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- 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）80摄氏度、保温15S#
70摄氏度、保温15S
75摄氏度、保温10S
60摄氏度、保温10S果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。#
在冷藏温度下,致腐
- 乳脂肪中的脂肪酸达100余种,主要分三类,下列哪项不属于该三类（）？水溶性挥发性脂肪酸
水溶性不挥发性脂肪酸#
非水溶性挥发性脂肪酸
非水溶性不挥发脂肪酸
- 乳糖的溶解度分为（）。板鸭制作中的腌制工序采用（）。盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）下列再制乳的加工方法中错误的是（）。初溶解度、中溶解度、末溶解度
初溶解度、最后溶解度、超溶解度#
初溶
- 以下哪项不是按一般乳粉的分类（）。成熟的腊肠应修剪整齐,长短一致,并剪去棉线,然后真空包装,在（）℃下可保藏4个月。猪胴体不包括以下哪一部分（）。全脂乳粉
调制乳粉
特殊配方乳粉#
调味乳粉A、10#
B、20
C、30C
- 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。下面的产品不属于火腿制品的是（）DA、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄#
- 调味乳粉脂肪不低于（）。人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。AA、VE
B、VC
C、BHA#
D、Nisin
- 下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。溶酶菌是一种专门作用于微生物（）的小分子碱性蛋白酶。BA
- 乳脂质中含量最多的成分为（）。下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。B预热杀菌
蒸发浓缩
加稳定剂
凝固#
- 禽蛋品质的鉴定方法有（）。C
- 哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。DA、大培根
B、排培根
C、奶培根#
D、培根
- 速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。（）在温度126℃煮制3小时会完全水解,高温长时间加热,会转变成明胶。酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达（）。DA、网状
- 根据我国分割牛胴体的标准,将标准的牛胴体二分体首先分割成（）个部分,在此基础上再进一步分割成（）块不同的肉块。哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点（）。乳脂肪中的脂肪酸达100余种,主要分三类,下列哪项不属
- 肉类腌制方法中,蛋白质流失最多的是哪一种（）。烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。BA、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木#
- 猪胴体不包括以下哪一部分（）。国家标准中规定,腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。CA、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg#
D、0.003g/kgA、旺火#
- 下列微生物中不属于细菌的是（）。B
- 肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。日晒或烘烤后的腊肠,放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠,穿挂好后晾挂（）天左右,此时为最佳食用时期。制成的肴肉一般在（）存放。BA、20
B、
- 下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。预热杀菌
蒸发浓缩
加稳定剂
凝固#
- 乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（）。C
- 溶酶菌是一种专门作用于微生物（）的小分子碱性蛋白酶。A
- 在屠宰家畜时,要使家畜短时间内处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好的方法是CO2致昏法,其工艺参数是（）。食品分析中的仪器分析技术包括（）乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是（）。CO2浓度65%～85%,时间15～45S#
CO
- 干燥全蛋的加工工艺要点是（）。烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。AA、80000#
B、50000
C、10000
- 新鲜血液不采取任何措施会很快凝固,所以血液中常加入抗凝剂,下列不属于抗凝剂的是（）。美拉德反应形成的风味物质包括（）C羰基化合物#
含氮杂环化合物#
含氧杂环化合物#
含硫杂环化合物#
- 下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是（）。温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法,此温度范围超过了脂肪融点,所以脂肪很容易流出来,而且部分蛋白质开始凝固,因此肉质变得稍硬。酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或
- 下列选项中哪个不属于中式火腿（）。供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是（）。为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以（）为宜。乳脂质中含量最多的成分为（）
- 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（）。骨组
骨髓
骨质#
骨膜
- 酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达（）。A
- 油脂经长时间加热,粘度升高,碘值下降,酸价升高,（）,泡沫量增多。油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程,一般最适温度为（）范围内。发烟点下降A、110℃～130℃
B、150℃～160℃#
C、170℃～190℃
D、210℃～23
- 不属于成型火腿的特点是（）。以下哪项不是按一般乳粉的分类（）。良好的成型性、切片性
没有弹性#
鲜嫩的口感
出品率很高全脂乳粉
调制乳粉
特殊配方乳粉#
调味乳粉
- 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。还原型肌红蛋白
氧化型肌红蛋白
氧合型肌红蛋白#
一氧化氮肌红蛋白
- 在由微生物引起的食品腐败中,引起变质最为显著的因素是（）（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。新鲜血液不采取任何措施会很快凝固,所以血液中常加入抗凝剂,下列不属于抗凝剂的是（）。乳清浓缩蛋白制品
- 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。染色用的络筒卷绕方式为（）果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。#
在冷藏温度下,致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
在冷
- 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。黄曲霉毒素
桔青霉素
展青霉素#
肉毒毒素
- 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）以下哪项不是按一般乳粉的分类（）。牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
牛奶富含抗坏血酸,但抗坏血酸对光是不稳定的。
牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
牛
- 美拉德反应形成的风味物质包括（）成熟的腊肠应修剪整齐,长短一致,并剪去棉线,然后真空包装,在（）℃下可保藏4个月。羰基化合物#
含氮杂环化合物#
含氧杂环化合物#
含硫杂环化合物#A、10#
B、20
C、30
- 食品分析中的仪器分析技术包括（）天然的油溶性抗氧化剂有（）等。猪胴体不包括以下哪一部分（）。乳糖的溶解度分为（）。色谱分析法#
光谱分析法#
物理技术#
生物技术#A、BHA
B、VE#
C、Nisin
D、PGC初溶解度、中溶
- 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）溶酶菌是一种专门作用于微生物（）的小分子碱性蛋白酶。索氏提取法
酸性乙醚提取法
碱性乙醚提取法
巴布科克法#A
- 食品科学是一门（）学科,是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。交叉；食品的性质；导致食品变质
- 染色用的络筒卷绕方式为（）（）是在罐头冷却时,让杀菌锅内保持一定的压力,等到罐头内容物充分冷却,内压缓和时,再放冷水中进一步冷却的方法。A、平行卷绕
B、交叉卷绕#
C、精密卷绕
D、紧密卷绕A、喷淋冷却
B、反压
- 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖。糖或盐
- 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。下列再制乳的加工方法中错误的是（）。可抑制微生物生长,起着防腐作用；可提高产品风味D
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