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- 牛奶中的主要蛋白质是（）乳蛋白#
酪蛋白
肌原纤维蛋白
胶原蛋白
- 上过浆的菜品形态上光滑,质感上有（）特点A、香嫩
B、鲜嫩#
C、酥嫩
D、香脆
- （）什么属于天然色素A、叶绿素
B、苋菜红#
- 吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）（）什么属于天然色素发芽的马铃薯
新鲜红薯#
新鲜黄花菜
红茎带皮木薯70%
75%
85%#
95%A、叶绿素
B、苋菜红#
- 根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历（）《宪法》
《民事诉讼法》
《食品卫
- 要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）糖醋鱼所用的芡汁是（）处步加工时,为了保持鳞间同有用方,不需要去鳞的是（）A、旺火,短时间#
B、旺火,长时间
C、小火,长时间
D、小火,短时间米汤芡
玻璃芡
熘芡#
利芡A、鲤鱼
B、
- 红烧丸子的直径应控制在（）cm。A、1
B、2
C、3#
D、1.5
- 汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）70%
75%
85%#
95%
- 冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。缓慢冷冻
快速冷冻#
缓慢快速
快速快速
- 湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历（）三月十八
六月十八
八月十三#
八月三十
- 下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）牛
羊
猪
鸟#
- 下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）祭祀菜
宫廷菜
商贾菜
安徽菜#
- 鱼翅的涨发率（）下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D、300%—500%A、鸡脯肉#
B、鸡腿肉
C、大虾肉
D、牛肉
- 人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所“水煮牛肉”出自的菜系是（）。在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）大肠
小肠#
口腔
胃广东菜系
四川菜系#
山东菜系
江苏菜系A、麻婆豆腐
B、葱烧海参#
- 一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）制汤时,原料应用处步处理方法是（）湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历（）蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#A、过油
B、
- 不宜生吃的蔬菜是（）被后世尊为“烹饪之圣”的是（）黄瓜
番茄
生菜
荸荠#伊尹#
彭祖
易牙
詹王
- 在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐
B、葱烧海参#
C、清蒸鲈鱼
D、宫保鸡丁
- 含有完全蛋白质（）（）是餐饮成本核算的基本环节。皮肉
麦类
蹄筋
大豆#A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、净料成本#
- 含有完全蛋白质（）下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）皮肉
麦类
蹄筋
大豆#牛
羊
猪
鸟#碱发
酸发
油发#
水发
- 糖醋鱼所用的芡汁是（）米汤芡
玻璃芡
熘芡#
利芡
- 日常生活中,下列中的（）甜度最大。可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）牛奶中的主要蛋白质是（）果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖A、出水
B、过油#
C、汽蒸
D、走红乳蛋白#
酪蛋白
肌原纤维蛋白
胶原蛋白
- 日常生活中,下列中的（）甜度最大。果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖
- 下列食品添加剂中,可用作防腐剂的是（）糖精
亚硝酸钠
苯甲酸钠#
小苏打
- 可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）水发的两种方法（）我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不属于分餐形式（）牛奶中的主要蛋白质是（）A、胡萝卜块
B、元鱼块#
C、牛肉块
D、碗
- 肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）碱发
酸发
油发#
水发
- 下列措施有利于防止油脂酸败的是（）人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所制汤时,原料应用处步处理方法是（）多次长时间加热
时常往油脂里加入氧气
盛放在无色透明的瓶子中
加入适量的维生素E#大肠
小肠#
- （）适用于带壳,带细小骨头或形状小易流动的原料制作松树桂鱼挂的糊是（）。在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、摇切
B、侧切#
C、锯切
D、直切全蛋糊
干粉糊#
蛋清糊
蛋黄糊A、火发
B、油发#
- 下列属于帝王御厨的是（）伊尹#
易牙#
王小余
虞悰
- 湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时间在农历（）吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.制作松树桂鱼挂的糊是（）。三月十八
六月十八
八月十三#
八月三十发芽的马铃薯
- 中式烹调高级技师属于国家职业资格（）吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.A发芽的马铃薯
新鲜红薯#
新鲜黄花菜
红茎带皮木薯
- 焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜（）,焖制的时间也比煨菜（）一些糖醋鱼所用的芡汁是（）可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）过油的方法在几种（）下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）下面哪种不属于筵宴
- 在下列菜肴中,加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐
B、葱烧海参#
C、清蒸鲈鱼
D、宫保鸡丁
- 被后世尊为“烹饪之圣”的是（）伊尹#
彭祖
易牙
詹王
- （）被称为四大海洋经济鱼类A、青鱼 草鱼 链鱼 镛鱼
B、鲤鱼 青鱼 草鱼 鳙鱼
C、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 乌贼#
D、大黄鱼 小黄鱼 带鱼 鲱鱼
- 被称为我国养生鼻祖的是（）B
- 肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。正确#
错误
- 固态胶体与液态胶体可以相互转化。动物性原料焯水的主要作用是（）正确#
错误除去异味#
缩短烹制时间
保色
统一成熟时间
- 大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。正确#
错误
- 蛋白质（氨基酸）在等电点时,其溶解度最大,对外呈电中性。日常生活中,下列中的（）甜度最大。可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）最适合制作汤的鸡是（）正确#
错误果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖A、胡萝卜块
B
- 结合水在0以下一般不会结冰,不在表现出溶剂的特性。日常生活中,下列中的（）甜度最大。蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。在下列菜肴中,加热前和加热
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