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- 肉制品加工的辅料主要有（）。速冻调理肉制品常分为三种类型,未经加热熟制的调理肉制品,部分加热熟制的调理肉制品,以及（）烟熏用燃柴以（）等硬木为好。调味料、香辛料、食品添加剂A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
- 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品的产出率
- 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。下面的产品不属于火腿制品的是（）根据炸油的温度区别,（）的油温在180℃～220℃,锅面冒青烟,油面较平静,用勺搅动时有响声。食醋；柠檬酸A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶
- 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉#
- 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉#
- 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。A、一号肉#
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉
- 大排肌肉在猪的背腰部,是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉,分割肉操作工艺中称为（）。速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制,且一般经过（）昼夜的烘晒
- 牛柳（tenderloin）,又名里脊,实为腰大肌。剥去肾脂肪后,沿（）前下方将里脊剔出,由里脊头向里脊尾逐个剥离（）,取下完整的里脊。油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程,一般最适温度为（）范围内。耻骨
- 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（）,并考虑到（）情况来进行。在原料肉整理后,对其进行不同时间的腌制,腌制时加入盐、酱油或其他调料,奠定产品的咸味叫做（）。组织结构；肌肉的分布A、定性调味
B、辅助调味
C、
- 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。速冻调理肉制品常分为三种类型,未经加热熟制的调理肉制品,部分加热熟制的调理肉制品,以及（）烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。预冷、速冻；冷藏A、完全加热
- 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块,分别是（）。制成的肴肉一般在（）存放。（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。前腿、后腿、大排、方肉A、0～4℃#
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温A、大培根
B、排培根
C
- 灌肠煮制时,水温在85～90℃下锅,保持温度（）为宜,时间依肠体粗细而定。A、65～70℃
B、75～80℃#
C、85～90℃
D、95～100℃
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