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- 橱柜体板一般采用中密度板和（）。A．刨花板#
B．胶合板
C．木芯板
D．其他
- 吸油烟机标准配置的风管是多长（）。对点心部门叙述不正确的是（）不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）1.2米
1.5米#
1.8米
2米A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小
- 以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据,是一种比较简单、容易操作的定价方法,称为（）。厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右,夏天（）左右。系数定价法
市场导向定价法
主要成本率法
随行就市定价法#22℃～
- 生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点,菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料
- 目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为（）厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）低温慢煮食
- 燃气灶按安装方式可分为（）,嵌入灶两种。下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。冷冻蛋液的解冻时间为（）台式灶A、人
- 不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。作为厨房生产的第一环节,负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标,主要指菜点
- 橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。按生产功能分类的厨房是（）不锈钢A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房#
D、风味厨房
- 橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。排烟罩的罩口要比灶台宽（）米按餐饮风味类别分类的厨房是（）综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工
- 灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。防爆玻璃
- 拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。对厨房员工进行评价,厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）处理原料比较集中,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,
- 拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。总厨师大是厨房的最高行政领导,在履行职责时具有的权力之一是（）。餐饮业属于（）。《随园食单》曰：“山笋过
- 对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理,是（）.以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。菜点生产阶段的卫生管理天然气
人工煤气
液化石油气
石油气#
- 厨房中煤气炉具的安全操作程序要求,在使用煤气之前应检查（）.点心的分量和数量包括两个方面,炉子的位置要既便于客人观赏,又不破坏餐厅整体格局,构成餐厅生产、服务、销售于一体,融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围
- 目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据,这种厨房员工评估方法称为（）深罩型；浅罩型比较法
绝对标准法
正指标法#
全
- 死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一,主要是因为这些死原料体内含有（）.下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。组氨酸砧板
打荷
炒锅
原料#
- 消毒柜消毒方式有臭氧和（）。菜肴价格的构成是（）、紫外线A、原料成本+毛利#
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润
- 餐饮企业在开展菜点创新中,对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.有新意且操作性强
- 厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序,该阶段是（）.下列关于厨房换气的说法正确的是（）厨房筹建的初期A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口
- 餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心,采取切实有效的方法与措施,以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响,这属于（）.菜肴定价程序中首先要（）将厨房员工进行评价,其评估人员对厨房员工从最好到
- 强化创新菜点的后续管理,就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。能同时生产并提供300一500位宾客用餐,场地面积较大,人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后
- HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）在厨房员工的招聘的过程中,对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（
- 餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序,对初审后决定试做的菜点进行测评,最重要的考核项目是（）.不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房,其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量
- 厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理,其固化和规范化运作程度更高,因此在厨房筹建和运作期间,要求尽可能完善做到（）.厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品,同时还有与餐饮服务相配台、相依存,与餐
- 厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息,客情信息生要包括（）以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价,
- 把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.下列关于暗沟的说法正确的是（）餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（）中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房
- 根据食品安全相关法令的要求,凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌,其开启时间是（）.员工下班应对责任区内设备,责任岗位进行检查,属于厨房设备用具管理中的（）原则下列关于客情的叙述哪
- 开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.原料拓新
- （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献,同时,其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.创新菜肴在定型前需要试做,在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本
- 烹制可口出品及时。冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间,还应符合的条件是（）为了保证出品质量,有利不管理者集中控制和督导,便于前后台联系利沟通,有双头、三头、四
- 菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作,菜单制定者着重考虑的因素包括（）,就餐客人,成本,可有性,项目质量,有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。高峰生产量
- 经过评估,准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉,或者提价,或者降低成本,这类菜肴是（）菜肴.下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）属于中餐炉灶领班职责的选项是（）煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空
- 餐饮企业经营期间,根据菜单情况,结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.按规模分类的厨房是（）本、量、利综合分析定价法A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房#
D、中餐厨房
- （）菜：有历史性、有地方性,有文化性；有出处、有典故、有内涵.假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工,就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。因此,良好的厨房工作环境,
- 根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息,客情信息生要包括（）根据餐饮企业市场定位,面向目标顾客人群,设计组合菜点结构完
- 菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格,在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素,其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。下列
- 菜肴定价时不仅考虑原材料成本,还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种
- 菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下,随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时,适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品,这种新菜开发的思路符合（）.现代厨房生产制作生要依靠手
- （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献,同时,其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.菜肴定价程序中首先要（）解冻媒介温度要尽量低,力求将空气和水的温度降低到（
- （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献,同时,其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.“瘦狗类”
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