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- 利用按的方法成型要求制品成型后中间要薄,边上要厚。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。米中珍品,有“黑珍珠”美称的米指的是（）。木薯原产于南美州,如今我国（）各地均有种植。成型工艺切的方法
- 同等级的面粉不同是因为小麦种类不同。小站稻原产于（）南郊区小站一带。高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。谷子去皮后为（）,又称为黄米、粟米。煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。烙是通过平锅金属的（）使制
- 不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是（）
- （）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。（）是席上点心的作用之一。水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。点心#
面点
小吃
主食A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次#
D、显示
- 面杖的保养主要是防止变形和发霉。鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。荞麦品种中品质较好
- 谷类食物中有较多的维生素B。面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。温水面团采用的热水水温是（）度正确#
错误A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场#
D、适应季节40
50#
60
80
- 从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。饺子
元宵
月饼#
粽子A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃#
- 粉筛（罗）保养时,不得与锋利的工具存放在一起。适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。小麦中几乎不含有（）正确#
错误A、绵白糖
B、白砂糖#
C、冰糖
D、红糖维生素B
维生素E
维生素A
维生素C#
- 绞肉机有手动和电动两种。淀粉酶在（）作用最好。枧水的化学性质与（）相似。“WTA”成立于（）年。面团调制时加盐和糖主要是（）下列哪一个罪的客体是生产安全？（）正确#
错误30℃左右
40℃～50℃#
60℃以上
15℃以下A、
- 油煎主要适用于（）品种制作核桃酥的起发是属于（）疏松方法。用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。锅贴、馅饼
贴饼子、锅贴
馅饼、贴饼子
馅饼、葱油饼#A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不A、饼子
B、
- 清洗面案时,应直接用水管冲洗。在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。香精按溶质分可分为（）南煎丸子采用的翻勺是（）加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）正确#
错
- 不粘锅只能在100℃以下使用。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）正确#
错误A、水
B、油
C、淀粉#
D、面粉易溶性
渗透性
结晶性
焦糖化反应
- 调制温水面主坯,主要采用（）手法呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）炒拌#
调和
搅和
搓擦酵面中呛入干面粉#
面肥中呛入干面粉#
一半面肥一半面粉调好即成
面团调好后发酵
- 在清洗面点间的带手布时,应将带手布放在开水锅中煮10分钟。畜肉的最佳使用期为（）阶段制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。用动物性原料制作咸馅,要选用（）的部位。调制温水面主坯,主要采用（）手法正确#
错误A、
- 利用擀的方法成型要求制品成型后厚薄要均匀。正确#
错误
- 制作青菜馅时,青菜去掉黄叶,将青菜叶掰开洗净,放入（）水中焯水。熟鸡肉馅具有（）的特点。A、冷水
B、温水
C、开水#
D、沸水A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 拌制雪笋馅时,由于雪里红本身已有咸味,所以制馅时必须注意盐的使用量。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用（）。所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净,防止生锈,便于
- 生咸馅具有清鲜爽滑,鲜美多卤的特点。制作汤圆品种用（）粉制作黄油雕的工作间,其温度应保持在（）左右。红薯中含有大量的（）。鸡肉馅的口味特点是（）。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）正确#
错误糯米#
香米
- 芋角馅制作关键不正确的是（）。在下列水果中,（）含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。饮食业的产品成本是（）。揉面时必须（）着力,而且力度要适当。A、掌握好炒馅测温
B、煮馅时,水、油、粉均要恰当
C、要锅
- 生咸馅是用生料拌和而成的。运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。正确#
错误A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体#
- 鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。煮饺子应下锅（）蛋类最容易受（）污染,尤其是水禽蛋最为严重。（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。调制春卷皮面时揉面的手法用（）。调制温水面团采用的水温是（）A、打鱼
- 制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。琼脂是由（）中浸出,并经干燥后制得的。热水面坯一般是指用（）调制的面坯。A、小丁
B、小块
- 调制鱼胶馅时,要先放葱、姜再搅拌,否则馅不爽口。烤层酥类点心的炉温以（）左右为宜。炸油条选用的面团为（）正确#
错误A、150℃
B、180℃#
C、270℃
D、250℃油酥面团
生化膨松的面团
化学膨松的面团#
物理膨松的面团
- 粽子原料除了可选用糯米外,也可选用黏性大的黏小米。接骨米是产于云南的一种稀有（）。小窝头要用（）蒸制。制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。能用于食品表面装饰的两种食糖是
- 馅一般分为生馅心和熟馅心两类。面点制作基本动作的任务是（）制作起酥的工艺流程是（）。制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。正确#
错误调制面坯,成形准备工作#
成形前加
- 制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的（）,否则不爽口。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因是（）。A、油
B、盐
C、麻油
D、水#A、蛋卷皮厚
B、蛋卷皮薄
C、果酱没抹匀
D、蛋皮边缘果酱多#
- 肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。用海参制馅,一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。A、脂肪B、瘦肉C、肥肉D、维生素#A、剁碎
B、斩蓉
- 叉烧馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜#
D、味鲜而不腻
- 萝卜丝馅的口味特点（）。下面（）米有“三粒寸”之称。A、口味鲜香#
B、颜色碧绿
C、爽滑味鲜
D、味鲜而不腻A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米
- 雪笋馅的口味特点是（）。先总后分法适合计算（）生产的计算。制作油酥大饼的工艺流程是（）。常用的米粉因磨制方法不同有（）A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜#
D、味鲜而不腻A、整批制作#
B、单件制作
C、所有
- 熟鸡肉馅的口味特点是（）。评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）A、嫩滑鲜美#
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D、味鲜而不腻A、细菌总数
B、大肠菌群#
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素
- 菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。红薯中含有大量的（）。A、油菜必须用开水烫,以去掉青菜味#
B、去浓厚的异味,需沸水焯料
C、焯水时
- 生咸馅是用（）拌和而成的。调制温水面主坯,应使（）的水温荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。常用的米粉因磨制方法不同有（）A、熟馅
B、甜馅
C、咸馅
D、生料#50℃～60℃#
80℃
70℃
40℃A、潮湿
B、寒
- 菜肉馅的口味特点是（）。奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻#A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不
- 鸡肉馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜#
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻
- 三鲜馅的口味特点是（）。（）面坯,适合在大理石案子上操作。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）A、味鲜多汁#
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻A、软
B、需要迅速降温的#
C
- 打鱼胶时要用力,（）方向搅拌,水要分几次放入。苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。红薯中含有大量的（）。A、不同方向
B、乱搅
C、顺一个方向#
D、半圈A、叶绿素
B、营养
C、维生素C#
D、肉质A
- 熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特点是（）。对于较粗的剂条,适合采用的方法下剂（）在下列字义中,表示物理味觉的是（）。云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。淀粉糊化的温度是（）A、鲜香汁厚#
B、爽滑味鲜
C、咸
- 核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。在下列面点中,属于广式面点的是（）。“墨糯”“药米”指的是（）。调制发粉类面坯时,要用（）将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。A、榄仁B、松子仁C、芝麻仁D、白果A
- 白瓜子仁中,质量较差的品种是（）。搓条时要求两手用力大小一致,搓时必须用（）。制作油酥大饼的工艺流程是（）。直切（又叫跳切）适应的原料是（）物理膨松是以（）A、雪白B、光板C、毛边D、黄厚皮A、手指
B、手心
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