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- 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌
- 腌腊制品的关键加工工序是（）和（）,它们直接关系着产品特性和品质。肉类常用腌制温度为（）。为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。腌制；干燥A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃#
D、4℃～6℃A、100
- 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。乳脂质中含量最多的成分为（）。A、70℃~80℃#
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃B
- 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。下列再制乳的加工方法中错误的是（）。A、铝箔包装#
B、利乐包
C、90℃~100℃D
- 速冻调理肉制品常分为三种类型,未经加热熟制的调理肉制品,部分加热熟制的调理肉制品,以及（）A、完全加热熟制的速冻调理肉制品#
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
- 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。A、-15℃
B、-18℃#
C、-25℃
D、-40℃A、常温
B、低温
C、初温#
D、终温
- SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分,常可分为八大类,花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸
- SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品,按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。生制品；烧烤或烟熏制品
- 在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味,并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、良调良好。哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。A、酱油
B、食醋#
C、蔗糖
D、料酒D
- 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、蔗糖
B、磷酸盐#
C、味精
D、食盐
- 天然的水溶性抗氧化剂有（）等国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐#A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg#
D、0.003g/kg
- 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）A、0.4%～0.5%#
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%
- 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激,增进食欲,通过调节pH值具有一定的防腐,保水嫩化和去腥等作用。下面的产品不属于火腿制品的是（）根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻
- 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。肉类常用腌制温度为（）。A、VE
B、VC
C、BHA#
D、NisinA、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃#
D、4℃～6℃
- 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。A、BHA
B、VE#
C、Nisin
D、PGA、-15℃
B、-18℃#
C、-25℃
D、-40℃
- 肉制品加工的辅料主要有（）。速冻调理肉制品常分为三种类型,未经加热熟制的调理肉制品,部分加热熟制的调理肉制品,以及（）烟熏用燃柴以（）等硬木为好。调味料、香辛料、食品添加剂A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
- 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品的产出率
- 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。下面的产品不属于火腿制品的是（）根据炸油的温度区别,（）的油温在180℃～220℃,锅面冒青烟,油面较平静,用勺搅动时有响声。食醋；柠檬酸A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶
- 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉#
- 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉#
- 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。A、一号肉#
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉
- 大排肌肉在猪的背腰部,是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉,分割肉操作工艺中称为（）。速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制,且一般经过（）昼夜的烘晒
- 牛柳（tenderloin）,又名里脊,实为腰大肌。剥去肾脂肪后,沿（）前下方将里脊剔出,由里脊头向里脊尾逐个剥离（）,取下完整的里脊。油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程,一般最适温度为（）范围内。耻骨
- 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（）,并考虑到（）情况来进行。在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐、酱油或其他调料,奠定产品的咸味叫做（）。组织结构；肌肉的分布A、定性调味
B、辅助调味
C、
- 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。速冻调理肉制品常分为三种类型,未经加热熟制的调理肉制品,部分加热熟制的调理肉制品,以及（）烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。预冷、速冻；冷藏A、完全加热
- 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块,分别是（）。制成的肴肉一般在（）存放。（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。前腿、后腿、大排、方肉A、0～4℃#
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温A、大培根
B、排培根
C
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