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- 在保存合成色素时应做到（）西点的烘烤设备主要指烤箱,它是（）、面包生产的关键设备。A、不接触铜器
B、不接触铁容器
C、长期保存应密封#
D、存于干燥、阴凉处#生产
巧克力
西点#
饼干
- 淀粉胀润的温度是（）40度
53度#
60度
80度
- 鲜肉的感官指标,主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。发黏#
酸度
弹性
光洁度法国人
英国人
- 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。面点风味的核心是（）。A、烹饪卫生标准#
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准A、色泽
B、形态
C、滋味#
D、质地
- 北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。A、籼米
B、粳米#
C、糯米
D、大米
- 饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。下列中操作错误的是（）。卫生安全
操作安全
经营者#
目标用手直接向绞肉机送料#
机器使用完毕后,切断电源,对机
- 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克#
- 模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。面团发酵时酵母的使用是（）A、印模
B、套模#
C、盒模
D、内模2%#
1-1.5%#
不超过5%
0.5-1%
- 发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。支链淀粉多#
直链淀粉多
蛋白质多
脂肪少
- 生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是（）。A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌#
D、乳酸菌
- 冷水面团适用的点心品种有（）面包的起发是属于（）方法。A、珍珠饺#
B、白菜饺
C、蝴蝶饺
D、花蓝饺微生物发酵疏松#
化学疏松
物理疏松
不疏松
- 产品的（）管理,主要是纺织生产的盲目性。食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。规程
决策#
程序
采购食品香精#
调味品
香蓝素
香味物质
- 奶油一般在（）以下保藏艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。A、-5℃
B、-8℃
C、-10℃#
D、-15℃糖粉盒#
巧克力粉盒
奶油粉盒
榛子粉盒
- 当今世界经济发展的趋势是（）复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。经济全球化#
经济一体化#
资本国际化#
区域集团化#
生产国际化#炒制
蒸制
烤制
单一熟制#
- 人体必须从食物中供给的氨基酸是（）氨酸
丙氨酸
甘氨酸
必须氨基酸#
- 在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类
B、食盐
C、酵母#
D、蛋品
- 三生面是指在十成面粉中,用沸水烫熟（）成,再与三成冷水面揉和成的面坯。A、一成B、三成C、五成D、七成
- 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在（）溶液中较稳定。A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱#
- 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和（）将首先被利用,以补充热量的不足。蛋白质
脂肪#
维生素
矿物质
- 在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、1%#
B、2%
C、3%
D、4%淀粉的含量
淀粉酶的活性
面筋的数量
淀粉、淀粉酶的含量和活性#
- 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）A、单酥#
B、油酥
C、破酥
D、酥皮
- 发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。淀粉的含量
淀粉酶的活性
面筋的数量
淀粉、淀粉酶的含量和活性#弹性
韧性
延伸性#
可塑性
- 在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）食用色素按来源和性质可分为（）两种。A、1%#
B、2%
C、3%
D、4%食用性天然色素、食用性人工色素
食用人工色素、食用性合成色素
食用性合成色素、食用性简单色素
食用性
- 调制温水面主坯,应使（）的水温油煎主要适用于（）品种制作50℃～60℃#
80℃
70℃
40℃锅贴、馅饼
贴饼子、锅贴
馅饼、贴饼子
馅饼、葱油饼#
- 熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和（）。少卤馅心
皮厚
皮薄
甜馅#天然香精
人造香精
合成香料
人造香料#
- 一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。A、30%
B、40%
C、60%#
D、50%酸败
成熟#
硬变
软化
- 下列大豆加工的食物,消化率最高的是：（）。销售毛利率是（）的比率。煮黄豆
煮豆浆
炒豆芽
炖豆腐#原料成本与销售价格
销售价格与原料成本
毛利额与原料成本
毛利额与销售价格#
- 面点风味的核心是（）。A、色泽
B、形态
C、滋味#
D、质地
- 面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。卫生安全
食品安全#
个人安全
环境安全
- 饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。销售毛利#
销售毛利润
销售价格
成本毛利率
- 水饺的风味特点是（）。A、皮薄爽滑筋道#
B、馅心滑润鲜辣
C、层次清晰
D、松而不散
- （）适于用高筋面粉制作。茄汁冬蓉包
银丝卷
叉烧包
面包#
- 掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。厨师的需求
技术需求
岗位要求#
生产管理
- 以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是（）。A、绵白糖
B、白砂糖#
C、红糖
D、赤砂糖
- 紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分,色泽为（）。鲜红色粉末状#
紫红粉末状
鲜红色块状
紫红色块状
- 温水面团适应的品种是（）蒸饺
白菜饺
烧麦#
家常饼#
- 用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。A、用芡量太多
B、用芡量太少#
C、煮芡时沸水下锅
D、煮芡时冷水下锅领导
厨师
货源
客人#
- 心理价格策略是通过定价（）,以使企业获得良好的经济效益。C
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