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  • 代替猪油调制油酥面团的油脂是()

    代替猪油调制油酥面团的油脂是()用高粱面做面饼或菜团子,和面时宜用()的水。食盐按加工程度不同可分为()。制作小窝头时,用旺火蒸()分钟即可。小笼灌汤包采用的酵面是()起酥油# 人造奶油 鲜奶油 颗粒油脂A
  • 使面团筋性降低是利用了糖的()

    使面团筋性降低是利用了糖的()蔗糖单独加热至()时熔融,继续加热则脱水。蛋类最容易受()污染,尤其是水禽蛋最为严重。()的核算,在厨房一般以单位产量为基础,先计算各类成品的产量,然后将各类产品产量逐一相加
  • 滚粘成型的元宵上馅采用的是()

    滚粘成型的元宵上馅采用的是()50克以上的剂坯采用()包馅法 夹馅法 卷馅法 滚沾法#揪剂 剁剂 挖剂# 切剂
  • 既能调制面团也能调制馅心的蛋品是()

    既能调制面团也能调制馅心的蛋品是()皮冻是每1000克肉皮中加入汤水()克,故比较容易凝结,多在夏天使用。擀是运用各种()将坯料制成不同形态的工艺过程。鸡蛋# 鸭蛋 鹅蛋 蛋制品A、500—1000 B、1000—1500# C、150
  • 锅塌豆腐的翻勺是采用()

    锅塌豆腐的翻勺是采用()琼脂是由()中浸出,并经干燥后制得的。()面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。从制品表面能看到层次的是()前翻 后翻 左翻 大翻#A、鱼皮 B、海藻类植物# C、洋粉 D、琼胶A、冷水
  • 油炸糕选用的面团是()

    油炸糕选用的面团是()编写餐单是筵席设计的一个集中表现,必须遵循()的原则。三生面 四生面 五生面 锅内烫面#A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、
  • 蛋白质变性的温度是()

    蛋白质变性的温度是()下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期只需75天的是()。40度 45度 50度 60度#A、凤台仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米
  • 湿磨粉是采用经()

    湿磨粉是采用经()在所有维生素中性质最不稳定的是(),因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量(),压薄成皮,包馅熟制即可。雪笋馅的口味特点是()。层酥常用的酵面
  • 加热中需要洒水的熟制方法是()

    加热中需要洒水的熟制方法是()江苏常熟的血糯是优良的()品种企业通过不断地进行(),以提高适应市场环境的能力。煮 炸 烤 烙#A、小米 B、粳米 C、糯米# D、大米A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环
  • 人体必须从食物中供给的氨基酸是()

    人体必须从食物中供给的氨基酸是()畜肉的最佳使用期为()阶段加工前原料重量是的比()调制莜麦面坯必须用()。生咸馅是用()拌和而成的。淀粉胀润的温度是()氨酸 丙氨酸 甘氨酸 必须氨基酸#A、尸僵 B、成熟#
  • 芹菜炒肉丝的调味是()

    芹菜炒肉丝的调味是()澄粉面坯具有()。卷的要点是,卷要紧而不(),卷筒要粗细均匀。加热前调味 加热中调味# 加热后调味 加热前和加热后的调味A、弹性 B、可塑性# C、韧性 D、延伸性A、多 B、大# C、实 D、虚
  • 荤素馅中的动物性原料是以()为主

    荤素馅中的动物性原料是以()为主碳酸氢钠的使用量一般占粉料的()加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是()猪肉# 牛肉 羊肉 家禽肉2%# 5% 0.5-1.5% 3-4%小苏打 臭粉# 钾、明矾、发粉 矾、碱、盐
  • 磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是()

    磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是()人们之所以重视道德,是因为“人”具有()层酥类面团可分为()三类用高粱米焖饭前,应用()浸泡30分钟。硬质麦# 软质麦 春麦 红麦A、智能性 B、生物性 C、社会性# D、动物性水油
  • 从制品表面能看到层次的是()

    从制品表面能看到层次的是()灿米的碳水化合物含量较多,而()含量较少。卷的要点是,卷要紧而不(),卷筒要粗细均匀。明酥# 暗酥 半暗酥 单酥A、糖份 B、脂肪 C、蛋白质# D、水分A、多 B、大# C、实 D、虚
  • 开花馒头选用的面团是()

    开花馒头选用的面团是()在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是()。制作虾蓉面坯的基本工艺方法是:先将虾肉洗净晾,剁碎压烂()。胚乳约占糙米总质量的()。对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。酵面
  • 小笼灌汤包采用的酵面是()

    小笼灌汤包采用的酵面是()面点师在创新品种时要(),迎合消费者的需求变化。“墨糯”“药米”指的是()。调制莜麦面坯必须用()。生咸馅是用()拌和而成的。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的(),否则不爽口。食
  • 饮食业采用的成本核算方法多是()

    饮食业采用的成本核算方法多是()叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在()溶液中较稳定。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为()。()维生素主要有维生素B1、维生
  • 酵母膨松类制品蒸时应采用()

    酵母膨松类制品蒸时应采用()鸡肉馅的口味特点是()。凉水上锅 热水上锅 温水上锅 开水上锅#A、味鲜多汁 B、爽滑味鲜# C、咸香甘鲜 D、味鲜而不腻
  • 淀粉胀润的温度是()

    淀粉胀润的温度是()蔗糖单独加热至()时熔融,继续加热则脱水。酵母菌繁殖必须具备的三个条件是()50克以上的剂坯采用()40度 53度# 60度 80度A、120℃ B、140℃ C、160℃# D、180℃温度# 数量 营养料# 湿度#揪剂 剁
  • 加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是()

