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- 可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。制作松树桂鱼挂的糊是（）。A、胡萝卜块
B、元鱼块#
C、牛肉块
D、碗豆块《宪法》
- 鱼翅的涨发率（）A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D、300%—500%
- 蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收单糖
氨基酸#
多肽
脂肪
- 熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）正确#
错误A、旺火,短时间#
B、旺火,长时间
C、小火,长时间
D、小火,短时间
- 制作松树桂鱼挂的糊是（）。下面哪种不属于筵宴的环节？（）全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊宴会设计环节
菜点设计原则
接待服务原则
原料采购原则#
- 制作荤清汤必须要选用猪蹄,因为猪蹄富含胶原蛋白。（）正确#
错误
- 在日本主要供应的快餐是盒饭。（）最适合制作汤的鸡是（）正确#
错误A、大公鸡#
B、老母鸡
C、肉鸡
D、笋鸡
- 鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋黄起作用。（）下列属于蛋白质凝胶的物质是（）正确#
错误豆浆
牛奶
豆腐#
蛋清
- 干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不属于分餐形式（）正确#
错误感官判断#
化学分析
仪器分析自助餐
套餐
- 汤爆属于油烹法。（）正确#
错误
- 制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）制作松树桂鱼挂的糊是（）。下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）正确#
错误全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊牛
羊
猪
鸟#
- 油脂可以使糊起酥。（）正确#
错误
- 麻味是指舌黏膜的收敛感。（）在下列有毒物质中,属于有毒金属元素的是（）正确#
错误酚、氯、苯、胺
3-4苯并芘、亚硝酸盐
镉、汞、铅#
多氯联苯、亚硝胺、酚
- 糖醋鱼所用的芡汁是（）米汤芡
玻璃芡
熘芡#
利芡
- 汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）70%
75%
85%#
95%
- 动物性原料焯水的主要作用是（）除去异味#
缩短烹制时间
保色
统一成熟时间
- 滑油的油温在一般情况下应控制在（）。（）被称为四大海洋经济鱼类四成以下
五成以下#
六成以下
七成以下A、青鱼 草鱼 链鱼 镛鱼
B、鲤鱼 青鱼 草鱼 鳙鱼
C、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 乌贼#
D、大黄鱼 小黄鱼
- 热菜最佳食用温度是（）。55℃
62℃#
67℃
70℃
- 菊花型花刀深度为原料的（）。软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜（）,焖制的时间也比煨菜（）一些牛奶中的主要蛋白质是（）2/3
3/4
1/2
4/5#A、四成
B、五成#
C、三成
D、六成A、少、
- 制作松树桂鱼挂的糊是（）。“水煮牛肉”出自的菜系是（）。处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊广东菜系
四川菜系#
山东菜系
江
- 中档宴席,冷菜占宴席成本的（）可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）10%
15%#
20%
25%A、胡萝卜块
B、元鱼块#
C、牛肉块
D、碗豆块
- “水煮牛肉”出自的菜系是（）。广东菜系
四川菜系#
山东菜系
江苏菜系
- 芡液中的淀粉加热到（）℃左右时开始糊化。红烧丸子的直径应控制在（）cm。上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点60A、1
B、2
C、3#
D、1.5A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆
- 用（）制成的肉茸成为红臊。下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）中火A、鸡脯肉#
B、鸡腿肉
C、大虾肉
D、牛肉
- 鸡油脂色（）味香,适用于（）的调味。因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒,常由（）引起“水煮牛肉”出自的菜系是（）。黄 热菜动物性原料
真菌性食物
海产类原料
粮食及油料食物#广东菜系
四川菜系#
山东菜系
江苏菜系
- 冷菜烹调法分为（）和（）两种（）被称为四大海洋经济鱼类热制冷吃 冷制冷吃A、青鱼 草鱼 链鱼 镛鱼
B、鲤鱼 青鱼 草鱼 鳙鱼
C、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 乌贼#
D、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 鲱鱼
- 用电磁波作为传热介质,波长越长,单位能量越（）。制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。低A、0.5
B、1#
C、1.5
D、2
- 白扒鱼肚用的芡汁是（）。玻璃芡
- 发粉糊运用剞成各种花纹的原料,可使菜肴香脆松软,色泽金黄,成品刀纹清楚。正确#
错误
- 新鲜虾的虾皮色泽发亮,色度为红色或灰红色。正确#
错误
- 以盐或砂料为传热介质,是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。正确#
错误
- 我国宴会源于夏,兴于两宋,全盛于明清。中档宴席,冷菜占宴席成本的（）正确#
错误10%
15%#
20%
25%
- 挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方,再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。中式烹调高级技师属于国家职业资格（）正确#
错误A
- 制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。菊花型花刀深度为原料的（）。A、0.5
B、1#
C、1.5
D、22/3
3/4
1/2
4/5#
- 日常生活中,下列中的（）甜度最大。一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#全家福#
过桥米线
洋葱猪排
番茄炒蛋
- 将制清汤鱼圆的鲢鱼肉制成？性鱼泥,加清水、味精搅拌上劝劲起小泡,让其涨发几分钟。再挤鱼圆。餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）谷类食品中的蛋白质属于（）热菜最佳食用温度是（）。（）什么属于天然色素制汤时,原料应
- 刀法按照用力大小的程度,分为切、斩、砍。正确#
错误
- “鱼夹蜜梨”制成鱼夹后,鱼夹外面沾上面粉,涂上蛋泡糊,再沾上面包粉。蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收正确#
错误单糖
氨基酸#
多肽
脂肪
- 干货原料与鲜活原料相比,质地干、硬、老韧。下列着色剂中,不属于合成色素的是（）正确#
错误苋菜红
叶绿素#
柠檬黄
靛蓝
- （）被称为四大海洋经济鱼类A、青鱼 草鱼 链鱼 镛鱼
B、鲤鱼 青鱼 草鱼 鳙鱼
C、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 乌贼#
D、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 鲱鱼
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