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- 以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据,这种厨房员工评估方法称为()下列关于客情的叙述哪一种是错误的?()现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,你认为
- 其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有()厨房结构紧凑,布局合理,设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的()不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是()为了保证厨房生产顺利进行,而
- 为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,不符合厨房规范与标准的选项是()厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房
- 中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是()与相应餐厅要在同一楼层
与验货处及时沟通要方便#
抽排烟气效果要好
配份与烹调原料传递要便捷
- 被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指()中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般()赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是()。以增加市场份额为中心,采用市场
- 厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是()按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为()下列关于厨房人员的说法正确的是()集中设计,兼用套用#
分散设计,以利散热
自由摆放,不必限制
专职专用,延长寿命A、0.
- 在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是()按规模分类的厨房是()提醒劝阻他人违规
主动补位承担责任#
加工不净切配违规
带病带伤坚持工作A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房#
D、中餐厨房
- 《随园食单》曰:“山笋过时则味苦,萝卜过时则心空,刀鲚过时则骨硬,鲥鱼过时则味寡”,这些话反映了厨房生产有着很强的()合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是(
- 为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为()扒房
快餐厨房#
咖啡厅厨房
烧烤厨房
- 当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时,厨房设计布局类型宜采用()菜肴价格的构成是()、一套优质橱柜在干燥通风,保养良好的厨房环境中,使用寿命可达多久()。直线型布局#
L型布
- 厨房开餐管理工作可分为:开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是()厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容,要使厨房设备用具管理起到应有效果,
- 厨房低温冷藏柜的温度一般为()选择上岗的员工要能胜任,旅行其岗位职责,同时了解员工对爱好,特长,让其发挥才华,这属于()油锅一天需要抛光滤油几次()组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程作
- 为保持烹饪原料的新鲜与营养,冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是()对冷菜部门叙述不正确的是()以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是()工作的好坏可以从多方面反映出来,()要求考核评估人员对厨师在几个
- 食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是()在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台,不但有利于宣传餐饮产品,扩大产品销售,而且还能()。潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
所有病人都
- 贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库,一般应设定的库温是()不属于厨房必备的生产条件是()对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否
- 厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容,符合厨房卫生行为规范的做法是()在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的?()噪音一般是指超过()分贝以上的强声。用洗净的手指沾食物尝菜
上班
- 微波炉在使用时应置于平坦、干燥处,并与墙壁保持一定距离,其最小距离为()厨房人员数量的确定,按比例确定,监督食品制作,按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作,协调厨房与其他相关部门之间的关系,根据厨
- 厨房发生火灾的原因通常有三种,错误的选项是()现代厨房生产运作有许多特点,其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有()由普通的易燃材料引起
由厨房空气湿度引起#
由易燃物质如汽油和油脂引起
由电器设备
- 下班前,关闭液化气的正确顺序是()下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的?()食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是()关炉灶开关→关总阀
关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀
关小火→关炉灶开关→关
- 菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要求的选项是()同时生产、提供300~500个餐位顾客用餐的厨房称为()为了保证出品质量,减少客人等餐时间,有利不管理者集中控制和督导,便于前后台联系利沟通,厨房的位置应设
- 在创新菜点的认定中,对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴,应认定为缺乏()电磁炉打破了传统的明火烹调万式,其优点是()。厨房内较适宜的温度应控制在冬天()左右,夏
- 标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一,使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是()下班前,关闭液化气的正确顺序是()烹饪原料成本增加
- 利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新,这种菜肴创新策略属于()直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是()。精英创新
全员创新
借脑创新#
引进创新装盘和造型
口味和配比
售价和成本
分量和数
- 以人为本是企业第一要素的管理理念。厨房人员在厨房内的占地面积不得小于()平方米。耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和()。正确#
错误A、1.8
B、1.5#
C、1.7
D、1.4A.烤漆门板B.平板门板C.刨花板门板D.以上
- 设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。同时生产、提供300~500个餐位顾客用餐的厨房称为()计划菜单时,要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种,预计客人的数量,提供相当数量、多种类型的菜品,供客人自由选择的菜
- 中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。正确#
错误
- 现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。属于加工厨师长管理权利的选项()负责制定所需要的各种冷菜用量、品种,提出采购原料单,交厨房统一下单,是()的职责。正确#
错误A、有调整、完善原
- 冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的()正确#
错误A、比较法
B、要事记录法#
C、硬性选择法
D、正
- 六T实务管理是针对餐饮行业提出来的,是一种行业性的管理办法。遴选厨师长必须对其素质提出要求,进行全面考察。()是其工作能力和工作作风的基础。冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷
- 厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。正确#
错误
- 非细菌性中毒的类型有感染型、毒素型、混合型三类。工作的好坏可以从多方面反映出来,()要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。正确#
错误A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法#
D、
- 细菌性中毒的类型有化学物质中毒和原料自身的毒素。“备好装饰原材料,准备好工具和盛器,按菜肴质量要求,雕刻、切割相关装饰原料,备足待用,确保卫生。”属于()的工作范畴。正确#
错误A、墩子组
B、面点组
C、打荷组#
- 因为厨房管理涉及安全问题,所以才有“安全第一,预防为主”的口号。厨房员工月考核的重点是()厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成,明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石,明沟的宽度在()。根据
- 招聘厨房员工的正确程序是()经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼,其厨房可称为()属于加工厨师长管理权利的选项()下面属于中餐厨房的是()。初试一面谈一测验一政审—体检一录用#
初
- 如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜员,再由服务员告之客人,避免引起客人的误会,是()的职责。国外餐饮企业一般以()个餐位配备1名厨房生产人员,其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同菜肴原料加工中,属于“
- 在大型酒店里,负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于()的职责范围。像广东菜厨房,四川菜厨房,宫廷菜厨房,清真菜厨房,素材厨房等,属于如下()餐饮风味类别餐饮业属于()。A、厨师长B、行政总厨C、炉灶厨师长D、
- 厨房是能生产出美味佳肴的地方。在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是()正确#
错误A、配菜部门#
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门
- 下面属于中餐厨房的是()。下列关于厨房的说法正确的是。“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是()。宫廷菜厨房#
俄式厨房
韩国烧烤厨房
日本料理厨房A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8~4.3米为宜
B、
- 下面不属于精神激励的方法的是()。为了保证出品质量,减少客人等餐时间,有利不管理者集中控制和督导,便于前后台联系利沟通,厨房的位置应设在餐厅的()。金钱#
情感激励法
目标激励法
榜样典型激励法底层
顶层
地下
- 餐饮业属于()。厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是()。合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是()的职责。服务