    加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是()油脂性香精在面包中的用量一般为()制作甜馅的原料一般以()为好。面点在油炸过程中采用的油温可分为()淀粉糊化的温度是()小苏打 臭粉# 钾、明矾、发粉 矾、碱、盐05~0
  • 食品变质的原因和条件有()

    食品变质的原因和条件有()烙是主要通过()传导热量使制品成熟。可分三种方法:干烙、刷油烙和加水烙。做家常饼一般用()。转化糖是()的等量混合物开花馒头选用的面团是()放射性核素废物 意外事故泄漏 食品本
  • 在面点中只能做定香使用的香精是()

    在面点中只能做定香使用的香精是()香草粉 香兰素# 椰子香精 柠檬香精
  • 单酥面团的调制方法是采用()

    单酥面团的调制方法是采用()()时期,面点继续全面发展,制作技术达到了新的高峰,节日面点品种也基本定型。猪瘦肉含蛋白质约20%,并富含()。搅和法 擦酥法 叠酥法# 炸酥法先秦 汉代及魏晋南北朝 隋朝五代及宋元 明
  • 控制微生物的繁殖的物理因素有()

    控制微生物的繁殖的物理因素有()由于淀粉糖浆含有大量的(),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。含钙丰富的食品原料是()温度# 酸类 碱类 氧化剂A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精#蔬菜 虾皮# 海带# 黄豆#
  • 制作蛋糕选用的香精应该是()

    制作蛋糕选用的香精应该是()脂肪不具备的生理功用是()。水溶性香精 脂溶性香精# 橘子香精 香蕉香精A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收#
  • 铡(音同榨,手法同剁)切适应的原料是()

    铡(音同榨,手法同剁)切适应的原料是()黄曲霉毒素中毒,主要病变在()羊肉 牛肉 蟹类# 虾类肾脏 骨骼 卵巢 肝脏#
  • 热水面团的调制方法是采用()

    热水面团的调制方法是采用()点心装盘所用的盛器要根据()来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。蛋泡面团之所以膨松,是()。用高粱面做面饼或菜团子,和面时宜用()的水。龙山米产于()省。甘薯原产于南
  • 遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是()

    遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是()调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盆中用水溶化。碳酸氢钠 碳酸氢铵 小苏打磷酸钙发酵粉 小苏打酒石酸氢钾发粉#A、矾 B、碱 C、盐 D、矾和盐#
  • 直切(又叫跳切)适应的原料是()

    直切(又叫跳切)适应的原料是()松质糕是()的品种。制作油条面团时煽水的目的是()。甘薯原产于南美洲,()世纪末引入中国福建,现除青藏高寒地区外,全国各地均有种值。煮粥时,待煮开锅后要改用()继续煮至粥汤
  • 调制冷水面团冬天用热水,水温不能超过()

    调制冷水面团冬天用热水,水温不能超过()碱的化学名称是()。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的()。()称普通荞麦,品质较好。制作水饺的工艺流程正确的有()。30度 40度# 50度 60度碳酸钠# 碳酸氢钠 碳酸氢铵
  • 菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是()

    菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是()烤制工艺主要用于制作各种品种()叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在()溶液中较稳定。色彩的三要素有()。科学配膳就是依照()标准,计算和安排人们的日
  • 动物性原料焯水时适应采用()

    动物性原料焯水时适应采用()蔬菜和水果是人体获得()的主要食品原料。客人点了主菜后所点的主食,平常又称为()。苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对()的破坏较大。冷水# 热水 温水 沸水A、维生素# B、糖类
  • 爆炒鱿鱼花适应的火候是()

    爆炒鱿鱼花适应的火候是()“墨糯”“药米”指的是()。制作炸酱面的工艺流程是()。常用的米粉因磨制方法不同有()含支链淀粉多的是()急火# 慢火 小火 大火A、广西东兰墨米# B、云南西双版纳紫米 C、江苏常熟鸭血
  • 月饼在包馅比例中属于()

    月饼在包馅比例中属于()饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出()。青稞主要产于()地区。冷水面坯是用()的水与面粉调制的面胚。菜肉馅的拌馅要领正确的是()。重馅品种# 轻馅品种 半皮半馅品种A、每
  • 菜肴面点制作时选用的高汤也称()

    菜肴面点制作时选用的高汤也称()产于金乡县马坡一带的米是()。做家常饼一般用()。制作桃酥的工艺流程是()。面点造型手段主要有()浓白汤 清汤 高级清汤# 元汤A、薏米 B、金米# C、小米 D、龙山米A、冷水面B
  • 热油炸的油温要求控制在()度

    热油炸的油温要求控制在()度人们之所以重视道德,是因为“人”具有()当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的()。香麻煎虾饼是采用()的加温方法。保管活水产品的目的在于使之
  • 烘烤中的中温是指在()

    烘烤中的中温是指在()薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,()加入辅料()均匀即成。下列物质中的()缺乏可导致贫血湿磨粉是采用经()160-180度 170-220度# 180-230度 200-240度A、晾凉后、搅拌 B
  • 在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是()

    在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是()肉类一般选用有一定()含量的部位制馅。三比一# 二比一 四比一 五比一A、脂肪B、瘦肉C、肥肉D、维生素#
  • 春饼在烙中属于()

    春饼在烙中属于()成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为()。面粉中能形成面筋的蛋白质是()象眼片也称()干烙# 刷油烙 加水烙 水油烙A、切 B、剁 C、剞# D、斩麦胶蛋白质# 麦麸蛋白质# 麦清蛋白
  • 南煎丸子采用的翻勺是()

    南煎丸子采用的翻勺是()下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期只需75天的是()。高粱米按()可分为有黏性和无黏性两种。前翻勺 后翻勺 左翻勺# 右翻勺A、凤台仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米A、
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