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- 我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.传统菜
- 餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下,积极打开思路,在行业中实行“拿来主义”,能为企业的菜肴创新打开新局面,这种策略属于（）.厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下
- 在菜肴创新中改变原料的物理形态,但保留其化学成分,用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受,此种创新方法为（）.厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。为
- 创新的精神支持,即“热爱自己的工作,掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.根据管理跨度适当的原则,通常情况下,一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）特利莎·艾美比尔A、I～3
B、3～6#
C、10～15
D、20
- 是饭店赢利的主打菜.厨房作为餐饮企业的一个部门,而且是一个重要的食品生产和出品部门,理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述
- （）菜肴：零点菜晶组合评估中,菜品的边际利润贡献低,其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.员工下班应对责任区内设备,责任岗位进行检查,属于厨房设备用具管理中的（）原则“金牛类”A、
- “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.中型厨房提供的餐位是（）个以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,属于如下（）赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。
- （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来,方便其自主选择。”现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,你认为（）根据厨房员工的全
- （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.菜肴定价程序中首先要（）追求享受A、确定定价目标
B、确定市场需求#
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格
- “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.抛光滤油的时间是多少？（）经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的现代大型餐饮企业,其厨房也多为（）宴会预定部门A、30
B、10
C、15#
D、20A、大型厨房
- （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激,追求与众不同的感觉。厨房人员数量的确定,按比例确定,国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。不属于厨房业务运作管理程序的是（）以下哪种燃气不是目前我国居民
- （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致,以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。厨房员工日考核操作方法的过程是（）HACCP是1959年关囤为生产安
- 厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的,它需要餐务部门提供的服务包括（）.一般来讲,厨房面积与餐饮总面积的合理比例是（）。厨房清洁卫生A、1︰1-3B、1︰4-5C、1︰5-6D、1︰6-7
- 在饭店经营的四类菜看中,（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,不符合厨房规范与标准的选项是（）创新领导认可#
切实可行
衡量检查
贯彻始终
- 明确界定厨房员工在厨房中的组织位置,属于（）下列关于明沟的说法不正确的是（）厨房岗位职责A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面#
- 带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴,保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.下列不属于抽排油烟设备的是（）下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）中餐切配领班A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉#A、客情
- 餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议,时间一般安排在（）.新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度,加大了处罚力度,同时还
- 进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）各部门A、检查加工原料的质量,根据客情及菜单要求,负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所
- （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.经济节俭
- （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。不属于厨房业务运作管理程序的是（）比较法是指将厨房员工进行相互比较,以确定对每个厨房员工的评价,是我们对厨房员工常用的评估方法之一,它又具有两种具体的方
- 某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐,则该厨房属于（）型厨房.厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右下列关于明沟的说法不正确的是（）小A、24~28
B、24~26
C、22~26#
D、26~30A、明沟的底部采用弧形处
- 常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）下列关于厨房换气的说法正确的是（）冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间,并提
- 煤气扒炉与电扒炉性能相似,略有差别的只是（）和火力.对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展
- 中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.28～32
- 厨房员工进行二次更衣,方可进入相应的操作间,从事（）.厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。冷菜的切配和装配餐前#
餐中
餐后
都可
- 将厨房设计在餐厅,厨师在用餐客人面前现场制作,其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等,多采用同一种烹调方法制作,此类厨房叫（）.按生产功能分类的厨房是（）厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作
- 搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）多功能搅拌机A、渲染,活跃餐厅气氛
B、扩大产品销售
C、方便顾客选用食品
D、不利于成本控制#
- 厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.0～10C；-23~-18C
- 购买厨房设备,首先应考虑满足（）.不属于厨房业务运作管理程序的是（）在厨房生产过程中,对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）工作的好坏可以从多方面反映出来,（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选
- 近年来国内推广的f前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费；或以合理的方式,建议客人少点行将断档的品种,切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所,莫过
- 厨房设备用具的安全性,指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.不属于厨房业务运作管理程序的是（）厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以,厨房选址要远离重工业区,（）米以内不得有粪场。下列关于厨
- 可使食品整盆地离开厨房或橱柜,完整地被送到服务区去,无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.制定岗位职责时,第一项内容应为（）厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标,主
- 面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别,这是因为（）.影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。面食销售占比小服务销售附加因素
就餐宾客自身因素
生产原料自然因素
厨房生产人为因素#
- 厨房与餐厅如果相连,但无法避免地面高低差时,应尽量（）.负责制作当天所需氽煮制食品及半成品,配制各种调料,是（）的职责。《随园食单》曰：“山笋过时则味苦,萝卜过时则心空,刀鲚过时则骨硬,鲥鱼过时则味寡”,这些话
- 配菜岗凭单按规格及时配制,并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理,保证及时上火烹制。这些内容出自（）。贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库,一般应设定的库温是（）打荷工作程序
退菜处理规程
- 防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节,采取严格有效的措施,进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料,此措施为（）。对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全
- 割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害,需要了解私掌握简单的处理方法,对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容,要
- 根据厨房生产的经验,选择毛坯房的高度一般为（）米.3．8～4．3
- 煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整,燃气应调整至完全燃烧状态,否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果,完全燃烧的火焰色呈（）。蓝色#
绿色
红色
橙色
- HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程,需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员,负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。烤制好的蛋挞的效期为（）提供可能
保
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