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- （）什么属于天然色素A、叶绿素
B、苋菜红#
- 酿菜的酿料是用（）原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸,手感绵软,浮力强。烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。A、动植物#
B、矿物
C、干货
D、调料重要#
次要
纽带
一般
- 维生素A对（）和光很敏感。钳花适用的点心品种有（）。A、热
B、氧#
C、酸
D、碱梅花饺
灯笼包#
兰花饺
白兔饺
- 浙江著名代表菜肴是（）。制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤（）浓稠。茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、
- 食食盐在烹调中可以起到（）,提鲜解腻的作用。畜肉中所含的脂肪主要为（）。在（）中添加甜味,可使酸味减弱。调味定味#
调味和味
调味除味
降解滋味卵磷脂
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸#咸味
酸味#
苦
- 下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）牛
羊
猪
鸟#
- 下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）祭祀菜
宫廷菜
商贾菜
安徽菜#
- 道德要求人们在获取（）的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。按照原料生熟不同,属于制作熏制菜肴的方法是（）。（）具有运输营养物质和废物、调节体温、润滑机体等生理功能。A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益#
- 食用香料的目的是再现和强化食品的（）,协调风味,突出食品的特性、特征。A、风味
B、口味
C、香味
D、香气#
- 比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧（）一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。横切
竖切#
斜切
侧切
- 宴席中先优后次的上菜程序是指（）。制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉,调制时就不再放入（）。热菜的上菜程序#
凉菜的上菜程序
整个宴席的程序
针对客人的程序盐
大油#
葱汁
姜汁
- 一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）制汤时,原料应用处步处理方法是（）湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历（）蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#A、过油
B、
- 含有完全蛋白质（）（）是餐饮成本核算的基本环节。皮肉
麦类
蹄筋
大豆#A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、净料成本#
- 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。温度在（）摄氏度之间,味觉感应最为灵敏A、30°
B、45°
C、60°
D、90°#（10—20）
（30—40）#
（50—60）
（70—80）
- （）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等。荔枝花刀
麦穗花刀
核桃花刀#
菊花花刀
- 香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的（）。A、消化吸收#
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用
- 生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。春饼的成熟方法
- 糖醋鱼所用的芡汁是（）米汤芡
玻璃芡
熘芡#
利芡
- 梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状。A
- 下列食品添加剂中,可用作防腐剂的是（）糖精
亚硝酸钠
苯甲酸钠#
小苏打
- 下列措施有利于防止油脂酸败的是（）人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所制汤时,原料应用处步处理方法是（）多次长时间加热
时常往油脂里加入氧气
盛放在无色透明的瓶子中
加入适量的维生素E#大肠
小肠#
- 在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐
B、葱烧海参#
C、清蒸鲈鱼
D、宫保鸡丁
- 按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。开拓创新要有创新意识和科学思维,同时要有（）和意志。A、牛类
B、猪类#
C、鸡类
D、鸭类崇高的理想
丰富的经验
众多的师傅
坚定的信心#
- 中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃#
D、必须多吃
- 在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。A、黄河鲤鱼焙面#
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍酶#
液
率
质
- 每年6~8月出产的木耳被称为（）下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。春耳
伏耳#
秋耳
石耳咸甜味均等
甜味比咸味比重大
咸味比甜味比重大#
咸甜味中略有辣味
- “味美”是中国烹饪技术的（）。目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科、（）。制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感（）,气味芳香。A、目的
B、核心#
C
- 泡发羊肚菌是用（）浸泡2小时即可发透。糖醋排骨的生坯成形是（）。温水#
冷水
沸水
碱水菱形块
骨牌块#
劈柴块
瓦形块清洗羊肚菌的时候,不能使用开水,也不能使用冷水,需要用大约45~50摄氏度的温水,这种温度既可以使
- 据我国营养调查,（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A#
D、维生素E煸溜
混溜
滑溜#
大溜
- 多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上（）。菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。A、红绿相间
B、暖色为
- 公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、1006年
- 禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体,山下颌没有牙齿。味重的动物性原料水预熟处理时,应选用（）水锅。平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁,行业中又称之为（）或批。A、眉骨
B、颅骨#
C、腮骨
D、脑袋沸
温
凉#
- 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场（）。下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。C鱼制品
猪肉制品
奶制品
蛋制品#
- 日本菜中的关东料理是以（）料理为主,其口味浓重。大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、东京#
B、大板
C、京都
D、神户A、科学
B、工业
C、发酵#
D、酿造
- 根据过油的原则,上浆、挂糊原料应（）。家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求。A、分别下锅#
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅鸡
鸭
鹅
菜品#
- 食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要（）作用的味制剂。下列元素在人体中含量最多的是（）。A、生理#
B、调味
C、消毒
D、杀菌钙
镁#
碘
锌
- 流水解冻的缺点是（）。短期冷藏保存的温度要求在（）范围内下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。A、时间较长
B、营养素损失多#
C、水分丢失多
D、颜色变黑-2摄氏度—0摄氏度
0摄氏度—4摄氏度#
2摄氏度—8
- 鱼翅的涨发率（）A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D、300%—500%
- 技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。A、三个
B、四个
C、五个#
D、六个蛋白质的含量
蛋白质消化率
蛋白质利用率
- 当冷菜吃去2/3左右时,便可上（）道热菜。长江鲤鱼以每年（）捕捞最旺。A、第一#
B、第二
C、第三
D、第四2～3月
10月#
6月
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