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- 圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（）,建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。对餐饮服务活动进行监督管理的部门是：（）采
- 宴会根据（）来选择色彩和花型。官府菜主要有（）。长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：（）。在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。小型餐馆的设置要求：（）。宴会规模#
主客位#
宴会规格#
时节
- 轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）验证程序包括：（）。制定《餐饮服务许可管理办法》的法规依据：（）。正确#
错误A、对危害分析、关键控制点和关键限值的验证B、对监控程序和纠正措施验证C、对
- （）时需要更换骨等餐具。（）可单饮,也可加牛奶加糖。吃完带壳的菜肴后#
上名贵菜肴前#
上甜品前#
菜肴口味相差很大时#红茶#
绿茶
乌龙茶
花茶
- 整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的（）。腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（）关系。取得《餐饮服务许可证》后,不得（）。下列哪种情况食品验收不合格：（）。以下哪项物品可以与食
- 需要进行现场核查的。厨具、餐具清洗消毒与使用要求（）。A、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落,不受打扰。#
B、先到的客人应安排在里厨房近的地方,以便尽快上菜。#
C、残疾的客人应安排在远离门的位置,尽量挡住
- 中餐厅的主题风格主要从（）等方面综合体现。申请小型餐馆不需要提供的资料：（）。A、中餐厅的取名#
B、色调、灯光#
C、菜肴、饮料
D、家具、艺术品陈列、绿色植物#A、名称预先核准证明
B、食品安全管理人员培训证
- 餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是（）。在烹饪初加工中,常见的解冻方法有（）。A、请客人在休息区等候#
B、婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐#
D、免费提供菜
- 客人的点菜单一般为四联,分别交（）。餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（）。小型餐馆的设置要求：（）。A、服务员#
B、传菜部#
C、收银处#
D、客人#
E、宴会部
F、餐厅经理A、必须从正常
- 以下对地方菜的描述正确的是（）。当客人入座后,（）。关于纠正措施的记录要求说法正确的是：（）。A、是中国菜的重要组成部分#
B、选用当地出产的优质烹饪原料#
C、采用本地区独特的烹调方法#
D、具有浓厚的地方风
- 官府菜主要有（）。中餐厅迎宾时,服务员应走在客人（）左右,引领客人到适当的座位。餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法（）。餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（）。A、孔府菜
B、宫廷菜
C、谭家菜#
D、红楼菜#
F、
- （）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A、炸
B、烤
C、煎#
D、贴#
- 中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。餐桌上的菜肴过多时,服务员应（）。中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。凉菜间不得设置（）个以上的门。食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情
- 要求冰镇后饮用的酒有（）。铺台布时要求一次到位,台布（）。百威啤酒产自于。（）使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少（）。食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。餐饮服务提供者取得的《餐饮服务
- 中餐零点餐厅,一般只摆放（）。上菜的位置是（）消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品的
- 餐桌上的菜肴过多时,服务员应（）。食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：（）。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的（）。餐饮服务提供者应当配合（）管理部门进行食品
- 中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。白酒
黄酒#
葡萄酒
啤酒
- 应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数量（）等信息。餐饮服务提供者应
- 中餐厅迎宾时,服务员应走在客人（）左右,引领客人到适当的座位。餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（）。患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（）。餐饮店接触食品的（）等符合食品安
- 中餐茶水服务时,应注意（）。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品的（）等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。《餐饮服务许可证》记载内容的
- 跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定,目前食品添加剂有（）种。靠窗口或靠门口#
显眼位置
均匀分配
靠近餐厅A、21
B、22
C、23#
D、24
- 传菜部一般由（）进行画单控制传菜。餐桌上的菜肴过多时,服务员应（）。以下哪一个因素对微生物（病毒除外）的生长没有重要影响（）？餐厅经理
餐厅主管#
传菜部主管或领班
传菜部专人负责将客人不太爱吃的菜撤走
大
- 在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问：“（）”《食品安全法》的实施时间是（）。餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（）。腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（）关系。在烹饪初加工中,常见的解冻方法有
- 铺台布时要求一次到位,台布（）。餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（）。餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》不得：（）。正面凸缝朝上#
正面凸缝朝下
反面凸缝朝上
反面凸缝朝下A、标准的加工操作程序#
B
- 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。食品在仓库贮存过程中发现霉变,应怎样处理（）。烹调场所天花板离地面宜在几米以上（）。使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以上的消毒液中
- （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的,（）上市销售。餐饮加工场所错误的选址方法：（）。需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于（）
- （）托盘一般用于托运较重的物品。凉菜间内食品传送宜为（）式的窗口形式。食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度为（）。本市特大型餐馆的审批由：（）。大方形托盘#
大圆形托盘
中圆形托盘
- （）是最基本的餐巾折花手法。（）最忌摇晃,以防沉渣泛起。餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于（）的金属隔栅或网罩。餐饮服务提供者应当建立健全（）,配备专职或者兼职食品安全管理人员。以下各项中哪一
- 几种物品同时装盘,应该（）。凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。食品生产者不得在食品生产中使用（）以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。贵重物品放在盘的里档
重物、高物放在外档
- 餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以（）为宜。以下场所属于情节操作区的包括（）。餐饮服务提供者应当加强对食品（）等设施设备的定期维护,加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验,加强对餐具、饮具的清洗
- 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用（）控制间距。采购食品时索证的作用是：（）。在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。食指
中指#
拇指
无名指A、证明所采购食品的质量
- 中餐厅主要任务是接待（）。食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式,那么食品冷冻贮存温度是指多少度：（）。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的（）。烹调场所卫生应做到（）
- 中餐厅应合理布局,一般小桌应（）摆放。中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中煮
- 撤换烟灰缸时,常见的有（）和（）两种方法。中餐厅迎宾时,服务员应走在客人（）左右,引领客人到适当的座位。“以一换一”；“以二换二”左前方1米#
左前方2米
右前方1米
右前方2米
- 中餐零点一般从（）开始,按（）方向依次进行,红葡萄酒（）成,采用化学消毒的,至少有几个专用水池（）。关于食品添加剂的标签、说明书,下列哪些说法是错误的（）。主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡
- 中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。（）是酒店出售的最大、最主要的商品。中国饮食文化A、菜品
B、客房#
C、服务
D、娱乐设施
- 中餐上菜的顺序是：（）、（）、水果。餐饮服务经营者向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登记之前,要依法取得（）。冷菜、热菜A、《餐饮服务许可证》#
B、《食品流通许可证》
C、《生产安全许可证》
D、
- 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、（）、（）、（）等种类。食品安全事故,指（）等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。翻拉、捏、穿A、食物中毒#
B、药物中毒
C、食品污染#
D、食源性疾病#
- 轻托的操作方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）。煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程,并且最小的凉菜间面积应大于（）平米。餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》
- 按餐巾折花的外观分类,可分为动物、（）、（）等三类。食品再加热时,其中心温度应不低于（）。每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在（）℃能够很好的生长繁殖,因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
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