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- 成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,（）。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。烤箱换热
辐射换热#
烤盘换热
坯料换热面坯放置时间太长
糖浆没有晾
- 在化学膨松原料中,面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。我国人民用来纪念屈原的食品是（）A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水#月饼
粽子#
元宵
年糕
- 在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。食用色素按来源和性质可分为（）两种。食碱
碳酸氢氨#
酵母
小苏打以手捏皮
以手按皮
以刀压皮#
以手拍皮食
- 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）桃花米产于（）省。莜麦面品种的熟制可蒸、可煮,一般用（）分钟。制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。A、口腔
B、胃
C、小肠#
D
- 用萝卜做馅,采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味小苏打,学名又叫（）A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水#碳酸钠
碳酸氢铵
臭起子
碳酸氢钠#
- 灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质#
D、水分A、枣核
B、桃子
C、走槌
D、面杖#
- 粘质糕的基本工艺程序是（）操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。像形点心具有较强的（）。先成熟,后成型#
先成型、后成熟
先拌粉,后成型
先成团,后成熟围身布
束紧
- 鱼类组胺中毒属食物中毒（）灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。温水面团适应的品种是（）A、感染型
B、毒素型
C、过敏型#
D、抗体型A、糖份
B、脂
- 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。调制热水面时,热水与面粉要均匀混合,否则（）。A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼#
D、水晶饼A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉#
D、成品结皮
- 用韭菜制馅,对韭菜的刀工处理应用（）。加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、剁
B、切#
C、斩
D、剞小苏打
臭粉#
钾、明矾、发粉
矾、碱、盐
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。中国点心早在（）多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约
- 制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、小丁
B、小块
C、细丝#
D、条形爆芡#
糊芡
溜芡
汤芡
- （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）春饼在烙中属于（）A、饮食
B、科学配膳#
C、烹调
D、进餐A、白菜饺#
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺干烙#
刷油烙
加水烙
- 谷类的脂肪含量不多,在（）左右一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）厨房技术管理的要求包括依靠（）,坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。
- 制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）A、物理
B、化学
C、生物化学#
D、交叉A、小丁
B、
- 肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。酸败
成熟#
硬变
软化淀粉的含量
淀粉酶的活性
面筋的数量
淀粉、淀粉酶的含量和活性#
- 粮食中黄曲霉菌素不得超过（）在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）
- 面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。面筋蛋白质含量多的面粉,（）差,但筋力大,不易流散。所谓“三原色”是指（）。A、30%#
B、60%
C、80%
D、120%乳化
乳糖
乳脂
- 属于市场竞争策略的有（）等。A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是#
- 叉烧馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香味鲜#
D、味鲜而不腻
- 搓条的基本要求是（）。荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。粗细一致
条圆、不起毛茬
条圆、光洁、粗细一致#A、潮湿
B、寒冷#
C、温和
D、温热
- 擀面仗使用后将面仗擦净,放置干燥环境里避免其（）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。用动物性原料制作咸馅,要选用（）的部位。遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是（）走形、不好用
发霉、不好用
变表
- 在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。下列不属于拨的基本要求的选项是（）。A、1%#
B、2%
C、
- 澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。以手捏皮
以手按皮
以刀压皮#
以手拍皮烹饪#
烹调
食品
饮食
- 保持原料的营养成份,初加工时应做到（）制作水饺的工艺流程正确的有（）。注意节约
合理用料
先洗后切#
先切后洗A、和面—揉面—搓面—下剂—制皮—上馅—成型—成熟#
B、和面—搓面—下剂—上馅—成熟
C、和面—揉面—下剂—上馅—
- 馅心的作用有（）所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、增加卖点
B、提高销售价格
C、美化面点形态#
D、形成面点特色#
E、增加花色品种#A、0℃
B、10℃
C、20℃
D、28℃#价
- 面筋吸水量为干蛋白质的（）乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原
- 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心,不属于工艺点心的一组的是（）。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。用（食）具实行的四过关（）A、形象点心
- 利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称为（）食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。抓好厨房的食品质量,
- 销售利润率是的百分比（）奶油一般在（）以下保藏食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。压榨鲜酵母含水量在（）以下。A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格#
D、毛利额与陈本A、-5℃
B、-
- 面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。保健点心与一般点心比较,区别在于（）。领导
厨师
货源
客人#不同的口感
不同的营养价值
不同的制作工艺
具有保健功能#
- 先总后分法菜点成本的计算适用于（）的成本核算湿磨粉是采用经（）冷菜
热菜
面点
成批产品#浸润后的米磨制#
浸泡后的米磨制
没经浸泡的米磨制
着水后磨制
- 紫胶色素最大的使用量为（）鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长
- 制作起酥的工艺流程是（）。制作青菜馅时,青菜去掉黄叶,将青菜叶掰开洗净,放入（）水中焯水。A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制
B、和面—冷冻—开酥—熟制
C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制#
D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制A
- 产于金乡县马坡一带的米是（）。调制温水面主坯,主要采用（）手法A、薏米
B、金米#
C、小米
D、龙山米炒拌#
调和
搅和
搓擦
- 橙色+绿色可以配制成（）。对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。含义为煎薄饼的西点是指（）。棕褐色
橄榄色#
灰色
黄色裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊#
裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
裱头低挤出
- 制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀（）面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理
- 制作冰花蛋散开皮时要（）。下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）A、扫油#
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水鸡蛋#
牛奶
豆制品
鱼类
- 在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是（）。玉米的（）特别大,约占子粒总体积的30%。用高粱米焖饭前,应用（）浸泡30分钟。荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。南方调制五仁馅常用的干果主要是（）
- 鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。点心是我国（）体系的两大组成部分之一。发黏#
酸度
弹性
川公网安备 51012202001360号