查看所有试题
- 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实,而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围,以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等,从而为确定聘用与否提供
- 员工下班应对责任区内设备,责任岗位进行检查,属于厨房设备用具管理中的（）原则某厨房长约20米,宽约8米,高约36米,现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备,若该厨房需要每小时换气50次,要达到既节省又有效果
- 厨房产品质量,即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标,主要指菜点的（）。配比、装盘、售价等
色、香、味、形、器等#
口味、气味、品味等
速度、温度、光泽度等
- 厨师长是厨房至关重要的管理者,因此对厨师长的综合素质有严格的要求,下列各点中体现其管理能力的是（）A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识#
- 下列关于厨房的说法正确的是。某厨房长约20米,宽约8米,高约36米,现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备,若该厨房需要每小时换气50次,要达到既节省又有效果的换气需求,则该厨房需要（）烤盘烤制多少次后换
- 处理原料比较集中,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,被称为主厨房或中心厨房的是（）。一般工作台高度为86厘米,放置砧板的切配工作台则需（）高。下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。厨房卫生操
- 根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A、二次更衣#
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手
- 为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离,厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式,下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）A、安排在同一楼层#
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中
- 在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）A、配菜部门#
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门
- 零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否能胜任相应岗位工作,个人发展与企业的发展是否吻合,以确定员
- 上岗时必须要做的事有（）刀用完后应用干净的布擦拭干净,放在干燥、安全处,以免伤人：如果长期不用,表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（）A、洗手消毒#
B、做好班检#
C、定位好所有需要用的抹布#
D、备
- 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一,做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）A、30~50米#
B、
- 厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的（）不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）创新菜肴在定型前需要试做,在新意含量、市场价值、生产条件等诸
- 下列不属于运水烟罩的特点的是（）负责西厨包病房的生产管理工作,保证及时提供合乎风味要求的包饼产品,属于（）的岗位职责。A、先进方便,自动控制。
B、安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。
C、结构简单,不太
- 厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）“餐饮六T实
- 排烟罩的罩口要比灶台宽（）米厨房开餐过程中首先进入（）对炉灶部门叙述不正确的是（）不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）根据餐饮企业市场定位,面向目标顾客人群,都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组
- 厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在（）现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,你认为（）A、15%~20%#
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%A、没有好处
B、没有弊端
C、有利
- 厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员,其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据,是一种比较简单、容易操作
- 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害,需要了解私掌握简单的处理方法,对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。A、1.8
B、1.5#
C
- 毛坯房的高度一般为（）燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米#
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.08、10、11、12、13、16
8、10、12、13
- 按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为（）属于中餐炉灶领班职责的选项是（）噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任,这项管理活动是
- 赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。油锅一天需要抛光滤油几次（）满负荷生产原则
权力责任
- 一个管理者的管理跨度以（）人为宜A、3~6#
B、4~6
C、6~8
D、2~4
- 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在（）按生产功能分类的厨房是（）为了保证厨房生产顺利进行,而必须配备、与厨房关系密切的
- 以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素#
- 以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据,是一种比较简单、容易操作的定价方法,称为（）。系数定价法
市场导向定价法
主要成本率法
随行就市定价法#
川公网安备 51012202001360号