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- 中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些#
- 不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）A、检查加工原料的质量,根据客情及菜单要求,负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料,具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导
- 割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害,需要了解私掌握简单的处理方法,对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。餐饮业属于（）。“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的
- 抛光滤油的时间是多少？（）烤制好的蛋挞的效期为（）A、30
B、10
C、15#
D、20A、60分钟
B、90分钟#
C、30分钟
D、15分钟
- 上岗时必须要做的事有（）A、洗手消毒#
B、做好班检#
C、定位好所有需要用的抹布#
D、备足物料并检查物料是否有过期现象#
- 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。A、30~50米#
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米
- 国内推广的5S管理法,又称五常法管理,对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？（）常计划
常创新
常竞赛
常自律#烹调
- 主要制作简易食品的咖啡厅厨房,按餐位数计算厨房总面积,一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）因厨房多而分散,各加工、生产厨房间隔或相距较远,或不在同一座建筑物、或不在同一楼层,配备厨房人员的人数则要（
- 厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）总厨师大是厨房的最高行政领导,在履行职责时具有的权力之一是（）。利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新,这种菜肴创新策略属
- 绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一,它又具有一些具体的方法,以下方法中属干绝对标准法之一的是（）感应式自助餐保温锅,锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合,锅盖设有感应装置,待人接近或离去时
- 绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一,它又具有一些具体的方法,以下方法中属干绝对标准法之一的是（）厨房低温冷藏柜的温度一般为（）A、简单排队法
B、要事记录法#
C、正指标法
D、硬性选择法5～-5摄氏度
- 前后台、生产与销售加强沟通,及时调整销售；或最大限度地扩大销售,减少积压和浪费；或以合理的方式,建议客人少点行将断档的品种,切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所,莫过于所有出品都必经
- 有历史性,有地方性,有文化性,有出处,有典故和内涵的菜肴属于（）HACCP管理体系步骤中第一步是（）按生产功能分类的厨房是（）工作的好坏可以从多方面反映出来,（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最
- 点心的分量和数量包括两个方面,分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）下列关于厨房换气的说法正确的是（）烤盘烤制多少次后换？（）A、前者直接关系到点心成本控制,后者影响点
- 下列不属于运水烟罩的特点的是（）下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）厨房人员分岗到位以后,可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工,或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象,所以要不断逆行
- 烹饪原材料验货、领料处一般设立在（）。A、烹调厨房
B、冷菜厨房
C、加工厨房#
D、面点厨房
- 在服务中,客人的人格,风俗习惯,宗教信仰得到了服务员的尊重,这是心理需求中的（）不属于厨房生产操作程序是（）下列关于厨房设备的说法正确的是（）明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担
- 零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。A、1#
B、2
C、3
D、4
- 以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据,这种厨房员工评估方法称为（）下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）现代厨房生产制作生要依靠手工劳动,对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议,你认为
- 其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有（）厨房结构紧凑,布局合理,设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）为了保证厨房生产顺利进行,而
- 为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准,不符合厨房规范与标准的选项是（）厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录,做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房
- 中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响,不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是（）与相应餐厅要在同一楼层
与验货处及时沟通要方便#
抽排烟气效果要好
配份与烹调原料传递要便捷
- 被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指（）中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般（）赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。以增加市场份额为中心,采用市场
- 厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是（）按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为（）下列关于厨房人员的说法正确的是（）集中设计,兼用套用#
分散设计,以利散热
自由摆放,不必限制
专职专用,延长寿命A、0.
- 在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是（）按规模分类的厨房是（）提醒劝阻他人违规
主动补位承担责任#
加工不净切配违规
带病带伤坚持工作A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房#
D、中餐厨房
- 《随园食单》曰：“山笋过时则味苦,萝卜过时则心空,刀鲚过时则骨硬,鲥鱼过时则味寡”,这些话反映了厨房生产有着很强的（）合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准,是（
- 为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为（）扒房
快餐厨房#
咖啡厅厨房
烧烤厨房
- 当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时,厨房设计布局类型宜采用（）菜肴价格的构成是（）、一套优质橱柜在干燥通风,保养良好的厨房环境中,使用寿命可达多久（）。直线型布局#
L型布
- 厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是（）厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容,要使厨房设备用具管理起到应有效果,
- 厨房低温冷藏柜的温度一般为（）选择上岗的员工要能胜任,旅行其岗位职责,同时了解员工对爱好,特长,让其发挥才华,这属于（）油锅一天需要抛光滤油几次（）组织制订酒楼原料采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程作
- 为保持烹饪原料的新鲜与营养,冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）对冷菜部门叙述不正确的是（）以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）工作的好坏可以从多方面反映出来,（）要求考核评估人员对厨师在几个
- 食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是（）在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台,不但有利于宣传餐饮产品,扩大产品销售,而且还能（）。潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
所有病人都
- 贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库,一般应设定的库温是（）不属于厨房必备的生产条件是（）对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结,以发现员工在这期间是否有所进步,是否
- 厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容,符合厨房卫生行为规范的做法是（）在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。用洗净的手指沾食物尝菜
上班
- 微波炉在使用时应置于平坦、干燥处,并与墙壁保持一定距离,其最小距离为（）厨房人员数量的确定,按比例确定,监督食品制作,按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作,协调厨房与其他相关部门之间的关系,根据厨
- 厨房发生火灾的原因通常有三种,错误的选项是（）现代厨房生产运作有许多特点,其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有（）由普通的易燃材料引起
由厨房空气湿度引起#
由易燃物质如汽油和油脂引起
由电器设备
- 下班前,关闭液化气的正确顺序是（）下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）食物中毒具有六条流行病学的临床特征,下列错误的选项是（）关炉灶开关→关总阀
关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀
关小火→关炉灶开关→关
- 菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）为了保证出品质量,减少客人等餐时间,有利不管理者集中控制和督导,便于前后台联系利沟通,厨房的位置应设
- 在创新菜点的认定中,对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴,应认定为缺乏（）电磁炉打破了传统的明火烹调万式,其优点是（）。厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右,夏
- 标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一,使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是（）下班前,关闭液化气的正确顺序是（）烹饪原料成本增加
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