“干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。鱼翅多
- 厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。冷菜装盘要求,原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。细约0.15×0.15厘米,长约4.5～5.5厘米,称之为“（）”。拍粉、粘皮时（）,防止粉料再烹制时脱落。耗油是将加工杜蛎时的副产
- 干烧岩鲤在起锅时应（）鱼肚以片整齐,肚厚,（）,无蛀虫,腐蚀者品质好。我国传统的饮料,营养丰富,也是世界三大饮料之一的是指（）肥羔羊肉一般为（）。勾二流芡
勾薄芡
勾浓糊芡
自然收汁#C酒
水
茶#
乳一年以下
一年
- 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。第五层是油脂类,规定每天不超过（）。烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则。鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至
- 鸭的种类按用途分（）鸭。烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。按刀的（）来分,有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。油炸豆包要色泽
- 制作一桌高档筵席,应配（）。唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。药膳是中华中医、中药学中不可
- 水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。勾芡能使汤菜融和,弥补（）烹调人味的不足。在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大,大多数在
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