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- 要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）A、旺火,短时间#
B、旺火,长时间
C、小火,长时间
D、小火,短时间
- 下列食品添加剂中,可用作防腐剂的是（）不宜生吃的蔬菜是（）可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）糖精
亚硝酸钠
苯甲酸钠#
小苏打黄瓜
番茄
生菜
荸荠#A、出水
B、过油#
C、汽蒸
D、走红
- 下列着色剂中,不属于合成色素的是（）食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于（）污染下列措施有利于防止油脂酸败的是（）不宜生吃的蔬菜是（）被后世尊为“烹饪之圣”的是（）苋菜红
叶绿素#
柠檬黄
靛蓝生
- 蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收单糖
氨基酸#
多肽
脂肪
- 人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所幼儿膳食的加工烹调法,宜采用（）下列着色剂中,不属于合成色素的是（）“水煮牛肉”出自的菜系是（）。大肠
小肠#
口腔
胃煎、炸、烤
蒸、炖、滑炒#
炖、滑炒、炸
蒸、
- 谷类食品中的蛋白质属于（）完全蛋白质
不完全蛋白质
半完全蛋白质#
- 含有完全蛋白质（）处步加工时,为了保持鳞间同有用方,不需要去鳞的是（）皮肉
麦类
蹄筋
大豆#A、鲤鱼
B、草鱼
C、鳗鱼#
D、鱼时鱼
- 中式烹调高级技师属于国家职业资格（）A
- 因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒,常由（）引起动物性原料
真菌性食物
海产类原料
粮食及油料食物#
- 制作松树桂鱼挂的糊是（）。全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊
- 一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#
- 幼儿膳食的加工烹调法,宜采用（）人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）煎、炸、烤
蒸、炖、滑炒#
炖、滑炒、炸
蒸、烤、熏大肠
小肠#
口腔
胃A、麻婆豆
- 不宜生吃的蔬菜是（）下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。黄瓜
番茄
生菜
荸荠#祭祀菜
宫廷菜
商贾菜
安徽菜#缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
快速快速
- 谷类食品中的蛋白质属于（）完全蛋白质
不完全蛋白质
半完全蛋白质#
- 被称为我国养生鼻祖的是（）B
- 下列饮料中,（）是属于生物碱饮料乳酸
茶汁饮料#
橙汁饮料
葡萄糖饮料
- 餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）一刮、二洗、三冲、四消毒#
一洗、二刮、三冲、四消毒
一冲、二刮、三洗、四消毒
一冲、二洗、三刮、四消毒
- 目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）牛奶中的主要蛋白质是（）15%-20%
20%-25%#
20%-30%
25%-30%乳蛋白#
酪蛋白
肌原纤维蛋白
胶原蛋白
- 日常生活中,下列中的（）甜度最大。中档宴席,冷菜占宴席成本的（）冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖10%
15%#
20%
25%缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
快速快速
- 糖类物质中,不具有甜味的是（）菊花型花刀深度为原料的（）。单糖
双糖
多糖#2/3
3/4
1/2
4/5#
- 人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所大肠
小肠#
口腔
胃
- 下列措施有利于防止油脂酸败的是（）制汤时,原料应用处步处理方法是（）下列属于蛋白质凝胶的物质是（）多次长时间加热
时常往油脂里加入氧气
盛放在无色透明的瓶子中
加入适量的维生素E#A、过油
B、烧水
B、汽蒸
D
- 根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.滑油的油温在一般情况下应控制在（）。我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总
- 从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造铝合金
铁
铜#
不锈钢
- 食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于（）污染生物性#
化学性
霉变食品
放射性
- 下列食品添加剂中,可用作防腐剂的是（）鱼翅的涨发率（）糖精
亚硝酸钠
苯甲酸钠#
小苏打A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D、300%—500%
- 下列饮料中,（）是属于生物碱饮料乳酸
茶汁饮料#
橙汁饮料
葡萄糖饮料
- 食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）感官判断#
化学分析
仪器分析A、油菜#
B、活鸡
C、活虾
D、鲜肉
- 下列感官中,说明猪肉已经开始变质的是（）煮后肉汤透明澄清,脂肪成团聚于表面
用手指压后的凹陷不能恢复,并留有明显的痕迹#
瘦肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白
用手摸后,手感猪肉表面微湿,不沾手
- 吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.发芽的马铃薯
新鲜红薯#
新鲜黄花菜
红茎带皮木薯
- 在我国地区饮食习惯有：华北地区以（）为主,华东地区的上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃（）；广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜,喜欢（）.下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）中式烹调高级技师属于国家
- 提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,（）的互补效果愈好.由于缺乏（）知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.“水煮牛肉”出自的菜系是（）。蛋白质、营养学广东菜系
- 实践表明人体缺乏（）易患夜盲症,儿童缺乏（）将引起佝偻病；维生素（）是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）中式烹调高级技师属于国家职业资格（）VA、VD、C70%
75%
85%
- 目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）15%-20%
20%-25%#
20%-30%
25%-30%
- 我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指（）、（）、（）、（）。红烧丸子的直径应控制在（）cm。一刮、二洗、三冲、四消毒A、1
B、2
C、3#
D、1.5
- 根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。过油的方法在几种（）《宪法》
《民事诉讼法》
《食品卫生法》#
《工商法.》A、滑油的炸油
B、滑油和拉面
C、炸油和拉面
D、滑油
- 餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）食品雕刻,最好使用下列哪种原料。（）一刮、二洗、三冲、四消毒#
一洗、二刮、三冲、四消毒
一冲、二刮、三洗、四消毒
一冲、二洗、三刮、四消毒新鲜瓜果#
泡沫
冰块
木头
- 红烧丸子的直径应控制在（）cm。可在原料中,右用铡切方法进行加工处理的是（）下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、1
B、2
C、3#
D、1.5A、鸡丁
B、河蟹
C、猪肉
D、鱼肉#牛
羊
猪
鸟#
- 下面哪种不属于筵宴的环节？（）宴会设计环节
菜点设计原则
接待服务原则
原料采购原则#
- 上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点被称为我国养生鼻祖的是（）A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆B
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