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- 下列关于厨房的说法正确的是。对配菜部门叙述不正确的是（）冷冻蛋液的解冻时间为（）A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶#
D、以上不正
- 主要制作简易食品的咖啡厅厨房,按餐位数计算厨房总面积,一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）按生产功能分类的厨房是（）烤盘烤制多少次后换？（）A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡#
D、20～40㎡A、西
- 某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间,则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。下列不属于运水烟罩的特点的是（）厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够,会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高,会使建筑、装修、
- 由于经营风味不一,厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房,所需面积相对较大的是（）电热水器可分为即热式和（）。A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的#
D、淮扬点心的敞开式
贮水式#
封闭式
平衡式
- 经营各种风味的正餐厅,如果按就餐位数确定其厨房总体面积,一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡#
D、160—200㎡
- 所需面积最小的是（）煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具,有双头、三头、四头炒炉等,具有火焰大、温度高等特点,特别适合（）。直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。餐饮业属于（）。厨房
- 中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些#
- 厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以,厨房选址要远离重工业区,（）米以内不得有粪场。厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工
- 为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离,厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式,下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区
- 假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工,就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。因此,良好的厨房工作环境,是厨房员工悉心工作的前提.前后台、生产与销售加强沟通,及时调整
- 综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点,提出‘员工第一”的口号,突出（）思想。《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿
- 把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来,其统计数字便是评估依据。这种方法是（）HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程,需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员,负责对“关键控制”的
- 绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一,它又具有一些具体的方法,以下方法中属干绝对标准法之一的是（）标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同,但其作用基本相似,主要有（）
- 对厨房员工进行评价,厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）确保菜品质量的稳定性主要依靠：（）A、绝对标准法#
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法A、烹调技术
B、厨师经验
C、奖惩
- 工作的好坏可以从多方面反映出来,（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。下列关于厨房人员的说法正确的是（）以下哪项属于水晶板的特点（）。直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允
- 将厨房员工进行评价,其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队,根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）检点个人行为,及时发现与杜绝工作疏漏,属于（）噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。A、简单排
- 评估人员可以把厨师划分为几个等级,每个等级规定一定的人数。这种方法是（）不属于厨房生产操作程序是（）A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法#A、设备使用、清桔、保养程序#
B、水产、肉类等
- 厨房员工年（半年）评估关键在于（）热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性,其设计要求很高,下列不属于其设计要求的选项是（）电热水器可分为即热式和（）。菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要
- 比较法是指将厨房员工进行相互比较,以确定对每个厨房员工的评价,是我们对厨房员工常用的评估方法之一,它又具有两种具体的方法,以下方法中属于比较法之一的是（）厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、
- 厨房员工月考核的重点是（）五部规范管理要求的第一步是（）厨房人员分岗到位以后,可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工,或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象,所以要不断逆行（）。A、发生记
- 厨房员工日考核操作方法的过程是（）对厨房员工进行评价,厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记
- 厨房日考核的特点是（）煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整,燃气应调整至完全燃烧状态,否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果,完全燃烧的火焰色呈（）。A、发生记录制#
B、公平公开
C、督导工
- 做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间,负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。组织制订酒楼原
- 厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行,在（）步骤之前,需要认真填写求职申请表。A、初试
B、面谈#
C、政审
D、测试
- 厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一,做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）在厨房设计过程中,炉子的位置要既便
- 综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点,提出‘员工第一”的口号,突出（）思想。确保菜品质量的稳定性主要依靠：（）A、以人为本#
B、顾客就是上帝
C、科
- 假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工,就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。因此,良好的厨房工作环境,是厨房员工悉心工作的前提.菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配
- 通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）下列不属于抽排油烟设备的是（）《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度
- 在厨房员工的招聘的过程中,对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）A、初试
B、面谈
C、政审#
D、测试
- 排烟罩的罩口要比灶台宽（）米在创新菜点的认定中,对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴,应认定为缺乏（）A、0.5
B、0.25#
C、0.4
D、0.8生产价值
推广价值#
经济价值
- 厨师长是厨房至关重要的管理者,因此对厨师长的综合素质有严格的要求,下列各点中体现其管理能力的是（）影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。吸油烟机标准配置的风管是多长（）。现
- 不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实,而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围,以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等,从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步
- 粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员,而其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（）,点心与冷菜工种人员的比例为（）不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否
- 国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员,其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为（）解冻时注意的问题中错误的是（）厨房生产量有着不确定性,而厨房生
- 不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房,其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）厨房结构紧凑,布局合理,生产流程流畅,设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素
- 厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原
- 厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息,客情信息生要包括（）属于中餐炉灶领班职责的选项是（）招聘厨房员工的正确程序是（）《随园食单》曰：“山笋过时则味苦,萝卜过时则心空,刀鲚过时则骨硬,鲥鱼过时则味寡”
- 属于中餐炉灶领班职责的选项是（）A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁,确保口味统一#
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量,准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培
- 不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产,检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单,协助总
- 属于加工厨师长管理权利的选项（）不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力#
D、有处理库存积压食品与
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