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- 冷却时间越短越好,热加工后食品的冷却时间不宜超过（）小时。餐饮业食品原料发生安全问题的三个环节：（）。进行危害分析时,应考虑：（）。A、1
B、2#
C、3
D、4A、食品采购#
B、食品的运输#
C、食品的贮存#A、危害
- 冷冻肉解冻是应（）,否则会加速肉类变质。中餐厅的主题风格主要从（）等方面综合体现。餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（）。A、自然解冻#
B、自来水冲淋
C、温水浸泡
D、盐水浸泡A、中餐
- 凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。为确保豆浆的食用安全,在豆浆“假沸”后应继续加热（）分钟。餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予以
- 凉菜专间内温度不应超过（）。跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖,食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低,一般情况下,温度每下降（）℃,化学反
- 凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：（）。A、20
B、25
C、30#
D、40A、正确选择和保护水源
B、保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒
C、正确使用和
- 凉菜间不得设置（）个以上的门。长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：（）。（）建立有效的食品安全信息沟通机制,共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。A、1
B、2#
C、3
D、4A、有的能导致过
- 高温保藏是将食物在高于（）的温度条件下存放。餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（）。A、90℃
B、80℃
C、70℃
D、60℃#A、必须从正常经营单位采购食品添加剂,并查验包装标签是否符合《食品添
- 凉菜间内食品传送宜为（）式的窗口形式。本市特大型餐馆的审批由：（）。采购食品时索证的作用是：（）。防范食品投毒的措施：（）。扁豆中毒的临床表现为：（）。A、可开闭#
B、敞开
C、以方便为主
D、无要求A、国
- 食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低,一般情况下,温度每下降（）℃,化学反应速度可降低一半。应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、
- 低温保藏适合需要存放时间较长的食品,但不得超过（）小时。紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。A、12
B、24#
C、36
D、48A、1.5米
B、2米#
C、2.5米
D、3米
- 客房服务中,为客人临时添加物品额外服务一般在（）分钟内完成。餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用（）控制间距。餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制
- 被称为“商业饭店之父”的是（）。餐饮服务许可证的有效期为（）《餐饮服务许可证》许可事项变更（）,需要进行现场核查的。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行（）。托
- （）是酒店出售的最大、最主要的商品。（）托盘一般用于托运较重的物品。蒸汽房有客的情况下保持（）餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（）培训,学习食品安全法律、法规,标准和食品安全知识,明确食品安全责任并建
- 宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水,当杯中酒水剩余（）时应及时斟添。中餐厅迎宾时,服务员应走在客人（）左右,引领客人到适当的座位。食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用
- （）最忌摇晃,以防沉渣泛起。百威啤酒产自于。（）冷冻肉解冻是应（）,否则会加速肉类变质。白葡萄酒
红葡萄酒#
黄酒
白酒A、日本
B、丹麦
C、美国#
D、香港A、自然解冻#
B、自来水冲淋
C、温水浸泡
D、盐水浸泡
- 被评为“中华名吃”的淄博特产为周村烧饼和淄博酥锅。餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以（）为宜。对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。正确#
错误一种或两种#
每桌一种
每座不同
不超过十种A、法人代表
- 曾被誉为诗界“泰山北斗”的淄博名人王渔洋是明朝人。餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以（）为宜。餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。各场所
- 餐桌上的菜肴过多时,服务员应（）。以下对地方菜的描述正确的是（）。四季豆、扁豆等豆类物质含有可能使人中毒的物质,从食品安全角度讲最好的烹饪方法是（）。在烹饪初加工中,常见的解冻方法有（）。餐饮服务提供者
- 饭店客房清扫中,抹尘应先房间后卫生间,先里后外餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用（）控制间距。食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：（）。食品再加热时,其中心温度应不低于（）。
