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- 菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的（）。清蒸滑鸡应该使用（）火蒸A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标#
D、重量和风味指标猛
中#
慢
先猛后中
- 原料以（）作为主要导热体,经旺火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有熟嫩的质感,这种方法叫烧。叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、油
B、水#
C、汽
D、火整理#
浸泡
焯水
烹调
- 炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内,只有部分维生素遭破坏。（）是人体氮唯一来源。炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味,翻拌均匀成菜的烹调方法。A、水溶性#
B、油溶性
C、酸溶性
D、碱溶性脂肪
蛋白质#
纤维
- 属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。A、江水
B、湖水
C、海水#
D、淡水
- 制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的（）。蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水
- 七日鲜属比目鱼类,主要产于我国汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有（）,味鲜肉滑,适宜清蒸。开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。含有辛辣味的原料有（）等。A、黑点#
B、白点
C、红点
D、暗点二汤#
坐汤#
例汤
甜汤辣椒
- 从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造铝合金
铁
铜#
不锈钢
- 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。”下列元素在人体中含量最多的是（）。A、伊尹
B、袁枚#
C、晏婴
D、贾思勰钙
镁#
碘
锌
- 菜肴营养上的组配要（）,满足人体对营养的需要。分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的（）特点。直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。科学化#
大众化
生活化
制度化香气
口味
- 味可分为单一味和（）味两大类。干料冷水涨发原理中的毛细现象,是含有（）的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入。（）一般是指将刀刃嵌进原料,左（右）手掌猛击刀背,截断原料的刀法。A、咸
B、化学
C
- 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。”饮食企业是社会的“窗口”
- 调料又称调味品、调味原料,它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。纸包炸最显著的味感特点是（）。配菜过程中
烹调过程中#
刀工过程中
菜品装盘中口味咸鲜
口味浓厚
口味浓香
原汁原味#
- 谷类食品中的蛋白质属于（）完全蛋白质
不完全蛋白质
半完全蛋白质#
- 鲆鱼主要产地是（）,山东青岛和烟台,辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。本色芡汁即是指（）。属于禽类腌腊制品的品种是（）。河北的秦皇岛#
河北的北戴河
河北的塘沽
河北的黎碧单一肉色
单一菜色
单一果色
无色#A、
- 汁的品种很多,其类别划分包括（）、味型种类和用途种类。干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。色泽种类#
食用种类
菜系种类
原为种类A、湖南#
B、河南
C、广西
D、江西
- 由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。水和维生素
水和蛋白质#
水和糖类
水和脂肪
- 制作松树桂鱼挂的糊是（）。全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊
- 制冷剂在系统中的状态是（）。（）是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化#
D、化学变化挂糊
勾芡#
上
- 法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、10种
B、20种#
C、30种
D、40种A
- 日本菜的主要特点是（）调配适当,色调柔和,摆成各种美丽的图形后,给人以艺术享受。亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一,在大约130种N-亚硝基化合物中,约（）具有致癌性。A、火候
B、口味
C、颜色#
D、器皿A、20%
B、
- 炝的成品具有（）、口味清淡等特点。勾芡能使汤菜融和,弥补（）烹调人味的不足。A、无色
B、无油
C、无汁#
D、无味A、短时间#
B、长时间
C、较长时间
D、多时间
- 鱼肚含有丰富的（）及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。A、脂肪
B、蛋白质#
C、微量元素
D、维生素A、成本率#
B、利润率
C、毛利率
D、费用率
- 目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）15%-20%
20%-25%#
20%-30%
25%-30%
- 马兰又叫田边菊、马兰头等,叶绿呈椭圆形,开蓝色花,有一股近似（）的香气。中华绒螯蟹又名（）,中秋节前后为盛产期。A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶#
D、香菜青蟹
大花蟹
大闸蟹#
梭子蟹
- 菜肴的（）对人的视觉冲击力最大,所引起的感觉也最强烈。莼菜属（）蔬菜。形态
色彩#
盛器
数量陆生
水生#
- 着衣工艺的四种类别之一是（）炸榄仁时,无需降低油温浸炸,用（）油温直炸至油泡变少,色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。平批刀法,一般适用于（）软嫩的原料,如豆腐干、鸭血等。糖粘
酥炸
拍粉#
脱水90~100℃
110~120
- 盐是调百味的基础,盐对人类的（）有着巨大的推动作用。干烧是川菜中最为特色的烹调方法,是采用（）成菜的一种技法。A、进步发展
B、进化发展#
C、向前发展
D、推进发展勾薄芡收汁
勾二流芡收汁
勾浓芡收汁
自然收汁#
- 初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。卤制
酱制
红锅#
红卤整理#
浸泡
焯水
烹调
- 筵席的种类繁多,依分类依据不同可分为（）大类。A、三
B、四
C、五#
D、六
- 面点制作具有相对的独立性,如专门经营面点的（）。家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。A、砂锅店
B、火锅店
C、宾馆
D、加州牛肉面#野鸡
鹌鹑
野味类
鸽子#
- 翻勺一般是以左手握勺,手心转右向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以（）为准。原料在加热（）调味,可称为基本调味。A、握得牢靠
B、握住、握牢、握稳#
C、不握死把
D、轻握、轻
- 渝洲鸡的味型是（）。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步（）聚合而发生了褐变一般来说,凉菜的最佳食用温度为（）度左右。糊辣味
荔枝味
荔枝辣香味#
麻辣味B6
10#
15
20
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