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- 点心的分量和数量包括两个方面,分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房,其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产
- 下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）根据管理跨度适当的原则,通常情况下,一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,做好厨房日考核工作要具备三项基本
- 餐厅退回厨房口味失当菜肴后,立即首先应作的是（）A、及时向厨师长汇报,进行复查鉴定,最快安排处理#
B、分析原因,进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制
- 厨房开餐过程中首先进入（）中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外,还应符合的条件是（）A、开餐前准备#
B、开餐期间的生产管
- 解冻媒介温度要尽量低,力求将空气和水的温度降低到（）度以下A、0
B、5
C、–5
D、10#
- 解冻时注意的问题中错误的是（）综合型饭店,其经营餐位数在多少时,应设有大型厨房？（）A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大#
D、尽量在半解冻状态下进行
- 菜肴定价方法中比较简单,容易操作的定价方法是（）厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的（）不属于厨房业务运作管理程序的是（）招聘厨房员工的
- 菜肴定价程序中首先要（）A、确定定价目标
B、确定市场需求#
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格
- 有固定顺序,品种有限,售卖方式以套为单位,价格相对固定,这是（）厨房具备要素中不包括的是（）直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。A、零点菜单
B、套菜菜单#
C、宴会菜单
D、自助菜单
- 菜肴价格的构成是（）、不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房,其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是（）A、
- 产品类型多样,冷菜、热菜、汤类、面点齐全,各类产品高中低档搭配合理,结构比例合理,这是（）国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员,其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同以增加市场份额为中心,采
- 下面不属于菜点选择组合要素的是（）A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研#
- 有历史性,有地方性,有文化性,有出处,有典故和内涵的菜肴属于（）A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜#
- 在服务中,客人的人格,风俗习惯,宗教信仰得到了服务员的尊重,这是心理需求中的（）不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实,从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）《随园食单》
- 厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的（）厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行,在（）步骤之前,需要认真填写求
- 领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）不属于厨房生产操作程序是（）A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励#
D、环境气氛激励A、设备使用、清桔、保养程序#
B、水产、肉类等原料切割程序
- 以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,属于如下（）厨房开餐过程中首先进入（）A、厨房员工日考核#
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核A、开餐前准备#
B、开餐期间的
- 厨房培训员工时候培训员首先要做到（）在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（）A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望#A、配菜部门#
B、炉灶部门
C、销售
- 遴选厨师长必须对其素质提出要求,进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。配菜岗凭单按规格及时配制,并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理,保证及时上火烹制。这些内容出自（）。A、自
- 选择上岗的员工要能胜任,旅行其岗位职责,同时了解员工对爱好,特长,让其发挥才华,这属于（）解冻时注意的问题中错误的是（）标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同,但其作用基本相似
- 厨房人员数量的确定,按比例确定,国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价,逐步扩大市场占有率,吸引回头客,以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。
- 厨房结构紧凑,布局合理,生产流程流畅,设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,你认为（）菜肴原料加工中,属于“
- 负责西厨包病房的生产管理工作,保证及时提供合乎风味要求的包饼产品,属于（）的岗位职责。一般来说,所需面积最小的是（）炸油的“敌人”有哪些？（）A、西厨切配厨师
B、包饼房领班#
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师A
- 集中设立,并特别强化主厨房的职能,由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料,这是（）A、中型厨房
B、大型厨房#
C、小型厨房
D、超小型厨房
- 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）厨房人员数量的确定,按比例确定,国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是
- 一个管理者的管理跨度以（）人为宜厨师长是厨房至关重要的管理者,因此对厨师长的综合素质有严格的要求,下列各点中体现其管理能力的是（）A、3~6#
B、4~6
C、6~8
D、2~4A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
- 下列不属于抽排油烟设备的是（）解冻媒介温度要尽量低,力求将空气和水的温度降低到（）度以下厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行,在（）步骤之前,需要认真填写求职申请表。厨房人力
- 像广东菜厨房,四川菜厨房,宫廷菜厨房,清真菜厨房,素材厨房等,及时发现与杜绝工作疏漏,锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合,个人发展与企业的发展是否吻合,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是（）的职
- 中型厨房提供的餐位是（）个处理原料比较集中,对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响,被称为主厨房或中心厨房的是（）。一套优质橱柜在干燥通风,保养良好的厨房环境中,使用寿命可达多久（）。A、200~300#
B、300
- 厨房具备要素中不包括的是（）不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）经过众多厨师、久长时间们完善、传承,能体现一个地方、一种风味流派,特定风格的菜肴称为（）。A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数
- 检点个人行为,及时发现与杜绝工作疏漏,属于（）厨房培训员工时候培训员首先要做到（）A、养习惯
B、时完善#
C、定标准
D、善归位A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望#
- 五常法指的是什么（）厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来,是厨房员工评估方法中的（）经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼,其厨房可称为（
- 五部规范管理要求的第一步是（）下面不属于菜点选择组合要素的是（）合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是（）的职责。A、定标准#
B、善归位
C、养习惯
D、定时
- 员工下班应对责任区内设备,责任岗位进行检查,属于厨房设备用具管理中的（）原则煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具,有双头、三头、四头炒炉等,具有火焰大、温度高等特点,特别适合（）。招聘厨房员工的正确程序是（）A、
- 组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程作密切监控,是（）的职责。A、厨师长#
B、行政总厨
C、炉灶厨师长
D、冷菜厨师长
- 加工厨房的职能包含（）厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以,厨房选址要远离重工业区,（）米以内不得有粪场。厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容,符合厨房卫生行为规范的做法是（）A、原料精加工#
B、烹调
- 为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,不符合厨房规范与标准的选项是（）领导认可#
切实可行
衡量检查
贯彻始终
- 下列不属于电磁炉优点的是（）对炉灶部门叙述不正确的是（）厨师长是厨房至关重要的管理者,下列各点中体现其管理能力的是（）厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大,人体感到胸闷,有些食品原料易腐败变质；湿
- 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库,温度大多设在（）不属于厨房必备的生产条件是（）炸炉在使用管理中,要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常,并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频
- 中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外,还应符合的条件是（）A、紧靠备餐间,并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所
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