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- 蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热（）通入锅的夹层,与锅内的水交换热能,使水沸腾,达到加热食品的目的。食品变质的原因和条件有（）A、水
B、蒸汽#
C、油
D、空气放射性核素废物
意外事故泄漏
食品本身的组织与
- 燃气源与设备之间用软管连接,管的长度不得超过（）。科学配膳就是依照（）标准,计算和安排人们的日常膳食,以满足人体对营养素的正常生理需要。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。酵母菌繁殖的最佳温度和死亡温度可分
- 蒸箱是利用蒸汽的（）热能将食品成熟的一种设备。包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。冷水面醒面的目的是（）。
- （）不可用于微波炉加热时盛装食品。（）面坯,适合在大理石案子上操作。制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。制作水饺的工艺流程正确的有（）。面与点的区别是（）菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、带有精美金
- 自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切
B、剁#
C、剞
D、斩
- 果酱蛋卷卷筒时,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。在下列制品中属
- 将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图案的模具是（）。出材率是表明原材料（）指标。食盐按加工程度不同可分为（）。A、印模#
B、套模
C、盒模
D、内模利用率#
使用程度
浪费程度
- 模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。微生物生长的范围在（）。牛肉脂肪含（）较多。将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。下列品种哪个是圆酥哪个是直酥（）松质
- 搓形的面剂一般较小,一次搓（）个面剂。厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。（）是席上点心的作用之一。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的（）,否则
- 擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。松质糕是（）的品种。小窝头要用（）蒸制。夏莜麦色淡白,小满播种,生长期（）天。A、枣核
B、桃子
C、走槌
D、面杖#先成熟、后成形
同时成形成熟
松软、粘、韧
先成
- 将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。微波对原料的加热是（）进行的。化学膨松面坯的组织结构呈（）。A、直卷法
B、圆卷法
C、单卷法
D、双卷法#A、通过热传导
B、通过热对流
- 摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）加工后原料重量是乘积（）荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。以不切断为原
- 用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。烧麦的上馅方法属（）。A、切#
B、剁
C、剞
D、斩A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法#
- 成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。（）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。面点造型手段主要有（）象眼片也称（）A、切
B、剁
C、剞#
D、斩点心#
面点
小吃
主食造型的手段#
造型方
- 卷的要点是,卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。在①离心泵、②往复泵、③旋涡泵、④齿轮泵中,能用调节出口阀开度的方法来调节流量的有（）。小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。下列品种哪个是圆酥哪
- 以不切断为原则的推刀法称为（）。制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。A、切
B、剁
C、剞#
D、斩A、小丁
B、小块
C、细丝#
D、条形
- 成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。生料单位成本计算的方法大致有（）“墨糯”“药米”指的是（）。擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。A、包#
B、模具
C、切
D、卷A、1种
- 自里向外慢慢推切的手法称（）馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。谷类中碳水化合物主要为（）A、切#
B、剁
C、剞
D、斩A、挖剂
B、揪剂
C、切剂#
D、拉剂淀粉#
双糖
单糖
膳食纤维
- 搓条时要求两手用力大小一致,搓时必须用（）。蛋泡面团之所以膨松,是（）。饮食业的产品成本是（）。A、手指
B、手心
C、掌根#
D、掌心A、酵母的生化作用#
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都
- 搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。（）面坯,适合在大理石案子
- 在潮湿的环境中,粮食的水分增加会促进（）作用,加剧发热发霉,并易引起虫害。皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克,故比较容易凝结,多在夏天使用。A、呼吸#
B、氧化
C、分解
D、吸收A、500—1000
B、1000—1500#
C、1500
- 面点间的地面必须保证每（）清洁一次。A、班次#
B、天
C、两天
D、周
- 保管食糖时,温度以（）为好。中国居民膳食宝塔最高层是（）。饮食业的产品成本是（）。市场营销策略的目的是（）。我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。从制品表面能看到层次的
- 擦拭面点间的地时,应采用（）,以免踩脏刚刚擦过的地面。苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。将成品的形态刻在木板上,然后
- 当粮食温度上升到（）时,会发臭而失去食用价值。一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。炸云吞应跟（）芡。制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾,剁碎压烂（）。食糖在
- 保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的（）。A、温度
B、酸碱度
C、含氧量#
D、清洁度
- 刷洗案台的污水、污物应（）,最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品A、抹入水盆中倒掉#
B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分
D、不用管一会就晾干饺子
元宵
月饼#
- 面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次,并晾干。制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用（）。制作传统黄酱的主要原料是（）在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）A、班次B、天C、两天D、周#A、3
- 适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。制作饴糖好的原料是（）。我国人民用来纪念屈原的食品是（）A、绵白糖
B、白砂糖#
C、冰糖
D、红糖A、碎大米#
B、白薯淀粉
C、玉米淀粉
D、马铃薯淀粉月饼
粽子#
元宵
年糕
- 木薯块含有丰富的（）。筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,即（）。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。A、蛋白质
B、淀粉#
C、维生素
D、矿物质A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心#A、关系
B、间接关
- 琼脂是由（）中浸出,并经干燥后制得的。钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型。生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。A、鱼皮
B、海藻类植物#
C、洋粉
D、琼胶A、需要#
B、
- 夏莜麦色淡白,小满播种,生长期（）天。起酥油是以（）为主要原料。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。预防细菌性食物中毒有以下措施,但不包括（）。擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程
- 荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）A、潮湿
B、寒冷#
C、温和
D、温热增加面团的可塑性
便于揉团#
保证制品的造型
防止制品发粘#
- 产量不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。先总后分法适合计算（）生产的计算。下面（）米有“三粒寸”之称。A、桂林薏米
B、湖北薏米
C、湖南薏米
D、关外米仁#A、整批制作#
B、单件制作
C、所有
- 制作饴糖好的原料是（）。烤制叉烧餐包时,炉温及时间要根据餐包的（）来调控。西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是（）。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放
- 食盐按加工程度不同可分为（）。菜点的生产过程也是企业的过程（）制作年糕500克糯米粉用水约（）克。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。在下列制品中属于圆酥的是（）。面点间的地面必须保证每（
- 甘薯原产于南美洲,（）世纪末引入中国福建,现除青藏高寒地区外,全国各地均有种值。企业通过不断地进行（）,以提高适应市场环境的能力。先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业
- 潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。（）不可用于微波炉加热时盛装食品。A、结块#
B、干枯变质
C、萎蔫
D、发芽A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿#
B、普通玻璃器皿
C、保鲜纸
D、铝箔纸
- 木薯原产于南美州,如今我国（）各地均有种植。雪笋馅的口味特点是（）。A、山西
B、陕西
C、广西#
D、西南A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜#
D、味鲜而不腻
- 红薯中含有大量的（）。职业道德应具有的特性是（）制作冰花蛋散开皮时要（）。企业通过不断地进行（）,以提高适应市场环境的能力。A、蛋白质
B、淀粉#
C、维生素
D、矿物质A、传递感染性#
B、强制约束性
C、自我感
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