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- 接骨米是产于云南的一种稀有（）。乳类蛋白质属于蛋白质（）在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。A、籼米
B、粳米
C、糯米#
D、大米A、完全性#
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质A、酸#
B、辣
C、鲜
D、涩
- 小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。各种原料应洗涤后再切配,以减少（）的流失。煮面条时,面条要（）下锅。小笼灌汤包采用的酵面是（）A、10%B、30%C、50%D、70%A、水溶性营养素#
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生
- 位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是（）。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳A、光滑
B、柔软
C、增白
D、光滑或酥软#
- 调制大酵面时面粉与面肥的比例为（）,发酵时间为（）小时。运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。用高粱米焖饭前,应
- 制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋,其比例是2：1：3。搓形的面剂一般较小,一次搓（）个面剂。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。正确#
错误A、1#
B、2
C、3
D、4A、2%#
B、5%
C、8%
D
- 稻谷由稻壳、（）两部分组成。和面的手法以使用最为广泛（）蔗糖单独加热至（）时熔融,继续加热则脱水。A、稻粒#
B、稻乳
C、稻胚
D、胚壳A、调和法
B、抄拌法#
C、搅和法
D、搅拌法A、120℃
B、140℃
C、160℃#
D、180
- 糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。A、胚芽
B、胚乳#
C、胚
D、胚壳
- 切成形方法制作的要求是（）、（）和（）。菜点的生产过程也是企业的过程（）运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。澄粉面坯具有（）。面点在油炸过程中采用
- 制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。开花馒头选用的面团是（）正确#
错误A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象#
D、相乘作用酵面中呛入干粉
面肥中呛入干粉#
大酵
- 胚乳约占糙米总质量的（）。在（）特定环境里,审美感受与其它认识活动一样,必须以感觉为基础,把菜点的香、味和质、色、形加以区别。A、85.2%
B、75.3%
C、91.6%#
D、95.3%A、食品造型#
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、
- 制作澄粉面团时,生粉与澄粉的配比是2：8。正确#
错误
- “WTA”成立于（）年。薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,（）加入辅料（）均匀即成。（）又称机米,在我国产量最高。荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。层酥常用的酵面包酥面团有（）面
- 调制发酵面团时,酵母的用量是面粉的4%。烤爽糖酥时应（）。正确#
错误A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液#
D、扫油
- 果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。桃花米产于（）县锋城区桃花乡。水磨粉是采用经（）正确#
错误A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、江西万年#浸润后的米磨制
浸泡后米磨制#
没有经浸润的米磨制
经着水后磨制
- 使用化学色素时,一般选用的是油溶性色素。鱼类组胺中毒属食物中毒（）当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的（）。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较
- 制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时,常用的粉料是马蹄粉。胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品正确#
错误A、2.22%～4
- 能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。面坯下锅,正面应朝下,剂口应朝（）。从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳
- 胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。下列面点品种属于广式面点的有（）。常见的食物中毒按性质分有（）A、2.22%～4%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%#A、萝卜糕#
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包
- 小苏打的用量一般为面粉重量的3%。在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。烫面工艺宜使用的和面手法是（）。面点造型手段主要有（）正确#
错误A、维生素A
B、维
- 新鲜的夹心肉做生肉馅时,每500g的加水量是150~190g。在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。大米中所含蛋白质主要是（）正确#
错误A、酸#
B、辣
C、鲜
D、
- 调制发粉面团的性质要求是,具有一定的黏着性和较低的弹性。点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（
- 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）锅塌豆腐的翻勺是采用（）A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素#
D、糖类加糖适量加快发酵#
加糖超量使面团发酵速度减慢#
- 层酥在烘烤成熟与油汆成熟时,对干油酥与水油酥的配比要求前者是（）,后者是（）。1：1；4：6
- 擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。A、蛋水面夹黄油酥
B、
- 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。起酥油是以（）为主要原
- 包馅的基本要求是（）、（）、（）等三方面。馅心居中；规格一致；形态美观
- 擘酥制品的特点是（）、（）、（）等。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。打鱼胶时要用力,（）方向搅拌,水要分几次放入。（）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。成形美观；层次分明；入口酥化A、用南
- 在①离心泵、②往复泵、③旋涡泵、④齿轮泵中,能用调节出口阀开度的方法来调节流量的有（）。黄曲霉毒素中毒,主要病变在（）①②
①③
①#
②④肾脏
骨骼
卵巢
肝脏#
- 面点的特色具体体现在（）、（）、（）等。擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。（）不可用于微波炉加热时盛装食品。月饼在包馅比例中属于（）口味
- 明胶冷却的温度为（）,在10℃左右能凝结（）倍的水。煮饺子应下锅（）在下列水果、蔬菜中,（）不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。烙制工艺中,金属锅底的温度应掌握在（）左右。荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪
- 制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。熬制糖浆最好使用（）。自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。制作炸酱面的
- 脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收#
- 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。加工前原料重量是的比（）饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。面点色泽运用中的上策是（）。A、以美化为标准
B
- 一般说裱花工艺中,凡用来（）的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。食盐按加工程度不同可分为（）。面与点的区别是（）加热时气体向四周扩散的化学膨松剂
- （）是席上点心的作用之一。在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是（）。面包的制作一般宜使用（）的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。在下列字义中,表示物理味觉的是（）。芋角馅制作关键不正确
- 盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。A、凉水
B、温水
C、沸水#
D、热水A、维生素#
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂A
- （）属于食疗点心。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。食盐按加工程度不同可分为（）。在潮湿的环境中,粮食的水分增加会促进（）作用,加剧发热发霉,并易引起虫害。爆炒鱿鱼花适应的火候是（）A、健脑
- 在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。生炒糯米饭一般不用（）。糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。制作家常饼的工艺流程正确的有（）。A、摩擦
B、热传递
- 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。烤制叉烧餐包时,炉温及时间要根据餐包的（）来调控。1标准大气压下,水的沸点是（）K.接骨米是产于云南的一种稀有（）。麦粒糊粉层占小麦干重的（）。产于金乡县马坡一带的
- 面点工艺科学化的含义是：（）。制作炸酱面的工艺流程是（）。A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化#
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化A、和面—揉面—擀制—成型—熟制
B、和
川公网安备 51012202001360号