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- 湿磨粉是将大米经水的浸泡后磨制而成的。先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北
- 面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。我国面点的两大风味是指（）正确#
错误京式
广式
苏式
南味#
北味#
- 发粉的用量一般占粉料总量的5%。下列品种中,（）属于油酥的暗酥制品。烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。在下列字义中,表示化学味觉的是（）。层酥常用的酵面包酥面团有（）
- 刷油烙,即将生坯放入大量油中通过油脂的传热使制品受热成熟。高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜
- 杂菌繁殖的温度是40度。调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性正确#
错误炒拌#
调和
搅和
揣
- 发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是（）。煮的温度一般在（）或以下。正确#
错误A、泡打粉#
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、
- 油酥火烧选用的是嫩酵面。用海参制馅,一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。制作油酥大饼的工艺流程是（）。正确#
错误
- 干炸里脊的调味是加热后调味。下列属于熟咸馅的馅心有（）。正确#
错误A、鱼蓉馅
B、叉烧馅#
C、冬蓉馅
D、水晶馅
- 和面的质量标准应达到均透不夹粉粒。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。制作饴糖好的原料是（）。制作刀削面的工艺流程是（）。正确#
错误A、40
B、50#
- 成本核算的意义是为了正确执行物价政策。正确#
错误成本核算是成本管理工作的重要组成部分,成本核算的准确与否,将直接影响企业的成本预测、计划、分析、考核等控制工作,同时也对企业的成本决策和经营决策产生重大影
- 安全操作必须思想集中。面点制作基本动作的任务是（）荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）蛋白质变性的温度是（）正确#
错误调制面坯,成形准备工作#
成形前加工,熟制
调制面坯,熟制
成形前加工,成形夹心肉
里脊肉#
- 京式面点的主要原料以麦类为主。云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。大酵面适应下列哪几个品种制作（）清素馅两种常用的调味原料不能用的是（）遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是（）正确#
错误A、紫红
- 爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会是职业道德的规范。食物特殊动力作用最强的热源是（）当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的（）。层酥类点心,成品乱酥的原因
- 食物中常见的蛋白质有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。又称为机米,在我国产量最高（）煮饺子应下锅（）面点制作基本动作的任务是（）面粉按（）可分为一般粉和专用粉。开花馒头选用的面团是（）正确#
错误A
- 糖类有保肝解毒的功能。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括（）。正确#
错误A、淡味
B、涩味#
C、金属味
D、不正常味
- 职业道德认识是指人们在职业生活中对职业道德原则和规范的理解。先总后分法适合计算（）生产的计算。面点工艺科学化的含义是：（）。膳食中钙的最好来源是（）正确#
错误A、整批制作#
B、单件制作
C、所有产品
D、以
- 产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。桃花米产于（）省。产量不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。正确#
错误A、山东
B、山西
C、河北#
D、陕西A、桂林薏米
B、湖北薏米
C、湖南薏
- 净料是指经过初加工处理的原料。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。自里向外慢慢推切的手法称（）用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。正确#
错误A、250%
B、150%#
C、66.7%
D、40%
- 脂肪不能促进脂溶性维生素的吸收。所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净,防止生锈,便于下次再用（）开花馒头选用的面团是（）蛋白质变性的温度是（）正确#
错误A、湿布
B、干布#
C、手酵面中呛入干粉
面肥中呛入
- 漂白粉消毒法即是餐具放入0.2-0.5%的漂白粉滴液中经5-10分钟浸泡即可。酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是（）。红薯中含有大量的（）。面点制品常用的蛋制品是（）正确#
错误A、单糖#
B、双糖
C、多糖
D
- 制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。微生物生长的范围在（）。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于（）。温水面团特性的形成是（）在起作用。在潮湿的环境中,粮食的
- 熟芡中的煮芡法就是将制好的粉饼放入开水锅内煮熟即可。小站稻原产于（）南郊区小站一带。代替猪油调制油酥面团的油脂是（）正确#
错误A、山东B、山西C、天津D、河北起酥油#
人造奶油
鲜奶油
颗粒油脂煮芡法指的是将
- 蒸饺的提褶采用的手法是迭捏。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性（）中灰分含量最高。正确#
错误A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面
- 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省
- 眉毛酥饺的提褶的手法是迭捏。盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。制作传统黄酱的主要原料是（）正确#
错误A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次#米粉
小麦粉
荞麦粉
大豆粉#
- 在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。正确#
错误A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面#
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面
- 常用的电气设备要做到控制自如,操作方便。正确#
错误
- 切菜机可以将任何原料切成所需的形状。下列面点品种属于广式面点的有（）。正确#
错误A、萝卜糕#
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子切菜机只能针对果蔬类的食材进行一定规格的加工。
- 面塑造型以成型手段分类主要有两种：一种是手工成型,另一种是印模成型。在下列字义中,表示化学味觉的是（）。熟鸡肉馅的口味特点是（）。正确#
错误A、嫩#
B、酸
C、脆
D、软A、嫩滑鲜美#
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜
D
- 先成熟后成型的一类制品是松质糕。人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）烤制叉烧餐包时,炉温及时间要根据餐包的（）来调控。正确#
错误A、智能性
B、生物性
C、社会性#
D、动物性A、多少
B、质量
C、起发程度
D、
- 厨房的工作人员必须两年体检一次才能上岗。烤制面点时,炉内热量是通过（）的方式进行的。正确#
错误A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC#
- 基本技法是面点制作工艺中最主要的基础操作手法。烤制工艺主要用于制作各种品种（）在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。烧麦的上馅方法属（）。谷类中碳水化合物主要为（）油炸糕选用的面团是（）正确#
错误A、膨
- 奶油是动物油中质量最好的,面团调制应多选用奶油。擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）制作蛋糕选用的香精应该是（）正确#
- 利用包的成型法制品成熟后要求坯皮厚薄均匀。搓条的基本要求是（）。从制品表面能看到层次的是（）代替猪油调制油酥面团的油脂是（）正确#
错误粗细一致
条圆、不起毛茬
条圆、光洁、粗细一致#明酥#
暗酥
半暗酥
单
- 揉面的时间越长越好。点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。桂花酱是用鲜桂花（）制成。正确#
错误A、筵席的档次
B
- 擀皮要擀的中间薄边厚。粳米适用于制作（）麦粒皮层占小麦粒干重的（）。正确#
错误干饭#
八宝饭
磨粉做汤圆
粽子A、2%～3%
B、3%～4%
C、6%～8%
D、8%～10%#擀皮要中间厚,这样才能托住馅料,边上薄,方便操作。
- 烧麦的上馅方法是包馅法。鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,在加温时宜（）。麦粒皮层占小麦粒干重的（）。热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）淀粉胀润的温度是（）正确#
错误A、高温,时间稍短#
B、低温,时间较
- 层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。擀面仗使用后将面仗擦净,放置干燥环境里避免其（）稻米的（）生命活力较强。面肥发酵的内容有（）正确#
错误走形、不好用
发霉、不好用
变表、有面硬皮
变形、发霉#A
- 饴糖在面点中只能作辅助原料使用。在①离心泵、②往复泵、③旋涡泵、④齿轮泵中,能用调节出口阀开度的方法来调节流量的有（）。荞麦品种中品质较好的是（）。正确#
错误①②
①③
①#
②④A、甜荞#
B、苦荞
C、翅荞
D、米荞
- 双卷成型要求卷的要平衡。制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。正确#
错误A、物理
B、化学
C、生物化学#
D、交叉
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