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- 面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。卫生安全
食品安全#
个人安全
环境安全生菜
生鱼
寿司
贝类#
- 小苏打,学名又叫（）加热中需要洒水的熟制方法是（）碳酸钠
碳酸氢铵
臭起子
碳酸氢钠#煮
炸
烤
烙#
- 谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过（）,湿度过大易变质生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。A、10%
B、12%
C、13%#煮粉法
冷水拔
煮芡法#
热水拌
- 盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）。A、凉水
B、温水
C、沸水#
D、热水
- 煮制粥的工艺流程是（）。防止食糖结晶常采用的方法（）A、泡米—煮制—熟制
B、泡米—淘洗米—煮制
C、淘洗米—泡米—煮制#
D、淘洗米—煮制—熟制加入一定量的油脂
加入一定量的饴糖#
加入一定量的蜂蜜#
加入一定量的膨松
- 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）汤圆的包馅方法是（）在安全技术中,（）属于间接安全技术。A、氧化水
B、代谢水#
C、食物水
D、饮用水拢馅法
滚沾法
夹馅法
包馅法#A、电气设备的漏电保护装置#
B
- 一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为（）。定价系数与（）有关。12.4元
119.23%#
85.25%
219.23%出材率
成本率#
损耗率
毛利率
- 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。稻谷由稻壳、（）两部分组成。A、籼米
B、粳米
C、糯米#
D、香米A、稻粒#
B、稻乳
C、稻胚
D、胚壳
- 用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米#
D、7厘米
- 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。煮饺子要（）下锅。A、延伸性
B、韧性#
C、弹性
D、可塑性A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水#
- 成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。奶皮猪油包造型后应（）加温。粉为传热介质
蛋为传热介质
水为传热介质#
糖为传热介质静置后
马上#
用中火
用中慢火
- 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。橄榄杖主要用于擀制（）。A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼#
D、水晶饼A、饺子皮B、馄饨皮C、春卷皮D、水油皮#
- 青稞主要产于（）地区。当粮食温度上升到（）时,会发臭而失去食用价值。A、高寒#
B、高湿
C、高热
D、高温A、28～34℃
B、34～38℃
C、50℃#
D、55～60℃
- 久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动A、11%
B、12%
C、10%#
D、16%
- 制作珍珠薯蓉蛋时,应先将与土豆搓擦均匀（）面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用,洋为中用”。压榨鲜酵母含水量在（）以下。A、澄粉
B、已烫熟的无味澄面#
C、烫熟并调好味的澄面
D、调
- 肉类食品蛋白质含量约为（）豆粒必须限制水分,水分标准应在（）以下A、10%—20%#
B、20%—30%
C、30%—40%
D、40%—50%A、10%
B、12%
C、15%#
D、16%
- 色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。A、冷水#
B、温水
C、热水
D、沸水A、面太硬
B、水太少
C、水太多#
D、没捏好
- 生炒糯米饭一般不用（）。（）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。A、铜锅
B、铁锅#
C、不锈钢锅
D、不沾锅A、冷水
B、温水
C、热水#
D、水调
- 自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。以不切断为原则的推刀法称为（）。煮粥时,待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。A、切
B、剁#
C、剞
D、斩A、切
B、剁
C、剞#
D、斩A、小火#
B、中火
C、大火
D、旺火
- 模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。A、印模
B、套模#
C、盒模
D、内模
- 食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。混合作用
互补作用#
搭配作用
均衡作用
- （）适于用高筋面粉制作。水油面具有（）。茄汁冬蓉包
银丝卷
叉烧包
面包#水调面的筋性和延伸性
油酥面的松酥性
水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性#
- 调制冷水面应（）。含钙丰富的食品原料是（）A、用力揉搓,静置醒面
B、注意掺水比例,水温适当
C、水温适当,使劲揉搓,掌握掺水比例,静置醒面#
D、将面醒透,必须用冷水蔬菜
虾皮#
海带#
黄豆#
- 肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。调制莜麦粉,一定要用（）调制。下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。酸败
成熟#
硬变
软化冷水
沸水#
温水
热水馅饼
锅盔
家常饼
排叉#
- 先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业里称其为（）。制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面A、10#
B、20
C、30
D、40
- 在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）紫色+橙色可以配制成（）。清汤鱼面口感不滑的原因是（）。A、1%B、2%C、3%D、4%棕褐色#
绿色
灰色
黄色一次煮面太多
面粉没过箩
没用淀粉做扑面#
没有面粉做扑面
- 果蔬类面坯工艺,必须（）A、晾凉
B、过罗#
C、粉碎
D、吸干水分
- 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为（）。A、配套点心#
B、编组点心
C、席点
D、茶点
- 中筋粉适用制作的点心（）面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。A、银丝卷
B、叉烧包
C、春卷皮
D、萝卜丝酥饼#烤#
炸
煮
蒸
- 在下列熟制方法中,属于二维传热的是（）。熟鸡肉馅具有（）的特点。A、煮
B、煎#
C、炸
D、烤A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。A、2%#
B、5%
C、8%
D、10%
- 不属于厨房卫生技术的是（）乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。A、烟雾防治技术
B、噪声防治技术#
C、照明技术
D、防暑降温蛋糕
果糖
奶油
点心#
- 厨房工作中的触电方式有：（）触电。分散
多步电压
单步电压
跨步电压#
- 制作拨鱼面的风味特点是（）。用动物性原料制作咸馅,要选用（）的部位。转化糖是（）的等量混合物A、易于消化
B、软糯适口
C、爽滑#
D、洁白鲜嫩A、少筋、肉质细腻#
B、多筋、肉质细腻
C、少筋、肉质较老
D、多筋、
- 由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精#A、2%#
B、5%
C、8%
D、10%
- 鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。颜色的变化
色泽的变化#
外表变化
光泽变化
- 发酵粉一般应控制在（）以内下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。A、4%
B、1%
C、2%#
D、3%油饼#
麻花
酥盒
麻团
- 无论属于那一类型的宴会,都具有（）的特征。大酵面适应下列哪几个品种制作（）A、聚会式
B、档次高
C、社交性#
D、以上都是提花包#
小笼灌汤包
花卷#
高桩馒头
- 广式面点中最具代表性的层酥是点心（）在食品加工中,食品香精主要起作用（）A、水油皮类
B、擘酥皮类#
C、酵面层酥类
D、甘露酥类A、辅助#
B、稳定#
C、补充#
D、赋香#
E、矫味#
F、替代#
- “墨糯”“药米”指的是（）。调制莜麦面坯必须用（）。A、广西东兰墨米#
B、云南西双版纳紫米
C、江苏常熟鸭血糯
D、陕西洋县黑米A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水#
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