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- 管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责,不属于总厨师长管理权利的选项是（）。厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）为了保证出品质量,减少客人等餐时间,有利不管理者集
- 不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）烤盘烤制多少次后换？（）A、检查加工原料的质量,根据客情及菜单要求,负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料,具体负责向采购部门订购
- 不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜员,再由服务员告之客人,避免引起客人的误会,协调厨房与其他相关部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,诀定岗位人员安排和调动工
- 不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）五部规范管理要求的第一步是（）主要制作简易食品的咖啡厅厨房,按餐位数计算厨房总面积,一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～8
- 厨房机构在设置过程中应道循四个原则,以下不属于四个原则的是（）当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时,厨房设计布局类型宜采用（）A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当
- 制定岗位职责时,第一项内容应为（）A、职责提要
B、岗位名称#
C、管理对象
D、任职条件
- 以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）属于中餐炉灶领班职责的选项是（）A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素#A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁,确保口味统一#
B、负责检查
- 根据管理跨度适当的原则,通常情况下,一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台,不但有利于宣传餐饮产品,扩大
- 在厨房生产过程中,对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节,采取严格有效的措施,进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料,此措施为（
- 在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整,燃气应调整至完全燃烧状态,否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果,完全燃烧的火焰
- 对点心部门叙述不正确的是（）以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息,客情信息生要包括（）中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要
- 在厨房生产过程中,对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）A、配菜部门#
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门
- 对冷菜部门叙述不正确的是（）HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系,可以预测食品在安全方面所存在的（）。A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀
- 对炉灶部门叙述不正确的是（）属于加工厨师长管理权利的选项（）下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。A、需要经过烹调才可食用的热菜,都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料,经过加热、杀
- 对配菜部门叙述不正确的是（）把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来,其统计数字便是评估依据。这种方法是（）A、配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍
B、由于配菜使
- 作为厨房生产的第一环节,负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）油锅一天需要抛光滤油几次（）厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项
- 加工厨房的职能包含（）“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。A、原料精加工#
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐天天整合
天天规范
天天处理#
天天清扫
- 不属于加工部门职能的是（）按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为（）厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在（）为了保证厨房生产顺利进行,而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）A、负责对各类鲜
- 按生产功能分类的厨房是（）五部规范管理要求的第一步是（）冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等,这些要求
- 按餐饮风味类别分类的厨房是（）不属于厨房生产操作程序是（）厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调
- 同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）浴霸的工作原理主要有灯暖和（）。厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是（）A、型厨房
- 按规模分类的厨房是（）按餐厅面积来计算厨房面积,我国内地厨房由于承担的加工任务吏,制作工艺复杂,设备配套性不高,生产人员多,故厨房片餐什的面积耍达到（）。割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害,需要
- 经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼,其厨房可称为（）“善于改进厨房各工种、岗位之间,以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系,调动各万力量,不断完善管理”,体现的是厨师长的（）。重点控
- 其经营餐位数在多少时,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费；或以合理的方式,切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所,莫过于所有出品都必经之关口（）《食品安全法》明确了生产
- 厨房作为餐饮企业的一个部门,而且是一个重要的食品生产和出品部门,理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内,通电后,电阻丝加热至火红,由上下转动板来调节食
- 厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放#
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的
- 不属于厨房生产操作程序是（）检点个人行为,及时发现与杜绝工作疏漏,属于（）下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）对冷菜部门叙述不正确的是（）A、设备使用、清桔、保养程序#
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上
- 不属于厨房必备的生产条件是（）A、原料的采供、申领渠道要畅通,货源要有保障
B、必须采用标准食谱#
C、厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接
- 厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品,同时还有与餐饮服务相配台、相依存,与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）餐厅退回厨房口味失当菜肴后,立即首先应作的是（）A、成本构成的复
- 不属于厨房业务运作管理程序的是（）菜肴定价程序中首先要（）A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序#A、确定定价目标
B、确定市场需求#
C、计算菜肴成本
D、
- 下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）点心的分量和数量包括两个方面,分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）A、消费导向和出菜节奏#
B、厨房生产的手工性
C、厨房内
- 现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步
- 下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）集中设立,并特别强化主厨房的职能,由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料,这是（）下列关于厨房人员的说法正确的是（）A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定
- 厨房生产量有着不确定性,而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要因素。厨房生产的需求生要取诀于（）A、出菜速度
B、客情#
C、消费导向
D、原料供应情况
- HACCP管理体系步骤中第一步是（）粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4,点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这
- 下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系,封闭完整
D、设置合理的厨房组织
- 一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点,点心的开发创新,属于（）根据厨房员工的全部表现,厨师长对厨房所有员工从最好到最差逆行依次评估,这种评估万法是（）。厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？（）A、精英
- 新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费；或以合理的方式,建议客人少点行将断档的品种,切实减少客人的不满和服务的被动。而最
- 零点冷菜接订单后（）分钟内出品餐厅退回厨房口味失当菜肴后,立即首先应作的是（）口味地道、质感舒适、外观颐人的菜,在当地具有良好口碑和较高知名度的菜,顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。A、5
B、3#
C、10
D
- 重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）集中设立,并特别强化主厨房的职能,由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料,这是（）口味地道、质感舒适、外观颐人的菜,在当地具有良好口碑和较高知名度的菜,顾客点
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