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- （）是指以菜谱的形式,列出菜肴（包括点心）的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全画的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。下列选项哪一个是影响
- （）是指以米、画为生要原料,配以适当辅料,在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在（）在服务中,风俗习惯,宗教信仰得到了服务员的尊重,这是心理需求中的（）厨房开餐过程
- （）又称冷碟,通常是指以开胃、佐酒为目的,由蚀立的厨房生产,井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监
- （）又称小料,即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料,其块型大多较小。下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）料头A、消费导向和出菜节奏#
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局
- （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。厨房开餐管理
- 有历史性,有地方性,有文化性,有出处,有典故和内涵的菜肴属于（）不属于产品自身质量的范畴的是（）。经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的现代大型餐饮企业,其厨房也多为（）A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、
- （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点,将菜肴的生要原料、配料,及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台,以提供炉灶岗位进行烹调。浴霸的工作原理主要有灯暖和（）。菜肴配份A．风暖#
B．水暖
C．沙暖
D．其他
- （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料,需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）原料加工出净A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次#
- “善于改进厨房各工种、岗位之间,以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系,调动各万力量,不断完善管理”,体现的是厨师长的（）。协调能力#
组织能力
创新能力
激励能力
- 五部规范管理要求的第一步是（）为了保证厨房生产顺利进行,而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）不属于产品自身质量的范畴的是（）。在大型酒店里,负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（）的职责范围。A
- 前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费；或以合理的方式,建议客人少点行将断档的品种,切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所,莫过于所有出品都必经
- （）是指对冰栋原料进行解栋,对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。初加工
- （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为（）制定岗位职责时,第一项内容应为（）把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来,其统计数字便是评估依据。
- （）指调动各方画积极因素,采取相应措施,生动实施对厨房各类设备的雏护、保养,以保持和提高设备完好率,方便厨房生产运作。评估人员可以把厨师划分为几个等级,每个等级规定一定的人数。这种方法是（）某一自助餐餐厅
- （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等,这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）抽排油烟设备A、荣誉的激励
B、感情投资激
- （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理,以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。根据管理跨度适当的原则,通常情况下,一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）属于加工厨师长管理权利的选项（）下面属于中餐厨房
- （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。对厨房员工进行评价,厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）中餐烹调厨房在设计布局
- 备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。某厨房长约20米,宽约8米,高约36米,现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备,若该厨房需要每小时换气50次,要达到既节省又有效果的换气需求,则该厨房需要（）冰冻原料
- 遴选厨师长必须对其素质提出要求,进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。在菜肴研发创新策略申,能体现新菜品具有较高水准,能把握菜肴发展方向,在企业内具有广泛的代表性,能覆盖全局的策略为（）。如遇所
- 热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性,其设计要求很高,下列不属于其设计要求的选项是（）冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间,并提供出菜便捷的条件
- 厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在（）厨房培训员工时候培训员首先要做到（）厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品,同时还有与餐饮服务相配台、相依存,与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属
- “善于改进厨房各工种、岗位之间,以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系,调动各万力量,不断完善管理”,体现的是厨师长的（）。协调能力#
组织能力
创新能力
激励能力
- 炸油的“敌人”有哪些？（）A、空气的化学物
B、水,食物残渣
C、盐,金属
D、以上都是#
- 前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,建议客人少点行将断档的品种,切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所,莫过于所有出品都必经之关口（）下列关于客情的叙述哪一
- 餐厅和厨房联系的桥梁是（）下列不属于电磁炉优点的是（）在厨房生产过程中,对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员#
D、销售人员A、升温快,热效率高
B、无明火,无烟尘,无
- 为了保证厨房生产顺利进行,而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）厨房员工日考核操作方法的过程是（）低温慢煮食物,要尽可能运用各种天然新鲜的原料,通过低温烹调呈现出食物原有的关味,保持其中的营养。低温烹
- 在厨房设计过程中,炉子的位置要既便于客人观赏,又不破坏餐厅整体格局,构成餐厅生产、服务、销售于一体,融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）A、冷菜厨房
B、扒房#
C、烧烤厨房
D、加工厨房
- 冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间,并提供出菜便捷的条件外,还应符合的条件是（）厨房结构紧凑,布局合理,生产流程流畅,设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数
- 下列关于冷菜的说法正确的是（）A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后,方可进入第一道门,厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到
- （）又叫主厨房或中心厨房,是相对于其他烹调厨房而言的。经营各种风味的正餐厅,如果按就餐位数确定其厨房总体面积,一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）下列关于暗沟的说法正确的是（）A、加工厨房#
B、中
- 中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外,还应符合的条件是（）根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品
- 下列关于厨房人员的说法正确的是（）厨房员工月考核的重点是（）主要制作简易食品的咖啡厅厨房,按餐位数计算厨房总面积,一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员
- 下列关于厨房设备的说法正确的是（）零点冷菜接订单后（）分钟内出品对配菜部门叙述不正确的是（）为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,不符合厨房规范与标准的选项是（）A、厨房设备摆放要
- 厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响,为提高工作效率,在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（）,在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（）,旅行其岗位职责,同时了解员工对爱好,让其发挥才华,这属于
- 下列关于厨房换气的说法正确的是（）A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒#
- 噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。在菜肴研发创新策略申,能体现新菜品具有较高水准,能把握菜肴发展方向,在企业内具有广泛的代表性,能覆盖全局的策略为（）。下面属于中餐厨房的是（）。A、80#
B、100
C、120
D、
- 下列关于温度湿度的说法正确的是（）下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）不属于厨房业务运作管理程序的是（）通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过
- 下列关于明沟的说法不正确的是（）前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费；或以合理的方式,建议客人少点行将断档的品种,切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息
- 下列关于暗沟的说法正确的是（）厨房人员数量的确定,按比例确定,国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费；或以合理的方式,建议
- 某厨房长约20米,宽约8米,高约36米,现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备,若该厨房需要每小时换气50次,要达到既节省又有效果的换气需求,则该厨房需要（）厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、
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