查看所有试题
- 对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展是否吻合,以确定员工工作岗位的考核是（）。以同类同档
- “善于改进厨房各工种、岗位之间,以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系,调动各万力量,不断完善管理”,体现的是厨师长的（）。管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是（）。中餐
- 厨房人员分岗到位以后,可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工,或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象,所以要不断逆行（）。厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持
- 粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4,点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。按比例确
- 因厨房多而分散,各加工、生产厨房间隔或相距较远,或不在同一座建筑物、或不在同一楼层,配备厨房人员的人数则要（）。厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）创新菜肴“新”是基
- 将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。将厨房员工进行评价,根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）按餐厅面积来计算厨房面积,我国内地厨房由于承担的加工任务吏,制
- 厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）下面属于中餐厨房的是（）。以下（）不属于厨房主要用具。餐前#
餐中
餐后
都可A、工
- 总厨师大是厨房的最高行政领导,在履行职责时具有的权力之一是（）。下列关于明沟的说法不正确的是（）下列关于冷菜的说法正确的是（）对VIP消费打折签单
到国内外考察学习
变卖库存积压食品原料
安排厨房人员班次#A
- 明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任,这项管理活动是（）。耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。岗位职责#
岗位权力
岗位权利
岗惋描述A.烤漆门板B.平板门板C.刨花板门
- 赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。下列不属于运水烟罩的特点的是（）满负荷生产原则
权力责任相当原则#
分工协作原则
管理跨度适当原则A、先进方便,自动控制。
B、安全防火,散热
- 处理原料比较集中,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,被称为主厨房或中心厨房的是（）。厨房员工月考核的重点是（）假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工,就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场
- 能同时生产并提供300一500位宾客用餐,场地面积较大,人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。下列关于明沟的说法不正确的是（）超小型厨房#
小型厨房
中型厨房
大型厨房A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的
- 炸炉在使用管理中,要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常,并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。吸油烟机标准配置的风管是多长（）。每季
每月
每周
每天#1.2米
1.5米#
- 厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容,要使厨房设备用具管理起到应有效果,管理要求之一是（）。经常移动设备
尽虽少用设番
制定管理制度#
确定奖罚标准
- 采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理,其优点是（）。领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,你认为（）在厨房生
- 感应式自助餐保温锅,锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合,锅盖设有感应装置,待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。10厘米左右
30厘米左右
50厘米左右#
70厘米左右
- 烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内,通电后,电阻丝加热至火红,由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离,从而达到控制温度的日的,该炉广泛用于（）。中餐烧制菜肴
两餐焗烤菜肴#
冷菜煮制菜肴
西餐烩制菜肴
- 煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具,有双头、三头、四头炒炉等,具有火焰大、温度高等特点,特别适合（）。炒溜爆蒸烤
煎炒溜爆炸#
煎炒煮炖烤
炒煮炖焖蒸
- 厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成,明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石,明沟的宽度在（）。10一18厘米左召
30一38厘米左右#
50~-8厘米左右
70一78厘米左右
- 不但有利于宣传餐饮产品,扩大产品销售,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展是否吻合,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标,主要指菜点的（）。以
- 厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大,人体感到胸闷,有些食品原料易腐败变质；湿度过小,新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。下面哪一项不是厨房的生产要素（）。20%
40%
60%#
80%人员
设施设
- 噪声不仅有碍人体健康,还容易使人精力分散,性情烦跟,导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。100分贝
80分贝#
50
- 按餐厅面积来计算厨房面积,我国内地厨房由于承担的加工任务吏,制作工艺复杂,机械加工程度低,设备配套性不高,生产人员多,故厨房片餐什的面积耍达到（）。下列选项中,哪一项不属于厨房砧板消毒处理所使用的方法？（）3
- 厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够,会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高,会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求,吊顶后厨房的净高度宜为（）。煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具,有双头、三头、
- 管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是（）。现代厨房生产运作有许多特点,其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有（）A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定
- 德瑞克•凯西（DerrickCase）认为,（）是对原村料和成品质量进行控制,防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。质量控制
- 领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）对冷菜部门叙述不正确的是（）不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）将厨房员工进行评价,其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队,根据厨房员工的全部
- 为了保证出品质量,减少客人等餐时间,有利不管理者集中控制和督导,便于前后台联系利沟通,厨房的位置应设在餐厅的（）。制定岗位职责时,第一项内容应为（）根据厨房员工的全部表现,这种评估万法是（）。低温慢煮食物,
- 根据厨房员工的全部表现,厨师长对厨房所有员工从最好到最差逆行依次评估,这种评估万法是（）。在创新菜点的认定中,对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴,应认定为缺乏（
- （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性,如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是（）。质
- 厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离,厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式,下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）
- 厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。属于加工厨师长管理权利的选项（）菜点食品本身；外围A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工
- （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什,汇总不同菜点客人点食次数的多少,以发现不同菜点的受欢迎程度。点击率
- （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。食用率砧板
打荷
炒锅
原料#
- （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。下列不属于运水烟罩的特点的是（）回点率A、先进方便,自动控制。
B、安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。
C、结构简单,不太安全#
D、具有洒水系统,隔油烟效果
- （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料,井将其制作成具有新意的菜肴、点心。像广东菜厨房,四川菜厨房,宫廷菜厨房,清真菜厨房,素材厨房等,属于如下（）餐饮风味类别原料拓新A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C
- 对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整,同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴,此为（）。一套优质橱柜在干燥通风,保养良好的厨房环境中,使用寿命可达多久（）。组台出新3~5年
5~10年
10~15年#
15~20年
- （）是指无污染的安全、优质、营养食品,生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。一般来说,所需面积最小的是（）下面哪一项不是厨房的生产要素（）。绿色食品A、粤菜厨房
B、宫廷菜
- （）是指来自干有机农业生产体系,根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的,井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品,包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。辣味粉和原味粉分别最多裹多
- 以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的,蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜,可统称为（）。厨房要有一定坡度以防积水,
川公网安备 51012202001360号