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- 利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新,这种菜肴创新策略属于（）直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。精英创新
全员创新
借脑创新#
引进创新装盘和造型
口味和配比
售价和成本
分量和数
- 以人为本是企业第一要素的管理理念。厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。正确#
错误A、1.8
B、1.5#
C、1.7
D、1.4A.烤漆门板B.平板门板C.刨花板门板D.以上
- 设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）计划菜单时,要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种,预计客人的数量,提供相当数量、多种类型的菜品,供客人自由选择的菜
- 中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。正确#
错误
- 现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。属于加工厨师长管理权利的选项（）负责制定所需要的各种冷菜用量、品种,提出采购原料单,交厨房统一下单,是（）的职责。正确#
错误A、有调整、完善原
- 冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的（）正确#
错误A、比较法
B、要事记录法#
C、硬性选择法
D、正
- 六T实务管理是针对餐饮行业提出来的,是一种行业性的管理办法。遴选厨师长必须对其素质提出要求,进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷
- 厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。正确#
错误
- 非细菌性中毒的类型有感染型、毒素型、混合型三类。工作的好坏可以从多方面反映出来,（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。正确#
错误A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法#
D、
- 细菌性中毒的类型有化学物质中毒和原料自身的毒素。“备好装饰原材料,准备好工具和盛器,按菜肴质量要求,雕刻、切割相关装饰原料,备足待用,确保卫生。”属于（）的工作范畴。正确#
错误A、墩子组
B、面点组
C、打荷组#
- 因为厨房管理涉及安全问题,所以才有“安全第一,预防为主”的口号。厨房员工月考核的重点是（）厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成,明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石,明沟的宽度在（）。根据
- 招聘厨房员工的正确程序是（）经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼,其厨房可称为（）属于加工厨师长管理权利的选项（）下面属于中餐厨房的是（）。初试一面谈一测验一政审—体检一录用#
初
- 如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜员,再由服务员告之客人,避免引起客人的误会,是（）的职责。国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员,其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同菜肴原料加工中,属于“
- 在大型酒店里,负责公司厨师队伍技术培训规划和指导属于（）的职责范围。像广东菜厨房,四川菜厨房,宫廷菜厨房,清真菜厨房,素材厨房等,属于如下（）餐饮风味类别餐饮业属于（）。A、厨师长B、行政总厨C、炉灶厨师长D、
- 厨房是能生产出美味佳肴的地方。在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）正确#
错误A、配菜部门#
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门
- 下面属于中餐厨房的是（）。下列关于厨房的说法正确的是。“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。宫廷菜厨房#
俄式厨房
韩国烧烤厨房
日本料理厨房A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、
- 下面不属于精神激励的方法的是（）。为了保证出品质量,减少客人等餐时间,有利不管理者集中控制和督导,便于前后台联系利沟通,厨房的位置应设在餐厅的（）。金钱#
情感激励法
目标激励法
榜样典型激励法底层
顶层
地下
- 餐饮业属于（）。厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是（）的职责。服务
- 建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是（）。下列不属于电磁炉优点的是（）厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够,会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高,吊顶后厨房的净高度宜为（）。国内推广的5S管理法,又称
- 下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。下列不属于电磁炉优点的是（）菜肴价格的构成是（）、砧板
打荷
炒锅
原料#A、升温快,热效率高
B、无明火,无烟尘,无有害气体
C、体积大,安全性差#
D、外观优美,对周围
- 厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本,这说明厨房生产中生产成本具有（）特点。在服务中,客人的人格,风俗习惯,宗教信仰得到了服务员的尊重,这是心理需求中的（）在“厨房日
- 下面哪一项不是厨房的生产要素（）。厨房具备要素中不包括的是（）以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价,逐步扩大市场占有率,吸引回头客,以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。人员
设施
- 合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是（）的职责。下列关于厨房人员的说法正确的是（）低温慢煮食物,要尽可能运用各种天然新鲜的原料,通过低温烹调呈现出食物原
- 以下（）不属于厨房主要用具。下面不属于菜点选择组合要素的是（）在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）以现代科学观点判定菜肴质量最重要的指标是（）刀具
菜墩
蒸汽灶#
烹调用具A、体现餐
- 能提供1500个餐位的厨房称为（）厨房。根据管理跨度适当的原则,通常情况下,一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）不属于产品自身质量的范畴的是（）。小型厨房
大型厨房#
中型厨房
微型厨房A、I～3
B、3～6#
C、10～15
- “餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。天天整合
天天规范
天天处理#
天天清扫装盘和造型
口味和配比
售价和成本
分量和数量#
- 厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右,夏天（）左右。吸油烟机标准配置的风管是多长（）。浴霸的工作原理主要有灯暖和（）。一般工作台高度为86厘米,放置砧板的切配工作台则需（）高。22℃～26℃,24℃～28℃#
23℃～24
- 对冰箱的管理和日常的原料码放,是（）的职责。下列关于厨房人员的说法正确的是（）确保菜品质量的稳定性主要依靠：（）A、墩子组#
B、冷菜组
C、白案组
D、水案组A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操
- “备好装饰原材料,准备好工具和盛器,按菜肴质量要求,雕刻、切割相关装饰原料,确保卫生。”属于（）的工作范畴。检点个人行为,同时了解员工对爱好,特长,其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同处理原料比较集中,燃
- 不属于产品自身质量的范畴的是（）。A、菜点的声音
B、菜点的价格#
C、菜点的营养卫生
D、菜点的温度
- 一般来讲,属于如下（）对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展是否吻合,以确定员工工作岗位的
- 下列选项中,哪一项不属于厨房砧板消毒处理所使用的方法？（）通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）开水冲烫
日光暴晒#
紫外线灯照射
炉火烘烤A、初
- 烹饪原材料验货、领料处一般设立在（）。为了保证厨房生产顺利进行,而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）A、烹调厨房
B、冷菜厨房
C、加工厨房#
D、面点厨房A、厨房相关部门#
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D
- 厨房生产成本控制效果的好坏,会直接影响到：（）有固定顺序,品种有限,售卖方式以套为单位,价格相对固定,这是（）酒店利润#
产品声誉
企业形象
营业额A、零点菜单
B、套菜菜单#
C、宴会菜单
D、自助菜单
- 经营面积在2000平方米或餐位在800个以上的现代大型餐饮企业,其厨房也多为（）A、大型厨房#
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房
- 负责制定所需要的各种冷菜用量、品种,提出采购原料单,交厨房统一下单,是（）的职责。在影响厨房生产效率管理的因素中,属于内在因素影响的是（）。A、白案组长
B、墩子组长
C、炉灶组长
D、冷菜组长#A、厨房的设计和
- 一般工作台高度为86厘米,放置砧板的切配工作台则需（）高。厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的（）A、56厘米
B、66厘米
C、76厘米#
D、86厘米
- 实践证明,每小时换气（）次可是出访保持良好的通风环境。煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整,燃气应调整至完全燃烧状态,否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果,完全燃烧的火焰色呈（）。A、40
- 组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程作密切监控,是（）的职责。厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。A、厨师长#
B、行政总厨
C、炉灶厨师长
D
- 按卫生要求必须是：（）像广东菜厨房,四川菜厨房,素材厨房等,还应符合的条件是（）感应式自助餐保温锅,锅盖设有感应装置,场地面积较大,人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。在菜肴研发创新策略申,能体现
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