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- 红烧丸子的直径应控制在（）cm。A、1
B、2
C、3#
D、1.5
- 在烹制菜肴（）时,应在加热前和加热中分别进行调味。熏制时要注意（）,适当控制烟量和熏制时间。A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁#A、火候
B、密封#
C、色泽
D、原料重量
- 在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。确定食雕展台的主题和内容,要根据礼宾的要求和宴席的（）。水解作用#
氧化作用
凝固作用
脂化件用档次
价格
需要#
种类
- 我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。A、铁
B、钙#
C、磷
D、铜品质柔韧、淡黄色
质地柔软、淡黄色
质干硬、淡黄色#
质地柔软、棕黄色
- 蔬菜一般由（）,叶柄和托叶组成。清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A、叶片#
B、嫩叶
C、老叶
D、枯叶调味
切配
挂糊#
过油
- 湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历（）三月十八
六月十八
八月十三#
八月三十
- （）适用于煮的烹调方法。绵羊的著名品种有（）。A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭#藏羊
蒙古羊
哈萨克羊
以上都是#
- 面粉中主要含的营养素是（）（）是服务中影响饮食心理的因素之一脂肪
糖类#
水
蛋白质#服务人员的容貌,气质,神情态度#
价格
卫生
菜点质量
- （）肌肉纤维较细,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,细嫩芳香。牦牛
黄牛#
水牛
奶牛
- 时令变化对人们的饮食心理影响（）。整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）开口两种方法。A、很大#
B、不大
C、较大
D、较深腹部出骨
颈部出骨#
尾部出骨
嘴部出骨
- 琉璃法制成的菜肴,冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。调制牛柳汁要先（）香料汁。液体
晶体#
固体
糖汁煮#
炒
炸
烤
- 油麦菜,别名春菜,为（）科、莴苣属植物,原产地为中海沿岸。A、菊#
B、十字花
C、禾本
D、车前
- “干烧鱼”是一道传统名菜,主料可选用（）烹制。江团#
岩鲤#
鳊鱼#
白鲢鱼
- 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体
- 鱼肚含有丰富的（）及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪
B、蛋白质#
C、微量元素
D、维生素
- （）被称为四大海洋经济鱼类A、青鱼 草鱼 链鱼 镛鱼
B、鲤鱼 青鱼 草鱼 鳙鱼
C、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 乌贼#
D、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 鲱鱼
- 若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为（）千克。A、10#
B、1
C、100
D、4
- 骨牌块的长度为（）。3cm
4cm
5cm#
- 煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。一面
两面#
上面
下面
- 鸡精与（）配合使用,才能起到良好的味感效果。盐#
醋
料酒
鲜汤
- 卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,（）制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。运用反斜刀法切成的段称之为（）,适用于炒、爆菜的辅料料形。A、黄卤
B、糟卤
C、酱卤
D、红卤#柳叶段
骨排段
雀舌段#
瓦形段
- 菜肴的烹调,行业内称之为“红案”；面点制作,行业内称之为（）。A、打杂
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）#
- 味可分为单一味和（）味两大类。草鱼开片出肉加工时,首先将（）平稳的放在案板上。A、咸
B、化学
C、复合#
D、物理加工整型的草鱼#
开了膛的草鱼
净膛的草鱼
鲜活的草鱼
- 人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是（）糖类
脂类
蛋白质#
无机盐
- 蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和（）一般将粗0.5cm×0.5cm以上和（）以下,长4.5～6cm的细长料形称为条。豆类#
萝卜类
叶菜类
蕃茄类2cm×1cm
2cm×2cm
1.5cm×1.5cm#
2.5cm×2.5cm
- 在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用为本#
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观
- 制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的（）。A、火候
B、味道
C、澄清度#
D、浓稠度
- 烹制“油爆鲜贝”时,应采用（）加热。要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、大火短时间#
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间A、着衣加热装置设备
B、制汤加热装置设备
C、烹调
- 据研究资料表明,茶叶中的化学成分有（）之多。清末史料记载,最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。A、200种
B、300种
C、400种
D、500种#A、天津
B、四川
C、北京
D、上海#
- 下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。滑熘里脊
软炸里脊
芫爆里脊
糖醋里脊#体大
变质
体小#
脱水
- 所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品#块茎类
茎菜类#
杂粮类
野菜类
- 运用调味工艺可以（）菜品质感风味。切制（）成片时,为了达到薄厚均匀,剖面无毛茬,宜选用锯切的刀法。A、决定
B、改善和调节#
C、影响并决定
D、改变酱牛肉#
卤鸡蛋
烧鸡
白蛋糕
- 水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个
B、2个#
C、3个
D、4个
- 在人体内消化率最低的油脂是（）下列原料中,不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。芝麻油
葵花子油
玉米油
牛脂#牛肉与土豆
羊肉与萝卜
猪肉与竹笋
牛肉与羊肉#
- 电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故（）等物放在上面并不能被加热。A、手、纸#
B、手、薄金属片
C、铝制器皿
D、纸制容器
- 标准粉面筋质不低于（）木质的新砧墩在使用前应先用（）浸泡,以使其紧缩致密。22%
23%
24%#
25%盐水#
碱水
醋水
清水
- 所谓“触美”即是（）作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉#
- 满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）低档
中档
高档
特档#
- 原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介,因此厨房必须做好防蝇工作。A、成本率#
B、利润率
C、毛利率
D、费用率A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾#
D、感冒、肺炎
- 马铃薯淀粉糊化温度较低,为59～67℃,糊化速度（）,糊化后很快达到最高黏度。慢
快#
大
小
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