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- 蛋液中的主要病原菌是（）,该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（）,因为蛋黄PH较（）,且蛋黄中干物质含量高,因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。沙门菌；高；低；高
- 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是（）。乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是
- 系带的主要作用是（）。灌肠煮制时,水温在85～90℃下锅,保持温度（）为宜,时间依肠体粗细而定。固定蛋黄A、65～70℃
B、75～80℃#
C、85～90℃
D、95～100℃
- 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后,将蛋清与蛋黄分离,搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品,主要包括（）（）和（）三大类。根据炸油的区别,（）的油温在70～100℃,锅内无青烟,无响声,油面较平静。食品
- 干燥后的蛋清带有浅黄色,是因为含有少量的（）。美拉德反应形成的风味物质包括（）核黄素羰基化合物#
含氮杂环化合物#
含氧杂环化合物#
含硫杂环化合物#
- 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压,因此,在贮藏运输时（）放为宜。人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）纵；横；竖A、VE
B、VC
C、BHA#
D、Nisin索氏提取法
酸性乙醚提取法
碱性乙醚
- 正常蛋为（）形,蛋形指数为（）。椭圆；1.30～1.35
- 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.不属于成型火腿的特点是（）。冷藏法；涂膜法；气调法良好的成型性、切片性
没有弹性#
鲜嫩的口感
出品率很高
- 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。国家标准中规定,熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（）,致病菌不出检出。腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法,则
- 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。卵磷脂A、大培根
B、排培根
C、奶培根#
D、培根
- 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（）,加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,改进成品的粘着性和组织状况。另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,提高产品的嫩度和多汁性。日晒或烘烤后的腊肠,放到通风良好
- 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。肉干A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐#
D、发色剂
- 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（）,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。摔打撕拉A、80000#
B、50000
C、10000
- 粘结力来源于二个方面物质,分别是（）和添加剂。盐溶性蛋白
- 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。烟熏用燃柴以（）等硬木为好。烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。湿腌法A、松树
B、枣树#
C、杨树
D、杉树A、80000#
B、50
- 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。冷藏温度A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃#
D、380～400℃
- 为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。加热煮制或红烧时,原料下锅后,随时加入主要配料,如酱油、酒、盐、香料等,决定产品的口味叫（）。肉类腌制方法中,蛋白质流失最多的是哪一种（）。乳脂肪中的脂
- 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。血红素的氧化
- 培根在腌制工序中采用（）。热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
- （）是以猪的大排骨为原料。下面的产品不属于火腿制品的是（）乳糖的溶解度分为（）。A、大培根
B、排培根#
C、奶培根
D、培根A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄#初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后溶
- （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。下列微生物中不属于细菌的是（）。A、大培根
B、排培根
C、奶培根#
D、培根B
- （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、排培根#
B、大培根
C、奶培根
D、培根A、蔗糖
B、磷酸盐#
C、味精
D、食盐
- 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质,如CO2、CO、O2、N2等。果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。#
在冷藏温度下,致腐
- 熏烟中有害成分为（）、（）。调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。美拉德反应形成的风味物质包括（）木焦油；3、4—苯并芘A、铝箔包装#
B、利乐包
C、90℃~100℃羰基化合物#
含氮
- 根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。大培根、排培根；奶培根
- 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。美拉德反应形成的风味物质包括（）呈味、发色、杀菌；抗氧化A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉#羰基化合
- 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。在卤制过程中的火力,要求（）烧煮。苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液A、旺火
B、文火
C、微火
D、
- 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作,但是温度的控制常需兼顾卫生和品质,一般要求产品中心温度（）。根据炸油的温度区别,（）的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,
- 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。A、90
B、30
C、1.5#
D、3
- 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。A、80000#
B、50000
C、10000A、旺火#
B、文火
C、微火
- 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布
- 待培养皿中琼脂凝固后,需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。36±1℃；48±2h
- GB4789.2-2010规定,可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,（）均质1～2min,或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中,用（）均质1～2min,即得10-1稀释液国家标准中规定,熟熏肠里的细菌总数出
- 菌落总数测定稀释液移入平皿后,应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。烧鸡中菌落总数应不超过（
- 制成的肴肉一般在（）存放。人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味,并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、良调良好。A、0～4℃#
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温A、VE
- 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时,从烧鸡样品上取（）检样,用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂研磨,再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（）,混匀,即为10-1稀释液供内、外销分割部位肉的
- （）是在罐头冷却时,让杀菌锅内保持一定的压力,等到罐头内容物充分冷却,内压缓和时,再放冷水中进一步冷却的方法。在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。根据炸油的温度区别,（）的油
- 肉类在一般煮制条件下,发生变化的主要是（）。A、弹性蛋白
B、胶原蛋白#
C、明胶蛋白
D、网状蛋白
- （）在温度126℃煮制3小时会完全水解,高温长时间加热,会转变成明胶。油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程,一般最适温度为（）范围内。猪胴体不包括以下哪一部分（）。A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原
- 在卤制过程中的火力,要求（）烧煮。肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）盐水火腿在做QS审查项目检测时,所抽样品须为同一批次保质期内的产品,抽样基数不少于20kg,每批次抽样样品数量为（）新鲜血液不采取任何
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