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- 奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。胡萝卜素最大的使用量为（）果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。清汤鱼面口感不滑的原因是（）。（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料
- 可能使食品受到污染的环节是（）在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。小站稻原产于（）南郊区小站一带。小窝头要用（）蒸制。将成品的形态刻在木板上,
- 溜面时要求（）当今世界经济发展的趋势是（）奶油一般在（）以下保藏德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。对糖膏的调制叙述错误的是（
- 当水温在（）时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。制作拨鱼面的风味特点是（）。面团调制时加盐和糖主要是（）A、10℃
B、20℃
C、30℃#
D、40℃A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、
- 我国面点的风味流派基本形成于（）。青稞主要产于（）地区。摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。开花馒头选用的面团是（）含支链淀粉多的是（）A、汉代
B、隋唐五代
C、
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。在下列制品中属于直酥的是（）。被称为沁州黄的小米产于（）省。摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。所
- 人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）菜点的生产过程也是企业的过程（）“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖（）克左右。制作拨鱼面的风味特点是（）。调制饺子馅打水时,（）搅拌,直至肉馅呈黏稠状。生咸馅
- 销售利润率是的百分比（）溜面时要求（）水果罐头保存温度是（）谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。汤包馅的汤浑浊不清的重要原因
- 潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。（）不可用于微波炉加热时盛装食品。水磨粉是采用经（）A、结块#
B、干枯变质
C、萎蔫
D、发芽A、印模
B、套模#
- 当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门（）又称为机米,在我国产量最高（）利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。最适宜制馅的猪肉部位是（）。食糖在发
- 在保存合成色素时应做到（）面筋吸水量为干蛋白质的（）低筋面粉的面筋质含量在（）以下。原料仓库内的货物与（）距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯。琼脂加热煮沸时分散为
- 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。保管食糖时,温度以（）为好。南方调制五仁馅常用的
- 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确定每日三大营养素的供给量标准。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。稻谷由稻壳、（）两部分组成。橄榄杖主要用于擀
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）水果罐头保存温度是（）营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）精制小点类,以甜
- 与生霉是酱油污染的主要问题（）钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型。允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。荞麦的品种较多,主要有（）种。微波对原料的加热是（
- 果蔬类面坯工艺,必须（）胡萝卜素最大的使用量为（）工具使用后,对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干西点的烘烤设备主要指烤箱,它是西点、（）生产的关键设备。面点工艺中热传导、热对流
- （）适于用高筋面粉制作。用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。中国点心早在（）多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。茄汁冬蓉包
- 成本率是的百分比（）粘质糕的基本工艺程序是（）厨房技术管理的要求包括依靠（）,坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行
- 在天然糖中,（）的甜度最低。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。接骨米是产于云南的一种稀有（）。保管食糖时,温度以（）为好。发酵质量不正常的表现有（）我国面点的两大风味是指（
- 熬制糖浆最好使用（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。荞麦品种中品质较好的是（）。A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅#A、科学性
B、全面性
C、预防性#
D、完整性A、甜荞#
- 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发,在开发时可以不考虑的因素有（）。（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是（）。（）称普通荞麦,品质较好。燃烧的两个重要
- 职业道德应具有的特性是（）碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。澄粉面坯具有（）。产于金乡县马坡一带的米是（）。厚的面坯要求火力（）。从制品表面能
- 熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。食用色素按来源和性质可分为（）两种。少卤馅心
皮厚
皮薄
甜馅#食用性天然色素、食用性人工色素
食用人工色素、食用性合成色素
食用性合成色素、食用性简单色素
食用性合
- 擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。澄面可以制作（）。广式面点#
京式面
- 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）（）是社会主义道德的最根本原则。烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。将面坯擀成薄片,抹
- 久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应（）后再过箩,才可掺粉制坯。对裱花时裱头的高低和力度
- 成本率是的百分比（）煎是在平底锅内,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）谷类的脂肪含量不多,在（）左右面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是
- 谷类原料中的蛋白质属于（）。属于市场竞争策略的有（）等。在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂（）。我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。龙须面、银丝卷是（）A、优质
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）热水面团适用的点心品种（）成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。下列中操作错误的是（）。清汤鱼面口感不
- 豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。机械设备安装时应尽量减少外
- 饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。下列选项中不利于提高蛋
- 蛋白质在烹饪过程中会发生（）,产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。饮食业的产品成本是（）。我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。在面点制作中只能提高营养增加风味,不能改变制品质地的蛋品是
- 奶油一般在（）以下保藏烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是：（）。对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。保健点心与一般点心比较,区别在
- 在下列熟制方法中,属于二维传热的是（）。属于市场竞争策略的有（）等。蛋泡面团之所以膨松,是（）。荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。A、煮
B、煎#
C、炸
D、烤A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞
- 食物特殊动力作用最强的热源是（）调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。稻谷由稻壳、（）两部分组成。揉面时必须（）着力,而且力度要适当。制作拨鱼面的风味特点是（）。熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特
- 用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是中筋粉适用制作的点心（）人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。食用色素按来源和性质可分为（）两种。含义为煎薄饼的西点是指（）
- 奶油一般在（）以下保藏操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。面筋蛋白质含量多的面粉,（）差,但筋力大,不易流散。在大陆使用的生粉是用（）加工制作而成的。澄面可以
- 烤箱门的振动,有可能影响烤制的（）面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。莜麦面品种的熟制可蒸、可煮,一般用（）分钟。遇水
- 谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质（）适于用高筋面粉制作。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。保健点心与一般点心比较,区别在于（）。A、10%
B、12%
C、13%#茄汁冬蓉包
银丝卷
叉烧包
面包#
- 松质糕是（）的品种。夏莜麦色淡白,小满播种,生长期（）天。做高梁面饼时,一般需要放（）。先成熟、后成形
同时成形成熟
松软、粘、韧
先成形、后成熟#A、100
B、130#
C、160
D、180A、鸡蛋B、白糖C、蛋糕乳化油D、
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