- 餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是（）。餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取（）。A、请客人在休息区等候#
B、婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店
- 食品用纸的主要安全问题有：（）。烹调场所卫生应做到（）。A、荧光增白剂残留
B、油墨污染
C、致病菌污染
D、以上都是#A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置#
B、操作台面应当保持清洁,烹调工具使用后应保持清
- 生活饮用水供水方式：（）。蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）。关于发芽土豆的说法正确的是（）。制定《餐饮服务许可管理办法》的法规依据：（）。A、集中式供水
B、二次供水
C、
- 游泳池的水温应控制在25-27度。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数量（）等信息。正确#
错误A、购进价格
B、存货量#
C、销售量#
- 宴会服务中,服务员可站在客人两侧为客人服务。为客人点烟服务时,火苗一次最多只能为（）位客人点烟,如果还有宾客需要点烟,必须重新打火。腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（）关系。厨师及加工制作人员操作卫
- 星评标准规定五星级酒店大堂经理必须24小时在岗服务。对日常检查理解正确的是：（）。正确#
错误A、日常检查就是领导的视察
B、日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查
C、日常检查是随意的,不需要事先制订检查
- 不服从主管或上司的工作命令,属A类过失。化学性食物中毒是因各种有毒化学物质引起,其常见原因有（）。饮料现榨及水果拼盘制作要求：（）。正确#
错误A、食品中天然有毒有害物质#
B、食用农产品农药兽药残留超标#
C、
- 使用酒店电话办理私人事务,属B类过失。餐饮服务经营者的经营条件发生变化,不符合食品经营要求的,餐饮服务品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并报告所在地县级
- 在处理投诉问题时,应重点保护客人的利益,而不应过多考虑饭店的利益。以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予
- 干式吸尘器能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。申请小型餐馆不需要提供的资料：（）。食品生产经营单位应遵守的义务包括：（）。加热温度不足常见于下列哪几种情况（）。复检机构由（）自行选择；
- 接到会议预订后,要根据客人要求详细填写“会议通知单”下达到服务中心及会议室长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：（）。正确#
错误A、有的能导致过敏
B、有的能引起儿童的多动症
C、有致癌作用
D、
- 在为客人递物时,双手不方便时可用左手。中餐厅应合理布局,一般小桌应（）摆放。官府菜主要有（）。客人的点菜单一般为四联,分别交（）。煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程,通常认为油温应控制在（）℃以下为
- 在为客人登记时,要先核对清楚是本人身份证,在有效期内,方可为客人登记。餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是（）。餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（）。正确#
错误A、请客人在休息区等候
- 客人房卡落在房间无法开门,客人回来后无需出示身份证便可以做卡开门。凉菜专间内温度不应超过（）。自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。正确#
错误A、20℃
B、25℃#
C、24℃
D
- 中餐宴会菜单应放在（）餐碟右上侧。（）托盘一般用于托运较重的物品。重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放（）以上,每个品种留样量应满足检验需要,并做好记
- 蒸汽房有客的情况下保持（）冷却时间越短越好,热加工后食品的冷却时间不宜超过（）小时。根据相应规范要求,餐饮店应配备哪些安全设施：（）。蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）。以
- 客房清扫员在决定清扫顺序时,应先清扫（）。未经许可擅自从事饮餐业经营活动的,可处以下列哪些行政处罚：（）。违反本法规定,（）由有关主管部门按照各自职责分工,没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经
- 在客房状态中,OOO代表（）。被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起,不得从事食品生产经营管理工作的年限是（）。加热温度不足常见于下列哪几种情况（）。空房
住房
走房
待修房#A、
- 轻托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作,一般重量是（）餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于（）年。
- （）可单饮,也可加牛奶加糖。当客人入座后,（）。红茶#
绿茶
乌龙茶
花茶席位签、花瓶撤掉,台号不必撤掉
席位签、台号撤掉,花瓶保留
筷子套由客人自己脱去
撤掉台号、席位签及花瓶#
- 会员积分以结算后的实际消费额计算积分,会员积分可以年度累存。食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（）。食品药品监督管理部门及其工作人员违反规定实施餐饮服务许可的,由上级食品药品
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