查看所有试题
- （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。黑米的营养成分比一般的稻米高,每千克约含蛋白质（）克。秋莜麦色淡黄,夏至播种,生长期（）天左右。A、淀粉的
- 做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）牛肉脂肪含（）较多。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确
- 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。水饺的风味特点是（）。下列哪一个罪的客体是生产安全？（）A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料#A
- 层酥类点心,成品乱酥的原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致#
D、剂子风干发生结皮现象
- 糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。煮饺子要（）下锅。面团发酵时酵母的使用是（）A、韧性
B、可塑性#
C、延伸性
D、流变性A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅#
B
- 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次,并晾干。用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离
- 枧水的化学性质与（）相似。淀粉酶在（）作用最好。在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。春饼在烙中属于（）菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、纯碱#
B、臭粉
- 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在（）溶液中较稳定。打蛋时间与蛋液发泡性有
- 剁碎压烂（）。食品存放实行（）“四隔离”。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。A、成蓉#
B、成粒
C、成片
D、成丁生与熟,成品与肉类,食品与油脂,成品与半
- 澄粉面坯具有（）。馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。制作馅饼的工艺流程是（）。A、弹性
B、可塑性#
C、韧性
D、延伸性A、挖剂
B、揪剂
C、切剂#
D、拉剂A、小站稻B
- 鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。微波对原料的加热是（）进行的。A、水
B、油
C、淀粉#
D、面粉A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时#
- 在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。龙须面、银丝卷是（）A、事前控制
B、事中控制
C
- 碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜
- 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,在加温时宜（）。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。煮饺子要（）下锅。A、高温,时间稍短#
B、低温,时间较长
C、中温,时间稍长
D、中温,时间短A、口味
B、制作方法
- 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。调制莜麦面坯
- 某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。桃花米产于（）省。化学膨松面坯的组织结构呈（）。调制发粉类面坯时,要用（）将窝内的辅料混合均匀,再
- 吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。煮粥时,待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象#
D、相乘作用A、用南瓜泥做的南瓜
- 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。揪剂适应的品种是（）A、化学味觉#
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉A、科学性
B、全
- 各种原料应洗涤后再切配,以减少（）的流失。高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种烧麦的上馅方法属（）。煮的温度一般在（）或以下。菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、水溶性营养素#
B、脂溶性营养素
C、
- 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别,烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。面粉按（）可分为一般粉和专用粉。龙须面、银丝卷是（）A、略小
B、略大#
C、一样
D、多一倍A、加工精度
B、色泽、含麸量
C、含
- 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。A、用南瓜泥做的南瓜包#
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液A、汤饺#
B
- 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发,但成品中仍可残留,从而给成品带来不良风味。在下列制品中属于直酥的是（）。烫面工艺宜使用的和面手法是（）。A、碱味
B、酸味
C、氨味#
D、气味A、莲花酥
B、莲藕酥#
C、糖方酥
D
- 预防细菌性食物中毒有以下措施,但不包括（）。A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖#
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
- 在下列字义中,表示化学味觉的是（）。单酥面团的调制方法是采用（）含支链淀粉多的是（）A、嫩#
B、酸
C、脆
D、软搅和法
擦酥法
叠酥法#
炸酥法糯米
粳米
籼米#
三季稻米
- 在下列字义中,表示物理味觉的是（）。与生霉是酱油污染的主要问题（）开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,摺数为（）,开成酥皮。我国面点的风味流派基本形成于（）。A、糯#
B、香
C、甜
D、鲜A、工业“三废”污染
B
- 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心,不属于工艺点心的一组的是（）。A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心#
- 面点色泽运用中的上策是（）。发酵质量不正常的表现有（）A、坚持本色#
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色发酵不足#
发酵过大#
酸味不足
酸味过大
- 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克,故比较容易凝结,多在夏天使用。汤圆的包馅方法是（）烤爽糖酥时应（）。温水面团特性的形成是（）在起作用。对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。既能调制面团也能调制馅心的
- “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖（）克左右。A、250
B、500
C、750#
D、1000
- 将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。食物特殊动力作用最强的热源是（）在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂（）。允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。模具成型法对
- 矾是指明矾,学名叫（）。面点风味的核心是（）。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次,并晾干。肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。A、碳酸氢钠
B、碳
- 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉#A、直卷法
B、圆卷法
C
- 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。A、挖剂
B、揪剂
C、切剂#
D、拉剂A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体#
- 在下列制品中属于直酥的是（）。小苏打,学名又叫（）制作油条面团时煽水的目的是（）。调制热水面团时,水温应掌握在（）。米中珍品,有“黑珍珠”美称的米指的是（）。A、莲花酥
B、莲藕酥#
C、糖方酥
D、酥饺碳酸钠
碳
- 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。月饼在包馅比例中属于（）A、包馅法#
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法A、制馅原料#
B、肉馅
C、菜馅
D
- 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图
- 在下列制品中属于圆酥的是（）。衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在（）处。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的（）,否则不爽口。A、酥盒#
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥A、固定、干燥
B、固定、平稳#
- 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。燃烧的两个重要概念是（）。A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼#
D、水晶饼A、回火和自燃点
B、爆炸极限和闪点
C、闪点和自燃点#
D、回火和脱火
- 调制热水面团时,水温应掌握在（）。保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的（）。冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。南煎丸子采用的翻勺是（）A、70℃
B、70℃以上#
C、70℃以下
D、70℃左右A、温
- 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。A、延伸性
B、韧性#
C、弹性
D、可塑性
川公网安备 51012202001360号