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- 中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气,如不及时排除,容易污染就餐环境,因此需要配备一定功率的抽排油烟设施,应力求每小时换气（）次左右.厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统
- 《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度,加大了处罚力度,同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出
- 厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件,允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.下面哪一项不是厨房的生产要素（）。1200毫米人员
设施设备
原材料
温度#
- 厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要,对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位,进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.厨房结构紧凑,布局合理,生产流程流畅,设备先进。配套合理。这
- 菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间,不能及时烹调的原料要立即冷藏,生料配菜盛器不得用做（）。下面不属于菜点选择组合要素的是（）现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性
- 创新菜肴“新”是基础,然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时,为企业创造价值,包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。制定岗位职责时,第一项内容
- 国内推广的5S管理法,又称五常法管理,对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。不属于产品自身质量的范畴的是（）。常计划
常创新
常竞赛
常自律#A、菜点的
- HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系,可以预测食品在安全方面所存在的（）。餐厅和厨房联系的桥梁是（）成分元素
危险因素#
化学成分
至病成分A、服务人员
B、公关人员
C
- 创新菜肴在定型前需要试做,在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜,称为（）。综合型饭店,其经营餐位数在多少时,应设有大型厨房？（）入闱菜#
选拔菜
创新菜
经典菜A、500
B、500#
- 创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义,同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房,其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是
- 低温慢煮食物,要尽可能运用各种天然新鲜的原料,通过低温烹调呈现出食物原有的关味,保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究,应选择结构稳定且富含营养的（）。厨房开餐过程中首先进入（）一般工作台高度为86厘米,放置
- 经过众多厨师、久长时间们完善、传承,能体现一个地方、一种风味流派,特定风格的菜肴称为（）。下面不属于菜点选择组合要素的是（）HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程,需要每个餐厅或厨
- 在菜肴研发创新策略申,能体现新菜品具有较高水准,能把握菜肴发展方向,在企业内具有广泛的代表性,能覆盖全局的策略为（）。经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼,其厨房可称为（）作为厨房生
- 重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务,以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指（）重点客情、重要任务控制#
原料
- 影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间,并提供出菜便捷的条件外,还应符合的条件是（）按餐厅面
- “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量,这种方法是（）。加工厨房的职能包含（）岗位职责控制法
阶段标准控制法#
重点环节控制法
食品销售控制法A、原料精加工#
B、烹调成熟
C、
- 借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝,评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。厨房作为餐饮企业的一个部门,而且是一个重要的食品生产和出品部门,理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务
- 在菜肴研发创新策略申,能体现新菜品具有较高水准,能把握菜肴发展方向,在企业内具有广泛的代表性,能覆盖全局的策略为（）。引进创新策略
借脑创新策略
精英创新策赂#
全员创新策略
- 宽约8米,高约36米,现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备,若该厨房需要每小时换气50次,则该厨房需要（）煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整,否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果,
- 厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标,主要指菜点的（）。厨房结构紧凑,生产流程流畅,设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）综合型饭店,准备好工
- 按餐厅面积来计算厨房面积,我国内地厨房由于承担的加工任务吏,制作工艺复杂,机械加工程度低,设备配套性不高,生产人员多,故厨房片餐什的面积耍达到（）。30%
50%
70%#
90%
- 通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）刀用完后应用干净的布擦拭干净,放在干燥、安全处,以免伤人：如果长期不用,表面应涂上一层黄油。这样的做法你
- 标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同,但其作用基本相似,主要有（）。厨房生产量有着不确定性,而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要因素。厨房生产的需
- 前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费；或以合理的方式,建议客人少点行将断档的品种,切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所,莫过于所有出品都必经
- 计划菜单时,要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种,预计客人的数量,提供相当数量、多种类型的菜品,供客人自由选择的菜单是（）。宴会菜单
自助餐菜单#
团队菜单
门把菜单
- 下列不属于运水烟罩的特点的是（）一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点,点心的开发创新,属于（）厨房生产量有着不确定性,而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要因素。厨房生产的需求
- 直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。装盘和造型
口味和配比
售价和成本
分量和数量#
- 厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。下面哪一项不是厨房的生产要素（）。餐前预防工作
- 冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等,这些要求属于（）。不属于厨房必备的生产条件是（）橱柜体板一般采用
- 以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据,是一种比较简单、容易操作的定价方法,称为（）。下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。系数定价法
市场导向定价法
主要成本率法
随行就市定价法#A．抗划伤能力
- 以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价,逐步扩大市场占有率,吸引回头客,以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。在服务中,客人的人格,风俗习惯,宗教信仰得到了服务员的尊重,这是心理需求中的
- 根据餐饮企业市场定位,面向目标顾客人群,设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是（）宴会标准
- 计划菜单时,要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种,预计客人的数量,提供相当数量、多种类型的菜品,供客人自由选择的菜单是（）。按餐饮风味类别分类的厨房是（）宴会菜单
自助餐菜单#
团队菜单
门把菜单A、粤菜厨房#
- 餐饮消费需求包括生理需求和心理需求,即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求,它包括的需求有（）。菜板你认为最好用（）材质的,使用完毕应刮净,以防止生下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。物
- 以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）厨房人员分岗到位以后,可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工,或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象,所以要不断逆行（）。影响厨房产品质量的
- 口味地道、质感舒适、外观颐人的菜,在当地具有良好口碑和较高知名度的菜,顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行,在（）步骤之前,需要认真填写求职
- 厨房机构在设置过程中应道循四个原则,以下不属于四个原则的是（）A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则#
D、管理跨度适当的原则
- 解冻媒介温度要尽量低,力求将空气和水的温度降低到（）度以下不属于厨房必备的生产条件是（）厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标,主要指菜点的（）。厨房生产成本控制效果
- 厨房人力资源管理包括绩效考核,各种评估考核不应强调个人才能,而应侧重员工的（）。厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）由于经营风味不一,厨房面积的大小是有明显差别的。
- 根据厨房员工的全部表现,厨师长对厨房所有员工从最好到最差逆行依次评估,这种评估万法是（）。遴选厨师长必须对其素质提出要求,进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。主观臆测法
简单排队法#
硬性分配法
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